基础营养学(能量+三大产能营养素)

李纯国家高级公共营养师北京营养师俱乐部讲师环球时报、瑞士国家法语频道采访嘉宾《女友亲子》《北京晚报》等撰稿人CCTV13、BTV财经频道、BTV生活频道、中央人民广播电台营养嘉宾基础营养学主讲人：李纯授课大纲

营养学概论1

能量2

蛋白质3

脂质4

碳水化合物5营养学概论授课大纲

营养学基本概念01营养与健康的关系021.1营养学概论什么是营养？什么是营养素？分别有哪些？如何学习？理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。1.1营养学概论膳食营养参考摄入量(DRIs)包括内容：每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。膳食参考摄入量内容特点平均需要量（EAR）满足半数个体需要的摄入量推荐摄入量（RNI）满足绝大多数个体需要的摄入量适宜摄入量（AI）通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。（不确定值）可耐受最高摄入量（UL）每日可以摄入该营养素的最高量。1.2营养与健康的关系营养素的功能1、动态平衡（能量、营养素、水盐）关键词：减肥、氮平衡、人体PH2、内环境的稳态（神经系统、酶（解释）、激素）关键词：乙酰胆碱、辅酶+激活矿物质、固醇类激素(VD)营养是维持健康的基础营养对人群健康的影响归纳：1、不能脱离食物和膳食2、要考虑营养素的吸收利用和代谢过程3、目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。考题再现以下哪种营养素是微量营养素（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素A中国营养学会新公布的膳食参考摄入量(DRIs)包括（）。A、平均需要量(EAR)B、推荐的营养素供给量(RDA)C、推荐摄入量(RNI)

D、适宜摄入量(AI)

E、可耐受最高摄入量(UL)能量授课大纲单位01来源02

消耗03

需要量及膳食参考摄入量042.1单位能量在自然界中的存在形式？能量守恒定律能量常用的单位？焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal）单位之间如何换算？1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal2.2来源植物太阳辐射能

碳水化合物植物还可吸收利用太阳能合成脂类、蛋白质人体生命活动，都需要能量——物质代谢的合成和分解、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等叶绿素光合作用CO2、水2.2来源产能营养素食物的卡价：1g营养素在体内氧化产生的能量值。1g酒精能提供多少能量？三餐的能量分配：碳水化合物55-65%；脂肪20-30%;蛋白质10-15%。（考点）2.3消耗2.3消耗基础代谢定义：人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。影响因素：1、体表面积：正比2、年龄：婴幼儿和青春期3、性别：男性4、激素：甲亢5、季节与劳动强度：冬季、劳力6、某些特殊物质：尼古丁、咖啡因等为什么人到中年易发胖？2.3消耗体力活动影响因素：1、肌肉含量：正比2、体重：正比3、劳动强度、持续时间：正比4、工作熟练程度：反比轻、中、重，代表职业？白领、学生、运动员2.3消耗食物热效应定义：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。碳水化合物5-6%，脂肪4-5%，蛋白质30-40%，混合膳食10%。（考点）生长发育及其他生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点）除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士）正方：食物热效应/亮氨酸/反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清洁2.4需要量及膳食参考摄入量成年60kg轻体力劳动者男：2400kcal女：2100kcal不同劳动强度每日每公斤体重所需要的能量（千卡）轻度体力劳动25~35中度体力劳动35~40重体力劳动40~452.5食物来源如何控制能量过剩？减少高能量、高脂肪、精制糖、酒精摄入增加膳食纤维丰富、水分、有氧运动、睡眠零卡=零脂肪？非油炸薯片=低能量？精制糖粗粮饼干=低能量？非油炸的脂肪含量复习题人体三大“产能营养素”分别是什么？碳水化合物、脂肪、蛋白的卡价各为多少？人体能量消耗主要包括哪几个方面？基础代谢的影响因素有哪些？食物热效应是指什么？蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物热效应分别是多少？成年轻体力男性和女性的能量参考摄入量分别是多少？考题再现人体的能量消耗包括以下哪些方面（

