葡萄酒感官特性和品尝词汇课件

12.葡萄酒感官特性和品尝词汇孔维府中国农业大学烟台研究院10/4/2023112.葡萄酒感官特性和品尝词汇孔维府8/3/2023112.1.葡萄酒的外观质量12.1.1澄清度优质的葡萄酒必须澄清、清亮、透明、晶莹而有光泽；澄清：清亮透明、晶莹透明、象晶体，有光泽、光亮等；浑浊：略失光、失光、欠透明、微浑浊、浑浊、极浑浊、雾状浑浊、乳状浑浊等；沉淀：有沉淀、片状沉淀、块状沉淀、纤维状沉淀等。10/4/2023212.1.葡萄酒的外观质量12.1.1澄清度8/3/2012.1.2颜色葡萄酒颜色包括色调和色度。色调即色貌，由一系列的不同颜色及其组合，如各种各样的红色和黄色，显示葡萄酒成熟程度，与酒龄关系很大；色度是指颜色的深浅，包括浅（pale）、淡（light）、深（dark）、浓（intense）和暗（dim）等，色度与葡萄酒结构、丰满度和余味关系密切10/4/2023312.1.2颜色葡萄酒颜色包括色调和色度。8/3/2023a．白葡萄酒呈现各种各样的黄色。一般新白葡萄酒为近似无色、浅黄色、浅绿黄色；经过正常陈酿的白葡萄酒呈禾杆黄色、浅金黄色、金黄色、暗黄或深黄色；10/4/20234a．白葡萄酒呈现各种各样的黄色。8/3/20234b．桃红葡萄酒桃红葡萄酒为带有少量红色素的葡萄酒，因所用葡萄品种、酿造方法和陈酿方法等不同而有很大差别，颜色介于黄色和浅红色之间，以玫瑰红色为主，包括黄玫瑰红色、玫瑰红色、桔红色、紫玫瑰红色等。新鲜桃红酒呈现深浅不同的桃红色；陈酿过程中，其颜色不断加深，变为砖黄桃红色、棕橙色。10/4/20235b．桃红葡萄酒桃红葡萄酒为带有少量红色素的葡萄酒，因所用葡萄c．红葡萄酒红葡萄酒的颜色包括所有红色，包括紫红色、宝石红色、暗红色、深红色或黑红色、鲜红色、瓦红色等。一般随着陈酿时间的延长，红葡萄酒中的黄色色调逐渐增加，而使得葡萄酒呈现砖红色和棕红色。10/4/20236c．红葡萄酒红葡萄酒的颜色包括所有红色，包括紫红色、宝石红色12.1.3流动性葡萄酒应该具有良好流动性，葡萄酒种类不同，流动性会有一些差异。如果葡萄酒流动性差，表明该葡萄酒不正常，如稠密、浓厚、或油状等为有缺陷的葡萄酒。10/4/2023712.1.3流动性葡萄酒应该具有良好流动性，葡萄酒种类不同12.2.葡萄酒的气味12.2.1气味种类：葡萄酒的气味极其复杂，大约有600多种气味物质。上百种气味物质通过累加作用、协同作用、抑制作用等相互作用，从而使得气味千变万化、多种多样。10/4/2023812.2.葡萄酒的气味12.2.1气味种类：8/3/20图12.1葡萄酒气味盘10/4/20239图12.1葡萄酒气味盘8/3/2023912.2.2气味质量葡萄酒的香气应该令人愉悦（pleasance）、舒适（comfortable），给人和谐（harmony）和平衡（blance）的感觉，只有这样的葡萄酒才是优雅的。而优雅的新鲜葡萄酒则是以花香和成熟水果香为基础，为各种花香和果香形容。优质的陈年葡萄酒，以浓郁、舒适而和谐的醇香为主，多以香料香和焦化香形容；10/4/20231012.2.2气味质量葡萄酒的香气应该令人愉悦（pleasa气味质量较差的葡萄酒，如具有不良气味等，常常使用粗糙和低劣等词语来形容，而果实成熟度较低等会使葡萄酒带有生青气味等。如果葡萄酒无异味，可以形容其香气纯正、爽净、明快等；相反，则形容其模糊、不爽净、甚至病态、变质等。