餐饮服务食品安全监督量化分级-杨丕泉

招远市学校食堂食品安全监督

量化分级及等级公示管理工作

培训会议

二○一二年六月二十一日餐饮服务食品安全监督

量化分级和等级公示管理

招远市食品药品监督管理局杨丕泉2012年6月

2012年03月27日，国家食品药品监督管理局办公室下发了《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（食药监办食[2012]38号）要求各地按照“谁许可、谁监管、谁分级、谁负责”的原则，以大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位为重点，加快推进监督量化分级管理工作。原则上，应于6月底前完成城区学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位的监督量化分级管理；11月底前完成大型以上餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业的监督量化分级管理。要积极推进农村学校食堂监督量化分级管理工作，加快推进其他类餐饮服务单位的监督量化分级管理工作。2012年5月3日，山东省食品药品监督管理局办公室下发了关于印发《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》的通知。2012年5月2日，烟台市食品药品监督管理局转发了关于印发山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示工作实施方案的通知，明确要求按全省的统一部署安排时间进度，迅速开展量化分级和等级公示工作。于6月30日前，完成全市学校食堂（含托幼机构食堂）量化分级和等级公示工作。

餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度是根据对餐饮服务单位量化监督评价情况，应用危险性评估的原则，将其食品安全信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率的一种监督方法，它可以在很大程度上解决当前餐饮安全监管力量相对不足的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中进行监督管理。一、什么是餐饮服务食品安全监督量化

分级管理危险性评估风险评估是一种通过系统地组织科学技术信息及其不确定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。

HACCP体系对餐饮安全监管的启示

1、HACCP（危险因素关键控制点）体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。

2、HACCP体系将影响食品安全的危害降低到最低程度，明确了控制食品安全危害的责任，恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有着至关重要的责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商或销售商。3、HACCP体系有助于改善企业与政府管理机构的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。

HACCP体系的概念可推广、延伸应用到控制餐饮服务环节中的食品质量和食品安全。餐饮监管面临的困难是：餐饮服务单位数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行HACCP体系管理有相当难度。餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品安全的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，易为推广。针对检查评级情况确定监管频次

PhaseIII

PhaseII分析潜在危害是否显著确定检查项目和关键项

PhaseI通过分析餐饮环节操作流程确立潜在危害二、实施餐饮服务食品安全监督量化

分级管理的意义（一）合理配置监管资源

餐饮安全监管的人力、物力和财力相对缺乏，与监管任务不相适应。餐饮服务食品安全监督量化分级管理是通过给餐饮服务单位进行等级评定，确定被监管对象风险的大小，配置监管资源，提高监管效能和水平。

（二）激励餐饮服务单位加强自律

餐饮服务单位是食品安全第一责任人，依法经营是法律规定的义务。实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理，能够促进餐饮单位依法按规定经营，建立激励机制，实现扶优制劣的目的。（三）构建餐饮服务单位信用体系

2011年省局开发了山东省餐饮服务食品安全监管信用网。实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理，将进一步加强餐饮服务单位信用档案建设，构建餐饮单位信用体系。（四）强化社会监督

通过开展餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理工作和“寻找笑脸就餐”宣传活动，可发挥媒体、消费者等社会舆论的监督作用。餐饮服务食品安全监督量化分级管理实现“企业自律，政府指导，市场淘汰和社会监督”

。监督指导激励督促知情权、认可激励反馈促进诚信自律负责社会监督消费者餐饮单位监管部门三、《山东省餐饮服务食品安全监督量化分

级和等级公示管理规定》的出台过程2010年3月实施的《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条提出：食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。2011年1月，国家局下发了《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号），对量化等级评定的范围、内容和评定标准等内容作出了具体规定。2011年3月，国家局下发了《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（食药监办食[2012]38号），明确要求各省、自治区、直辖市餐饮服务食品安全监管部门结合本地实际，制定具体的管理规定和实施方案。2011年10月，省局餐饮安全监管处成立了起草小组，根据国家局对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的要求，并借鉴兄弟省市的规定，11月起草了初稿。2011年12月，起草小组对部分地市的量化分级管理工作进行了调研，在各地论证的基础上，形成了第二稿。2012年2月-3月，通过书面、电话沟通和网上交流等形式，广泛的征求了各市餐饮服务食品安全监管部门的意见建议，并经过餐饮处处务会讨论，形成了征求意见稿。2012年4月，在全省餐饮安全监管会议上，与各市局分管局长、餐饮科长及示范县县局局长举行座谈讨论，并整理反馈意见加以修改，形成汇报稿，提请局务会审议。2012年5月，经省法制办备案，《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》最终出台。山东省境内取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，均纳入量化分级管理和等级公示范围。四、《山东省餐饮服务食品安全监督量化分

