营养教育课件

1营养教育南方医科大学公共卫生学院卢晓翠1营养教育南方医科大学公共卫生学院2第一节

概述

营养教育是一套学习经验，它促使人们自愿采取有益健康的饮食及其它与营养相关的行为。

——营养学家营养教育是根据个体的需要与食物来源，通过认识、态度、环境作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人民营养状况的目的。

——美国饮食协会营养教育通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。

——WHO2第一节概述营养教育是一套学习经验，它促3营养教育概念

主要是指通过营养信息交流,帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。是一门包括医学、哲学、社会学、心理学、教育学和传播学等多学科理论和实践的学科。3营养教育概念4营养教育范畴营养信息交流行为干预营养研究成果居民的营养实践食物与营养知识健康生活方式个人和群体4营养教育范畴营养信息交流营养研究成果居民的营养实践食物与营5营养教育主要对象个体层

指公共营养和临床营养工作者的工作对象。各类组织机构层

包括学校、部队或企业。社区层

包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。政策和传媒层

包括政府部门、大众传播媒介等。5营养教育主要对象个体层指公共营养和临床营养工作者的工6营养教育主要内容1.有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识的培训。2.将营养知识纳入中小学的教育内容和教育计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。6营养教育主要内容2.将营养知识纳入中小学的教育内容和教育计73.将营养知识纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。4.利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。73.将营养知识纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健8营养教育需具备的技能1.掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业理论知识；了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。2.具有传播营养知识的技能。3.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。4.有一定组织现场协调和研究能力。5.能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。8营养教育需具备的技能1.掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫9营养教育目的1.消除或减轻影响健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防与膳食相关的营养性疾病，促进健康水平和提高生活质量。2.使人们在面临营养与食品卫生方面的问题时有能力做出有益于健康的选择。3.提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。9营养教育目的10营养教育意义

营养教育具有多途径、低成本和覆盖面广的特点。对提高广大群众的营养知识水平、合理调整膳食结构以及预防营养相关疾病切实有效，对于提高国民健康素质、全面建设小康社会具有重要意义。方式包括专题研讨会、普及培训班、大众传媒交流等。10营养教育意义11三、营养教育的现状和发展趋势11三、营养教育的现状和发展趋势12国外营养教育现状美国的营养教育——成功的经验乳酪类肉鱼蛋类果蔬类和粮谷类最早1992年版2005年版面面12国外营养教育现状美国的营养教育——成功的经验乳酪类肉鱼13美国营养教育

营养不良营养失衡超重少体力活动突出公共卫生问题完成营养教育的失败13美国营养教育突出公共卫生问题完成营养教育的失败14美国的营养教育

肥胖流行——营养教育的失败

脂肪供能比↓膳食脂肪的绝对摄入量↑13%忽略能量摄入↓34%—1995年

肥胖40%—1977年教训1营养信息不是来自营养工作者并非所有单一信息均有益健康3肥胖的预防需膳食和运动相结合14美国的营养教育脂肪供能比↓膳食脂肪的绝对摄入量↑13%忽15日本的营养教育

日本营养师数量为1/350人。

日本的消费者协会电视普及营养知识营养指导员广播引导科学消费营养咨询室出版物揭穿虚假广告

营养知识图解演示营养素含量均有标识15日本的营养教育营养知识图解演示16日本的营养教育六群分类法

三色食品分类与管理

黄色食品粮谷类坚果类薯类脂肪砂糖—能量

红色食品动物性食品植物蛋白—生长发育的原料

绿色食品水果蔬菜海藻类—增强免疫预防疾病16日本的营养教育六群分类法17中国营养教育现状幼儿园和学生的营养教育现状

安徽医大

在幼儿园开展早期营养教育的研究

儿童吃肥肉、睡前吃糖果糕点、挑食、零食↓面色苍白、唇干裂、舌乳头肥大↓发Ca、发Zn↑

头围、胸围、上臂围、握力↑

家长选择食物注重食物营养和孩子的营养需求↑17中国营养教育现状幼儿园和学生的营养教育现状18中国营养教育现状幼儿园和学生的营养教育现状

中山医

多层面营养宣教（KAP模式）

家长老师学生营养认知↑老师↑↑食物选择及消费→合理

儿童挑食、偏食、零食不良行为改善18中国营养教育现状幼儿园和学生的营养教育现状19中国营养教育现状幼儿园和学生的营养教育现状

北大儿少所

CTC模式

自编营养宣教教材营养知识课堂练习课后实践发现不良饮食行为共同探索原因主动学习掌握营养知识KAP得分↑对营养与健康问题持正向态度的比例↑食品价值观主要饮食行为明显改善辐射组学生的营养知识、态度、行为↑19中国营养教育现状幼儿园和学生的营养教育现状自编营养宣教教20中国营养教育现状成人营养教育现状