）。

A、基础代谢B、体力活动C、食物特殊动力作用D、儿童生长发育E、疾病状态混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的百分比是（）。A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%下列营养素中能产生能量的是（

）。A、维生素B、矿物质C、水D、碳水化合物哪种能量消耗是儿童特有的？（）A、基础代谢B、体力活动C、食物特殊动力作用D、生长发育蛋白质授课大纲没有蛋白质就没有生命！3.1概述人体的组成成分（水、有机物）蛋白质占干重的比例？

80%蛋白质的组成元素有哪些？与碳水化合物、脂质相比呢？

蛋白质是人体氮的唯一来源。（考点）

3.1概述营养小知识：为什么奶农向牛奶中添加三聚氰胺、皮革水解物等？蛋白氮VS非蛋白氮非蛋白氮的存在形式有：游离氨基酸、核酸、肌酸、硝酸盐、亚硝酸盐3.2氨基酸蛋白质的基本单位——氨基酸

自然界中存在：300多种；参与蛋白质构成：20种；化学结构不可变部分可变部分3.2氨基酸营养小知识：白化病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？常隐——无中生有必需氨基酸笨蛋来宿舍晾一晾鞋苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸条件必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.2氨基酸理解以下几个概念氨基酸模式：某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。参考蛋白质：以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质。第一限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏最多的氨基酸。优质蛋白质：食物中蛋白质氨基酸主城与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为~哪些属于优质蛋白？3.2氨基酸衍生物牛磺酸——氨基磺酸【原料】蛋氨酸、半胱氨酸【来源】最高：母乳、海鲜贝类和鱼类；较丰富：畜肉类；未检测出：蛋类和植物性食物。【作用】智力和视觉/抵抗心力衰竭/双歧杆菌促生长因子/抗氧化/减轻部分药物副作用营养小知识：为什么要在奶粉中添加牛磺酸？（后4个月，6-8mg/d，早产儿）3.2氨基酸衍生物左旋肉碱——季胺化合物【原料】赖氨酸和蛋氨酸【来源】肉类最多，其次是奶类，植物性食物含量极低。【遗传缺陷】进行性心脏病、骨骼肌无力、阶段性的空腹低血糖。营养小知识：1、左旋肉碱是否能帮助减肥？（知识回顾：1作用；2来源；3过多摄入；4实验证据）2、为什么在婴幼儿奶粉里面会有左旋肉碱的成分？（1/4、1/10、6个月、外源）3.3分类从营养角度：完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等。营养小知识：吃猪皮可以美容吗？还有哪些食物中含有胶原蛋白？3.4消化、吸收和代谢无消化初步消化胃酸胃蛋白酶部分完全消化胰蛋白酶、糜蛋白酶羧肽酶、氨肽酶食物中蛋白质多肽1/3氨基酸2/3二肽、寡肽氨基酸二肽酶寡肽酶3.4消化、吸收和代谢吸收代谢1、留在体内，合成蛋白质（大部分氨基酸的去路）2、合成其它含氮物质（多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素、5-羟色氨）3、合成脂肪和葡萄糖4、两种水解方式：①脱氨基形成氨和α-酮酸；②脱羧基形成胺吸收运输氨基酸+小肽3.4消化、吸收和代谢氮平衡定义：氮的摄入量和排出量的关系。正氮平衡：摄入氮多于排出氮。儿童、孕妇、疾病康复、增长肌肉等。负氮平衡：摄入氮少于排出氮。饥饿、疾病和老年人。胰岛素可以口服吗？蔬菜生吃可以利用其中的活性酶吗？普通人有必要服用氨基酸补品吗？不经消化、快速吸收、氨基酸紊乱/胃切除术、无法正常吸收的人3.5生理作用供给能量2调节渗透压和酸碱平衡3运输工具的原料4酶、激素、抗体的原料5构成和修复组织13.5.1构成和修复组织特殊人群：孕妇、乳母、儿童、青少年正常人群：蛋白质含量处于动态稳定状态，不断地分解、重建和修复。为什么要在猪饲料里加瘦肉精？盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、苯乙醇胺A3.5.2调节生理功能酸碱度、渗透压：白蛋白、球蛋白等。运输工具：脂蛋白、运铁蛋白、血红蛋白等。酶、激素、抗体等：胰岛素、甲状腺素。1、为什么蛋白质缺乏会出现水肿？2、体内靠什么来运输氧气？3、煤气中毒是怎么回事？4、天然嫩肉剂是什么？5、为什么传统胰岛素以注射为主？3.5.3供给能量