10/4/202311气味质量较差的葡萄酒，如具有不良气味等，常常使用粗糙和低劣等12.2.3香气浓度葡萄酒香气的浓度，如果香气浓郁而完整，则描述其芳香馥郁、醇香浓郁；如果香气较淡或不具有香气，则该酒为平淡、无味、淡弱；如果葡萄酒香气消失，则称为失香、凋萎或衰老等。10/4/20231212.2.3香气浓度葡萄酒香气的浓度，如果香气浓郁而完整，12.2.4氧化味和还原味接触氧较多会使气味失去平衡，变得疲乏（tired），香气浓度、优雅度和果香都会降低；但是经过隔绝氧气和SO2存在下会恢复清新感（freshness）。强烈接触氧气使得葡萄酒中乙醛含量较高时，其具有损伤的水果味或苦巴丹杏味（bitteralmond），通常称其破损的（spoiled）。10/4/20231312.2.4氧化味和还原味接触氧较多会使气味失去平衡，变得装瓶过早，或还原程度过强，还原状态也使得酒具有不良气味，甚至臭味。还原味，也被称为光味“lightflavor”，因光照会加强还原味。新酒在发酵结束后，与酒脚接触时间过长导致还原味，又称酒脚味（odorsoflees）。还原味主要由硫化物引起，包括硫味（sulfur）、硫化氢味、臭鸡蛋味和巯醇味（mercaptan）等。当还原味继续增加，会有蒜味（garlic）、腐臭（addle）或恶臭味（effuvium）。10/4/202314装瓶过早，或还原程度过强，还原状态也使得酒具有不良气味，甚至12.3.葡萄酒的口感12.3.1甜味：由葡萄酒中的糖、酒精和甘油等引起甜味感觉。葡萄酒中甜味物质与酸、丹宁的涩味等相平衡，令人舒适而协调，可用圆润（mellow）来形容。与圆润同义的还有柔软（soft）、顺滑（smooth）、流畅（mellifluous）和肥硕（unctuous）。10/4/20231512.3.葡萄酒的口感12.3.1甜味：8/3/2023酸度较低而多酚类物质含量居中的葡萄酒，其口感柔顺、不“冲撞”口腔，毫无抵抗地顺从舌头的运动，该酒可描述为柔软。如果葡萄酒酒度较高，且与酸、苦涩感协调平衡，具有醇厚而柔软、充满口腔的口感，则其为优质葡萄酒，可以描述为肥硕。10/4/202316酸度较低而多酚类物质含量居中的葡萄酒，其口感柔顺、不“冲撞”12.3.2酸味优质干白和新鲜葡萄酒给人清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，通常主要由苹果酸引起。而后味上较重的酸味，生硬而且尖刻，则给人粗糙的感觉。10/4/20231712.3.2酸味优质干白和新鲜葡萄酒给人清凉微酸的感觉，其12.3.3涩味涩味是红葡萄酒一个重要感官质量特征。丹宁构成葡萄酒的筋骨，适当高的丹宁含量使得葡萄酒厚实（firm）、坚实（solid）、粗壮（robust）、丰富（ample）、浓郁等，具有结构感，味长。高丹宁感（tannic）是具有陈酿潜力的保证；较低的丹宁使得葡萄酒柔顺（fluid）、柔软（soft）而易饮（easy），是新世界葡萄酒的标志特征之一。10/4/20231812.3.3涩味涩味是红葡萄酒一个重要感官质量特征。丹宁构过量的丹宁使得葡萄酒粗糙（rough）、生硬，具有很强的苦涩味；而丹宁含量太低的葡萄酒，其口感缺乏骨架（lackingbackbone）、无形（shapeless）、瘦弱（thin）、缺乏酒体（lackingba