级和等级公示管理规定》的适用范围（一）科学监管、依法行政、全面覆盖、量化评级、动态监管、公开透明、鼓励进步的原则。 ——全面覆盖纳入餐饮服务许可审查范围的七类业态； ——实施全过程动态监管，餐饮服务食品安全监督量化等级不是固定不变的； ——对餐饮服务单位的量化等级进行公示，全面接受社会监督； ——鼓励餐饮单位提高其食品安全管理状况。五、实施餐饮服务食品安全监督量化分级

管理的原则（二）“分步推进、分类实施、全面覆盖”原则2012年6月30日

——学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位2012年11月30日

——特大型餐馆、大型餐馆、供餐人数500人以上的机关及事业单位堂、餐饮连锁企业2013年4月30日

——中型餐馆、其他食堂2013年12月31日

——已发放《餐饮服务许可证》的小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品等其他餐饮服务单位（三）“谁许可、谁监管、谁分级、谁负责”原则省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作;省局稽查局负责省直管餐饮服务单位的量化分级管理和等级公示工作;各市、县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责本辖区内的餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作各级餐饮服务食品安全监管部门按照日常监管范围，具体承担餐饮服务量化分级和等级公示工作。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《中央厨房许可审查规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。六、餐饮服务食品安全监督量化分级的

评定依据

餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。

——动态等级是监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次检查评定结果的评价；

——年度等级是监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间检查评定结果的综合评价。七、餐饮服务食品安全监督量化分级的

评定标准

七、餐饮服务食品安全监督量化分级的

评定标准

动态等级动态等级评分年度等级年度平均分优秀90分以上（含90分）A90分以上（含90分）良好90分至75分（含75分）B90分至75分（含75分）一般75分至60分（含60分）C75分至60分（含60分）动态等级现场检查

——现场核查餐饮单位的许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检验运输；

——检查相关材料；

——填写《餐饮服务食品安全动态等级评定检查表》；

——检查人员和被检查单位法定代表人（负责人或业主）签字确认。八、餐饮服务食品安全监督量化分级的

评定程序

动态等级的确定

——根据现场检查、监督抽检、食物中毒、投诉举报及查处情况等各方面信息综合评定动态等级；

——将动态等级评定情况录入山东省餐饮服务食品安全监管信用网。动态等级的复查

——动态等级评定为较低等级的餐饮服务单位，可在等级评定2个月后向属地餐饮服务食品安全监管部门申请等级调整；

——监管部门予以复查，并按照新的审查结果确定等级。年度等级的确定

——餐饮服务食品安全监管部门根据12个月以上的动态等级评分及食品安全综合情况确定年度等级；

——动态等级评定未满12个月的不予评定年度等级；

———将年度等级评定情况录入山东省餐饮服务食品安全监管信用网。餐饮服务食品安全监管部门应在检查评定餐饮服务单位后的15个工作日内，公布其等级评定结果。——在餐饮单位经营场所醒目位置悬挂或张贴餐饮服 务食品安全等级公示牌——在山东省餐饮服务食品安全监管信用网及各级监 管部门门户网站公示。——在当地主要媒体进行公示七、餐饮服务食品安全监督量化等级的公示

餐饮服务食品安全等级公示牌规格：宽42厘米×高60厘米宽60厘米×高90厘米餐饮服务食品安全等级公示牌待评定待评定对新办《餐饮服务许可证》的，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样。“待评定”字样为白色，字号50，字体为方正大黑体。

满3个月后，餐饮服务食品安全监管部门应依照标准进行首次动态等级评定，并于1个月内完成。监督量化分级评定分数在60分以下或关键项不符合要求的，应在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“整改中”字样。“整改中”字样为红色，字号77.7，字体为方正大黑体。餐饮服务食品安全等级公示牌整改中待评定实施重点监管（一）动态等级评定过程中，