氨基酸中有一些可以参与碳水化合物或酮体的形成，进而参与能量的代谢。提问：蛋白质参与供能好不好？空腹喝奶好不好？A浪费（生理上、经济上）B有害代谢产物:胺类（脱羧产物）、例如尸胺、组胺、色胺、酪胺氨（脱氨产物）——尿素（肝脏）3.6营养评价A蛋白质含量B蛋白质的消化率C蛋白质的利用率D氨基酸评分3.6.1食物中蛋白质含量凯氏定氮法营养小知识：100g大米和100g牛奶哪个蛋白质含量高？指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。真消化率=_______________________*100%表观消化率=_______________________*100%食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮食物氮-粪氮食物氮粪代谢氮：肠道内源性氮，包括脱落的肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物中的氮。消化率影响因素：人——全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯、对食物的适应等。食物——蛋白质的存在形式、结构、纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的食物等。动物性>植物性；豆制品：水分高>水分低3.6.2蛋白质的消化率蛋白质消化率（了解）消化率指进入人体内部的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。D=吸收pro/摄入pro=（摄入N-未被吸收的N）/摄入氮表观消化率（AD）=（摄入N-粪N）-/摄入氮真消化率(TD）=（摄入N-（粪N-粪代谢N））/摄入氮粪代谢N：来自未被消化吸收的食物蛋白质，脱落的肠粘膜细胞，消化酶和肠道微生物，很少，可忽略。几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精制)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱87±77888食物蛋白质消化率受蛋白质性质、膳食纤维、多酚、酶反应等因素影响。一般动物性蛋白的消化率高于植物性蛋白3.6.3蛋白质的利用率生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价=___________*100=__________________________*100蛋白质的功效比值（PER）：以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度，机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。储留氮吸收氮食物氮-（粪氮-粪代谢氮）吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）3.6.4氨基酸评分被测食物(单一+混合)的第一限制氨基酸与参考蛋白中同种必需氨基酸的比值即为~经消化率修整的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率食物BVPERAAS全鸡蛋943.921.06全牛奶873.090.98鱼834.551.00牛肉742.301.00大豆732.320.63精制面粉520.600.34大米632.160.59土豆67－－0.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。3.7蛋白质的互补作用互补三原则（考点）1、种属越远越好2、时间越近越好3、种类越多越好考考你：如何提高主食中蛋白质的消化吸收率？谷(赖氨酸)+豆（蛋氨酸）BV：73BV:60,占40%BV：64，占20%BV：57，占40%玉米大豆小米3.8推荐摄入量和食物来源年龄RNI(g/d)年龄RNI(g/d)1~3518~1~635+5/岁轻体力75/65（考点）6~55中体力80/707~60重体力90/808~65孕期+5、+15、+2010~70/65乳母+2011~7560~75/6514~85/803.8推荐摄入量和食物来源广泛存在于动植物中优质蛋白30%~50%：动物性为主（畜、禽、鱼肉、蛋、奶、大豆）主要来源？3.9蛋白质营养状况评价Kwashiorkor水肿Marasmus消瘦3.9.1缺乏原因①摄入不足（没得吃；有的吃，吃不下去）②吃了却没有消化吸收（消化吸收障，例如胃酸分泌不足，短肠综合症。）③机体蛋白质合成不足（蛋白质供能或慢性肝疾病）④蛋白质丢失（肾脏有病，通透性增加，蛋白排出体外）⑤蛋白质需要量大（例如，肿瘤，怀孕等）3.9.2缺乏表现（婴幼儿）类型干瘦型水肿型缺乏原因热量缺乏为主蛋白质缺乏为主好发年龄＜1岁1~3岁头发干枯、无光泽、易折断易变色、发白脸MonkeyfaceMoonface四肢细弱，皮包骨头水肿，尤其下肢皮肤松弛、皱褶、灰暗感染、湿疹、结痂精神状态目光空洞，呈鱼目状表现痛苦食欲旺盛，易饥饿低下蛋白质缺乏类型比较表3.9.2缺乏表现（成人）1、劳动能力下降，精力下降；2、食欲先增后降，尿量先增后减3、抵抗力下降，病情重，病情长；4、男性性欲下降，女性月经不调，严重会闭经；5、易发生皮肤感染，伤口愈合慢。3.9.3过量危害肥胖增加结肠癌风险增加钙的流失——骨质疏松增加肾脏负担，导致肾脏疾病复习题1、氮元素在蛋白质中的含量大约是多少？2、按照蛋白质的营养价值可以将其分为哪几类？3、人体必需的9种必需氨基酸是什么？4、蛋白质的生理功能有哪些？（重中之重）5、蛋白质过量的危害？6、评价食物中的蛋白质的指标有哪些？7、优质蛋白质的来源有哪些？8、成年轻体力劳动男性和女性每日蛋白摄入量是多少？考题再现人体氮的来源是（）。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、三者都是限制氨基酸是指（