同济医学院

妇女产褥期饮食行为、营养知识水平调查

结论营养知识普遍较低存在一些不合理的饮食行为习惯

20中国营养教育现状成人营养教育现状21中国营养教育现状成人营养教育现状

上海

社区肥胖成人干预措施研究

结果

（接受健康教育者）肥胖危害认识↑中国居民膳食指南知晓率↑脂肪摄入量↓运动频率↑血清HDL-C↑LDL-C↓21中国营养教育现状成人营养教育现状22中国营养教育现状成人营养教育现状

复旦大学

社区人群高血压营养教育

结果

（干预对象）食盐摄入量↓脂肪、胆固醇↓动物性食品摄入量↓水果、乳类等食物摄入量↑血清TC↓LDL-C↓22中国营养教育现状成人营养教育现状23营养教育发展趋势

健康教育健康促进侧重对影响人们行为生活方式的内在因素进行干预健康信息传播行为指导

了解卫生保健知识

树立健康观念

掌握保健技能

合理利用现有的卫生服务针对影响人们行为的外因进行干预知识↑行为动机↑

自信心↑技能发展个体与群体：

卫生知识和能力↑

采纳有益于健康的生活方式

社会舆论与准则的变化

社区能力的↑

政策与法规健全

资源与配置的调整23营养教育发展趋势24第二节

营养教育相关理论健康传播理论行为改变理论24第二节营养教育相关理论健康传播理论25一、健康传播理论25一、健康传播理论26传播概念传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。特点社会性普遍性互动性共享性符号性目的性26传播概念27传播要素

传播者是在传播过程中信息的发出者。个人、群体、组织。

受传者讯息的接受者和反应者。受众个人、群体、组织。

讯息由一组相关联的有完整意义的信息符号所构成的一则具体信息。

传播媒介(传播渠道)讯息的载体，也是将传播过程中各要素相互联系起来的纽带。

反馈传播者获知受传者接受信息后的心理和行为反应，是体现社会传播双向性和互动性的重要机制。27传播要素传播者是在传播过程中信息的发出者。28

谁（传播者）说了什么（信息）

通过什么渠道（媒介）对谁（受传者）取得什么效果（效果）

传播过程28谁（传播者）29传播分类

非社会传播：自我传播

传播 人际传播 群体传播社会传播组织传播 大众传播29传播分类 301.自我传播

又称内向传播、人内传播，指个人接受外界信息后，在头脑中进行信息加工处理的心理过程。

一切社会传播的前提和生物学基础

选择性认知一种心理现象普遍存在

选择性注意

选择性理解

选择性记忆倾向于注意、理解、记忆和自己的观念经验个性需求等因素一致的信息。正面

促进对重要信息的认知负面

成为影响信息交流的干扰因素301.自我传播选择性注意

选择性理解

选择性记忆倾向于注31

又称亲身传播，指人与人之间面对面直接的信息交流，是个体间相互沟通、共享信息最基本的传播形式和建立人际关系的基础。

主要形式面对面、书信、电话、电子邮件、网聊

获得与个人有关的信息

人际传播的社会功能建立与他人的社会协作关系达到认知他人和自我认知

说服教育、劝导他人改变态度的重要策略

健康教育、健康促进常用

咨询、交流

个别访谈

劝服、指导2.人际传播31又称亲身传播，指人与人之间面对面直接的信息交323.组织传播

是指某个组织凭借组织系统的力量所进行的有领导有秩序有目的的信息传播活动。

常用方法公共关系活动公益广告等

事例

1.第四次国民营养调查结果的发布。323.组织传播334.群体传播

是指组织以外的非组织群体的传播活动。

特点在小群体成员之间进行——双向性的直接传播在群体意识的形成中起重要作用在群体交流中形成的群体倾向能够改变群体中个别人的不同意见，产生从众行为。群体中的“舆论领袖”对人们的认知和行为改变具引导作用。334.群体传播345.大众传播

指职业性信息传播机构通过广播、电视、电影、报刊、书籍等大众媒介和特定传播技术手段，向社会人群传递信息的过程。特点：1、传播者是职业性传播机构和人员，需借助非自然的特定传播技术手段。2、传播的信息是公开公共的，面向社会全人群。3、传播的信息扩散距离远，覆盖区域广、速度快。4、传播对象众多，但分散互不联系。5、传播是单向的，很难反馈信息。345.大众传播35自我传播前提和基础人际传播群体传播组织传播大众传播

