基础营养学-绪论

国际注册营养师

InternationalRegistedDietitian

概论

Introduction

10/4/20231主讲：朱圣陶

《国际注册营养师》教材包括四大部分。

基础营养学、公共营养、临床营养和食品安全。

共同点：研究食物与健康的关系，

不同点：前者研究食物中的营养成分对健康的影响，二者研究营养知识的付诸实施，三者研究疾病状况下的营养需要。后者研究食物中的有害物质对健康的影响。

虽然它们的研究对象都是食物，但它们都可以是互相独立的学科。10/4/20232主讲：朱圣陶营养与人们的关系

健康

优生优育

生长发育

智力

运动能力

营养性疾病

慢性病的预防

疾病的治疗与康复10/4/20233主讲：朱圣陶一、营养学的基本概念

1营养(nutrition)

是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。

2营养素（nutrients）

食物中具有营养功能的物质称为营养素。

3营养学(nutrition)

是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。10/4/20234主讲：朱圣陶NutritiondefinedbyTheCouncilonFoodandHealthoftheAmericanMedicalAssociation（美国医学会食品和健康委员会）is"thescienceoffood,thenutrientsandothersubstancestherein,theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessesbywhichtheorganismingests,digests,absorbs,transports,utilizesandexcretesfoodsubstances."

10/4/20235主讲：朱圣陶4食品(Food)

食品是“指各种供人食用或者饮用的成品

和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

食品的作用主要有以下两点。1)为人体提供必要的营养素；2)满足人们的不同嗜好和要求。

5食品卫生

世界卫生组织的定义是:从食品的生产、制造到最后消费之间的任何步骤，都要能确保食品处于安全、完整及美好的情况。10/4/20236主讲：朱圣陶6.健康

健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有

适应社会生活的能力。

7.亚健康

这是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。10/4/20237主讲：朱圣陶8.绿色食品

指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级。

A级:限制使用农药、化肥等化学合成物;

AA级:对应的是有机食品。

9.有机食品

有机食品应符合：有机(天然)食品的原料须来自有机农业的产品；须按照有机农业生产和有机食品加工标准生产加工；产品须经过授权的有机食品颁证组织进行质量检查并符合有机食品生产标准，方可成为有机食品。10/4/20238主讲：朱圣陶二、营养学的发展

1我国古代营养学

我国自古代就认为医食同源，并将食物分为温、凉、寒、热四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。

《山海经》中有神农尝百草的记载。

战国时代《黄帝内经》中就有：五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助的养生记载。10/4/20239主讲：朱圣陶

东汉《神农本草经》中将365种药品分为上、中、下品。上品者大多为食药通用的日常食物。

上品120种主养命以应天，无毒；

中品120种主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜；

下品125种主治病以应地，多毒不可久服。

元代忽思慧《饮食正要》提出善养性者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食谷数而少，不欲顿而多。……欲食饱不得便卧，即生百病。

明朝李时珍在《本草纲目》中记载1982种药物，谷物、水果、蔬菜、野菜等300多种，动物性食物400多种。10/4/202310主讲：朱圣陶2西方营养学的发展

现代营养学奠基于18世纪中叶。法国化学家Lavoisier研究呼吸、氧化和热量仪，提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。

19世纪初Liebig

创建了食品分析法，他认为食物的营养价值在于食物中的氮，推测适当的膳食由造型食物(蛋白质)和燃料食物(脂肪和碳水化物)组成。提出了食物组成和物质代谢的概念。

10/4/202311主讲：朱圣陶与此同时，Voit创立了氮平衡学说。

他的学生Rubner提出了热能代谢的体表面积法则、等热价法则和Rubner生热系数，

Rubner的学生Atwater进行了大量的人体消化吸收实验，研制了弹式热量计，提出了Atwater生热系数。10/4/202312主讲：朱圣陶1810年Wollastor发现了第一个氨基酸亮氨酸，1935年Rose发现了最后一个氨基酸苏氨酸，

1844年Schmidt发现血中有糖。1856年Bernard发现肝糖元。

1913年,McCollumandDavis发现第一个维生素A，1948年Merck公司分离出最后一个维生素VB12

与此同时，发现了20种无机盐。10/4/202313主讲：朱圣陶三、国外的营养状况

在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战乱所造成营养不足、营养缺乏，如铁缺乏及贫血，维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。10/4/202314主讲：朱圣陶日本1952年制定了《营养改善法》

1947年通过《营养师法》

1954年颁布了《学校供餐法》

2003年颁布了《健康增进法》。

美国

1946年通过了《学校午餐法》，此后出台了

《儿童营养法》。

在发达国家，营养师遍及生活中的各个领域，如医院、保健机构、诊所、社区、学校、政府、食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中心、私人训练及咨询等。10/4/202315主讲：朱圣陶四、中国的营养状况