）。

A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的必需氨基酸下列哪项（）不属于完全蛋白。A、乳类中的乳白蛋白B、肉类中的白蛋白C、大豆中的大豆蛋白D、玉米中的玉米胶蛋白下列哪些状况下机体处于负氮平衡（）。A、儿童B、疾病恢复C、老年D、饥饿E、健康状态蛋白质的生理功能包括（）。A、构成和修补人体组织B、提供能量C、构成激素和酶D、构成抗体E、增强暗适应以下是人体必需氨基酸的有（

）。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸E、甘氨酸蛋白质的生理功能包括（）。A、构成和修补人体组织B、提供能量C、构成激素和酶D、构成抗体E、增强暗适应蛋白质的主要消化部位是胃。蛋白质净利用率表达为（

）。A、消化率×生物价B、功效比值×生物价

C、消化率×功效比值D、利用率×生物价以下生物价最高的食物是（

）。A、花生B、猪肉C、鸡蛋D、面粉计算蛋白质的氨基酸模式时，因含量最少的（

）为1，计算其他氨基酸相应比值。

A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、组氨酸酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（

）。A、色氨酸B、赖氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸评价食物蛋白质的质量高低，主要看（

）。A、蛋白质的含量和消化率

B、蛋白质的消化率和生物学价值C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值

D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（

）。A、蛋白质含量低

B、必需氨基酸模式不合理

C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关

大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（

）。

A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸限制氨基酸是指（

）。

A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的必需氨基酸下列不属于完全蛋白的是（）。A、乳类中的乳白蛋白B、肉类中的白蛋白C、大豆中的大豆蛋白D、玉米中的玉米胶蛋白在生物样品中，每克氮相当于（

）克蛋白质。A、4.25B、5.25C、6.25D、7.25常用于评价蛋白质利用率的方法包括以下（）。

A、氨基酸评分法B、蛋白质的功效比值C、凯氏定氮法

D、生物价E、蛋白质净利用率为了发挥蛋白质互补作用，调配膳食时需遵循的原则有（

）。A、食物生物学种属越近越好B、食物生物学种属越远远好C、同时食用最好D、次数越多越好E、搭配种类越多越好为了达到蛋白质互补的原则，膳食搭配的种类越多越好。（）氨基酸评分仅适用于单一食物蛋白质的评价，不能用于混合食物蛋白质的评价。什么是蛋白质互补作用，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原则？简述蛋白质的概念及蛋白质-能量营养不良的分类。如何评价食物蛋白质的营养价值？（论述）脂质授课大纲组成和分类01消化吸收02

生理功能03膳食参考摄入量及食物来源04一张图足以了解体脂概述脂类：脂肪和类脂的总称。共同特点：不溶于水，溶于有机溶剂。人体脂肪：14~19%，肥胖者高达30%以上。其他：脂肪与蛋白质和碳水化合物是供能的三大宏量营养素。大部分构成食物的脂肪和动物的体脂是以甘油三酯的形式存在的。脂类易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质（如脂溶性维生素）4.11组成脂肪：中性脂肪、三酰甘油、甘油三酯存在：皮下，大网膜，肠系膜，肾周围结构：1甘油