灵活、常用功能强大覆盖面广多种手段并用35灵活、常用功能强大多种手段并用36健康传播概念是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。特点1.传播行为在卫生保健领域的具体和深化，既有一切传播行为的共性，又具有自身的特点和规律。2.要求从业者不仅具备新闻与传播方面的素质，而且要掌握公共卫生学、社会学、心理学、教育学、市场运销学和公共政策等方面的知识。36健康传播概念37健康传播健康传播活动/项目国际上以信息传播为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进项目的一部分而开展的传播活动。健康传播活动/项目内容应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为。37健康传播健康传播活动/项目38健康传播意义

大众健康

知识医学研究成果健康传播提供生物医学知识促进行为和生活方式改变健康传播

在倡导合理营养和良好的饮食习惯等对非传染性疾病的预防控制方面具积极作用38健康传播意义大众健康

知识医学研究成果健康传播提供生物医39营养信息传播概念

是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程，是健康传播的一个组成部分。营养信息传播是一般传播行为在营养与食品卫生领域的具体和深化，是营养教育与营养改善的重要手段和策略之一。39营养信息传播概念40营养信息传播意义

提高大众的营养知识水平端正对营养科学知识的态度改变不良的饮食行为公共营养事业改善和干预的重要方法营养信息传播40营养信息传播意义营养41传播理论在营养教育项目中的应用中国CDC食安所表6.1不同营养教育项目采取的传播方式

项目\传播方式人际传播大众传播营养与食品安全教育家乐士营养教育儿童营养监测与改善0～5岁儿童营养改善食物与营养规划管理知识竞赛、培训班咨询、讲座父母课堂、咨询父母课堂、培训班、专题讨论培训班报刊广播宣传册网络宣传册报刊专栏宣传画折页黑板报广播宣传册播放VCD宣传册41传播理论在营养教育项目中的应用项目\传播方式人际传播大众42项目执行中信息传播的特点1.多种方式相结合人际传播信息传递准确反馈及时覆盖面小大众传播面广速度快信息反馈少针对性不强2.传播的深度和广度相结合

点面结合以点带面3.信息传播的侧重点不同项目执行效果的进行评价营养信息传播对营养教育项目的执行和有效完成具有重要指导作用，也是广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础。42项目执行中信息传播的特点43营养教育行为改变理论行为改变理论的创立

行为改变理论形成有益于健康的行为和生活方式通过行为生活方式的改善预防疾病健康教育目的研究人们行为生活方式的形成、发展与改变规律，发现影响健康相关行为的因素，为采取针对性的健康教育干预措施提供科学依据43营养教育行为改变理论行为改变理论的创立行为改变理论形成有44知信行理论模式KABPorKAP（knowledge,attitude,belief,andpractice）获取知识行为的改变产生信念形成行为44知信行理论模式KABPorKAP45知信行理论核心：

知识是行为的基础，通过学习改变原有目标，消除过去旧观念的影响，重新学习获取达到新目标的知识和技能。

信念或态度，是行为改变的动力，通过对知识进行有根据的独立思考，逐步形成信念和态度，由知识转变为信念和态度就能支配人的行动。

行动就是将已经掌握并且相信的知识付之行动，促成有利于健康的行为形成。45知信行理论核心：46知信行理论(示意图)学习知识态度/

信念行为46知信行理论(示意图)学习知识态度/信念行为47知信行理论的应用例预防艾滋病摒弃艾滋病相关危险行为行为预防艾滋病健康教育艾滋病全球蔓延的严重性传播途径预防方法知识加强保护自己和他人健康的责任感确信杜绝艾滋病传播途径的行为即可预防艾滋病态度/

信念47知信行理论的应用摒弃艾滋病预防艾滋病加强保护自己和他人健48知信行理论：

优点直观明了应用广泛

不足知识信息行为改变

在健康教育实践中，只有全面掌握知、信、行转变的复杂过程，才能及时、有效地消除或减弱不利影响，促进有利环境，进而达到改变行为的目的。

漫长复杂影响因素多48知信行理论：漫长复杂影响因素多49健康信念模式

（healthbelievemode）信念是人们采纳有利于健康的行为的基础和动因，强调个体的主观心理过程，即期望、思维、推理、信念等行为的主导作用，认为人们如果具有与疾病、健康相关的信念，他们就会有意愿采纳健康行为，改变危险行为，而对采纳行为并能取得成功的信心则是行为实现的保障。