改革开放后，我国成立了国家食物与营养咨询委员会(SFNCC)。

国务院发布了一系列重要文件：

1993年《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》

1997年《中国营养改善行动计划》

2001年《中国儿童发展纲要(2001~2010年)》

2002年《中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)》。

中国营养学会1997年发布了《中国居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。10/4/202316主讲：朱圣陶我国在1958、1982、1992和2002年进行了全国第二、三、四次营养调查。1988年修订了营养素供给量，2000年制订了膳食参考摄入量(Dietaryreferenceintakes,DRIs)。10/4/202317主讲：朱圣陶中国从事营养工作的专业人员数量之所以少之又少，很重要的原因是中国目前还没有正式的营养师职称，没有专门培养营养师的学校或机构。曾经有些医科院校开设过本科的临床营养专业，但很多人毕业后分配成问题。有些人的实际工作只是医院的配餐员，没有发挥应有的作用。10/4/202318主讲：朱圣陶全国第四次营养调查的结果表明：

⑴营养状况改善明显

最近十年城乡居民的膳食、营养状况有明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降。城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克，优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%。与1992年相比，农村居民的改善更为明显。10/4/202319主讲：朱圣陶婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平；

与1992年相比，全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。

儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%。

与1992年相比，居民贫血患病率有所下降。10/4/202320主讲：朱圣陶五、营养学面临的问题和研究的重点

⑴营养失衡

城市居民人均油脂消费量增加，脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐的30%的上限。脂肪肝已成为我国居民常见的健康问题。

谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%至65%的合理范围。

奶类、豆类制品摄入过低；铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是全国普遍存在的问题。

儿童营养不良在农村地区仍比较严重。10/4/202321主讲：朱圣陶⑵慢性非传染病上升迅速

成人高血压患病率为18.8%，达1.6亿。大城市高血压患病率最高，达到了20.4%。高血压病死率位居世界第二。心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病之首。

成人糖尿病患病率为2.6%，糖尿病人数2000多万。大城市20岁以上人群糖尿病患病率由1996年的4.6%上升到6.4%。糖尿病的发病人数位居世界之首。10/4/202322主讲：朱圣陶成人血脂异常患病率为18.6%，血脂异常人数1.6亿。成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。与1992年相比，分别上升了39％和97％。

在超重和肥胖的成人中，大城市尤为严重，分别高达30.0%和12.3%，城市的儿童肥胖率也已达8.1%。

肥胖症已经成为一个社会问题。10/4/202323主讲：朱圣陶⑶起草《国民营养条例》

《国民营养条例》预期在2005年3月完成起草工作，5月递交卫生部，年底等待国务院的最终审批。

《条例》要求幼儿园和学校要配专业营养师，社区设营养师，定期向居民们讲解营养知识。

《条例》将力图解决目前膳食营养方面最迫切的问题，包括营养调查和监测、食品标签上必须注明营养成分、婴幼儿、妇女等特殊人群的营养等。10/4/202324主讲：朱圣陶六、营养学的研究内容

㈠基础营养学

⑴人体需要什么营养素？

⑵人体需要多少营养素？

⑶营养素过多或过少有什么危害？

⑷怎样确定营养是否充分？

⑸食物中含有什么营养素？含有多少？

⑹食物消化吸收率是多少，哪些因素影响营养素利用？

⑺如何提高食物中营养素的利用率？

10/4/202325主讲：朱圣陶㈡公共营养学

1营养状况调查

2营养监测

3营养标准的制定（RDA,DRIs）

4食品强化

5营养教育，

预防营养缺乏症和某些与营养有关的常见病发生。10/4/202326主讲：朱圣陶㈢临床营养

1评定病员的营养状态

2提高临床的治疗效果

3改善手术治疗的条件，减少治疗中的不良反应及促进术后的康复

4防止疾病的恶化和并发症10/4/202327主讲：朱圣陶七、食品安全

我国在3000多年的周朝，已经设置了“凌人”，专司食品防腐。

《唐律》中规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞”。10/4/202328主讲：朱圣陶在西方国家，1675年荷兰一位布商列文虎克(Leeuwenhoek)，在显微镜下发现水中有许多微动物和小杆状物。将近二百年之后，1863年法国化学家和细菌学家LouisPasteur发现发酵和食品腐败变质是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。

1885年Salmon与Gaertner发现了沙门氏菌，成为现代食品卫生学早期发展的里程碑。10/4/202329主讲：朱圣陶随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当猖獗，为防止食品中毒、掺假和伪造：

1851年法国制订了《取缔食品伪造法》

1860年英国的《防止饮食品掺假法》

1906年美国国会