49健康信念模式（healthbelievemode50是否采纳健康行为的影响因素1.感知疾病的威胁

感知疾病的易感性对患病可能的判断

感知疾病的严重性意识疾病的影响

感知程度高→产生行为动机的直接原因50是否采纳健康行为的影响因素512.感知健康行为的益处和障碍

感知健康行为的益处对采纳行为后益处的判断感知健康行为的障碍采纳健康行为面临的障碍

对健康行为益处的感知越强对采纳健康行为的障碍感知越小采纳健康行为的可能性越大51采纳健康行为的可能性越大523.自我效能

是指对自己实施或放弃某行为的能力的自信。

4.社会人口学因素人口特征年龄性别种族社会心理因素人格地位同事团体5.提示因素诱发健康行为发生的因素

传媒活动他人忠告医护人员提醒亲友的疾病经验某种标志物认识到采取某种行为面临的障碍克服障碍的信心和意志自我效能52认识到采取某种行为面临的障碍克服障碍的信心和意志自我效能53健康信念模式

（示意图）健康行为健康信念提示因素感知疾病的威胁社会人口学因素自我效能感知健康行为的益处和障碍53健康信念模式（示意图）健康行为健康信念提示因素感知疾54健康信念模式优点解释和预测健康相关行为帮助设计健康教育调查研究和问题分析指导健康教育干预不足设计因素多，模式的效度和信度检验困难54健康信念模式55计划行为理论模式几个概念意向是个体准备表现某一特定行为的内在倾向性，被认为是最直接的行为前身。对行为的态度

指对某行为表现出的肯定或否定评价的程度，对行为的评价又取决于行为信念，行为信念反映个体对于某行为是否能产生特定结果的主观判断。55计划行为理论模式56主观准则

是个体感觉到的采纳不采纳某行为时的社会压力。感知到的行为控制指个体对自己采纳某行为的能力的判断，取决于控制信念，而控制信念与感知到的可能促进或阻碍行为表现的因素有关。5657计划行为理论核心人的行为是意向和感知到的行为控制作用的结果，意向又受到对行为的态度、主观准则、感知到的行为控制的影响；而信念，包括行为信念、准则信念、控制信念则给意向的三个影响因素提供了认知个体情感的基础。三种信念内部整合后，分别形成对某一行为的态度、主观准则和感知到的行为控制，然后这三个影响因素综合后，形成对某行为的意向，并促使行为发生。

57计划行为理论核心58健康教育行为改变理论计划行为理论模式(示意图)

人的行为主观准则感知到的行为控制行为态度行为信念准则信念控制信念未全实现实际的行为控制意向感知到的行为控制58健康教育行为改变理论计划行为理论模式(示意图)59第三节

营养教育方法步骤59第三节营养教育方法步骤60健康促进传播活动的规范程序行为干预预试验选择传播渠道制定有效的核心信息制定初步计划确定可转变的行为规范态度确定和细分目标人群评估危险因素60健康促进传播活动的规范程序行为预试验选择传播渠道制定有效61营养教育计划的设计步骤1.发现和分析营养健康问题发病率、患病率、死亡率、生活质量2.分析问题的深层次原因与知识、态度、行为是否有关3.资源分析人力、财力、物力、政策、信息、时间4.确定优先项目与知信行关系的密切程度行为的可变性外部条件死亡率伤残率危害性受累人群数量61营养教育计划的设计步骤62营养教育计划的设计5.确定营养干预目标总体目标、具体目标6.制定传播、教育、干预策略和实施计划目标人群、干预策略、实施人员、机构、日程7.制定评价计划评价方法、指标，实施评价机构、人员、时间、实施效果的使用8.经费预算预算要与实际条件相符，考虑实际需要与客观条件

62营养教育计划的设计5.确定营养干预目标63营养教育计划的设计学生早餐营养教育项目的设计1.教育对象及其特征小学生不吃早餐问题突出、原因2.教育计划的目的通过宣教了解不吃早餐的危害、纠正不良饮食行为、使就餐率达95%3.哪些知识应宣传给教育对象营养需要量、营养与健康、合理膳食结构、正确的饮食行为4.关于上述知识，宣传对象知多少63营养教育计划的设计学生早餐营养教育项目的设计64学生早餐营养教育项目的设计5.他们还需要了解哪些信息例如吃零食和吃保健食品等问题的相关信息6.制定项目成功与否的衡量目标例如要求早晨就餐率达95%～100%7.如何进行评价早餐就餐率、体重、身高、学习成绩的变化64学生早餐营养教育项目的设计65选择教育途径和资料

教育计划→调查研究→教育目标、教育对象→选择交流途径、制作教育材料1.是否有现成的、可选用的营养宣教材料还可自行设计制作：小册子、挂图、宣传单2.向教育对象宣教的最佳途径个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等3.营养宣教的内容最适合何种宣传途径小册子、幻灯、录像带、讲课65选择教育途径和资料教育计划→调查研究→教育目标、66准备营养教育资料和预试验编写相关使宣传材料营养教育材料

内容准确合适(内容科学

通俗教育对象的反馈意见易懂图文并茂)

1.了解教育对象对这些资料的反映宣教内容、形式、评价的意见、要求？2.了解教育对象能否接受这些信息宣传的要点、方式←专题讨论、问卷调查3.根据教育对象的反映，修改教育资料形式4.信息的推广、材料的分发、追踪执行

预试验66准备营养教育资料和预试验编写相关67实施营养教育计划

1.制定宣传材料和活动时间表

让工作者明白任务2.通过所确定的传播途径把计划中要宣传的教育内容传播给教育对象

注意观察教育对象对宣传材料的反映接受/反对←原因→纠正67实施营养教育计划68营养教育的评价近期效果目标人群的知识态度信息服务的变化

中期效果行为和危险目标的因素的变化远期效果人们营养健康状况和生活质量的变化如营养健康状况←身高体重的变化生活质量变化←劳动生产力智力改善寿命精神面貌卫生保健降低医疗费用

68营养教育的评价近期效果目标人群的知识态度信息服务69营养教育的评价评价时应包括

1.该计划的目标是否达到2.实施营养教育带来什么改变

3.每一阶段的活动是否按计划执行

4.营养计划有/无效果的原因

5.原计划是否需要补充、修订6.取得哪些成功的营养教育经验写出营养教育评价报告总结经验进一步推广69营养教育的评价评价时应包括写出营养教育评价报告总结经验进70营养教育的方法步骤1.营养教育计划的设计

确定营养问题原因教育对象目标目的2.选择教育途径和资料营养宣教的途径宣教内容的形式

3.准备营养教育资料和预试验

4.实施营养教育计划

5.营养教育的评价70营养教育的方法步骤1.营养教育计划的设计71第四节

营养教育示例71第四节营养教育示例72《中国居民膳食指南》

营养教育项目

1.调查和教育点

干预区对照区山东曲阜市广东深圳市宝安区四川江油市成衣街黑龙江富锦市向阳路路西山东邹城市广东深圳市南山区四川江油市涪利街黑龙江富锦市向阳路路东72《中国居民膳食指南》

营养教育项目1.调查和教育点干预73《中国居民膳食指南》

营养教育项目２.调查和宣教方法

抽样方法调查点调查方法间隔时间整群随机抽样１个居委会１所小学１所中学１个老年活动站调查问卷基线调查终期调查12个月调查宣教内容营养知识态度行为膳食结构现状73《中国居民膳食指南》

营养教育项目２.调查和宣教方法抽74《中国居民膳食指南》

营养教育项目调查宣教指标宣教前宣教后《膳食指南》知晓率(%)住户老年人中小学生《膳食指南》知晓来源营养知识水平学习营养知识态度膳食行为生活方式11.9729.1515.2093.3891.0091.90宣教材料↑良好改变３.结果结论：营养教育对提高营养知识水平、改变人们的不良生活和饮食习惯发挥了重要作用。

74《中国居民膳食指南》

营养教育项目调查宣教指标宣教前宣教75《中国居民膳食指南》

推广应用项目1.研究对象北京市东城区西城区湖北武汉市武昌区洪山区山西太原市迎泽区小店区安徽合肥市居巢区全椒县2.目的通过营养教育和营养培训活动的开展，使项目点学龄儿童和家长了解并掌握《中国居民膳食指南》和基本营养知识，以指导和改变他们的不良饮食行为和生活方式，达到预防营养性疾病的目的。

75《中国居民膳食指南》

推广应用项目1.研究对象76《中国居民膳食指南》

推广应用项目

３.主要结果小学生营养与健康的认知明显变化知晓《膳食指南》62.8%→89.8%知晓含Ｃa高的食物41.8%→66.8%

认识胡萝卜奶及其制品20%↑

家长营养与健康的认知较大变化吃早餐的人数55.