+3脂肪酸4.11组成——脂肪酸4.11组成—必需脂肪酸定义：多数脂肪酸在人体内均能合成，人体不能合成的，必须由食物供给，即必需脂肪酸。Ɯ3缺乏，不影响生长，但学习能力下降，视力异常。Ɯ6缺乏，引起生长停滞、皮肤疾病、生育受阻以及脂肪肝。我国的吃油现状~~~n-3、n-6、n-9都是什么含义？代表油有哪些？花生油大豆油橄榄油山茶油紫苏油亚麻籽油胡麻油调和油4.11组成——反式脂肪酸4.11组成——反式脂肪酸解释定义。哪些方式会产生？哪些配料表中的名称表示含有？反式脂肪酸的危害？为什么在奶粉中也有反式脂肪酸的存在？限量？为何标注为“0”？植物油50%4.12分类为什么婴儿脖子和后背会有褐色斑块？固定脂不动脂可变脂动脂为什么植物性食物有利于降低血胆固醇？4.2消化吸收主要在小肠内消化、吸收水解后的小分子物质（甘油、短链和中链脂肪酸）直接被吸收入血甘油单酯和长链脂肪酸重新合成甘油三酯，并与蛋白质、磷脂和胆固醇形成乳糜微粒和极低密度脂蛋白（VLDL），通过淋巴系统进入血液食物中的脂肪吸收率一般在80%以上4.2消化吸收①消化脂肪的酶有哪些？舌脂酶、胃脂肪酶、胰脂酶、肠粘膜细胞内的脂肪酶②脂肪消化后是以什么形式吸收的？短链和中链、甘油、长链脂肪胃小肠胰脂肪酶肠脂肪酶脂肪酸、甘油单酯、甘油胰腺小肠粘膜细胞血液循环全身各组织器官口腔胆囊胆汁乳化少量消化甘油三酯淋巴循环乳糜微粒磷脂、胆固醇、蛋白质4.31生理功能——脂肪促进脂溶性维生素的吸收2维持体温、保护脏器3增加饱腹感4提高膳食感官性状5供给能量14.32生理功能——类脂参与构成生命活性物质——脑磷脂、激素等2构成身体组织（磷脂——细胞膜）1胆固醇的肝肠循环思考：胆固醇对人体有哪些作用？4.33生理功能——必需脂肪酸合成前列腺素的前体2参与胆固醇代谢3参与动物精子的合成4维护视力5构成线粒体和细胞膜的重要成分14.4膳食参考摄入量和食物来源必需脂肪酸+促进脂溶性维生素吸收+自身其他需要=50g烹调油25-30g坚果推荐量？如何选购？常吃适量鱼禽蛋和瘦肉减少烹调油用量，如何减少？三餐分配要合理，零食要适当肉类脂肪含量g/100g肉类脂肪含量g/100g带鱼4.9猪肉（瘦）6.2鲅鱼3.1兔肉2.2大黄花鱼2.5鸭皮50.2鲫鱼2.7鸭胸脯肉1.5复习题1、脂类包括哪几类？2、胆固醇对人体有哪些益处？3、脂类的生理功能有哪些?4、脂肪酸按照双键个数可以分为哪几类？按照是否必需可以分为?5、什么叫必需脂肪酸？6、必需脂肪酸包括哪些？7、脂肪的供能比是多少？8、饱和脂肪酸酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸供能比例分别是多少？94考题再现非必需脂肪酸是我们不需要的脂肪酸。促进胆固醇吸收的因素有：膳食脂肪、饱和脂肪酸及膳食纤维。按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（

）。A、2-6B、3-7C、6-9D、8-12以下消化率高的食物脂肪是（

）。A、不饱和脂肪含量高、短链脂肪含量低的脂肪

B、动物脂肪

C、饱和脂肪

D、不饱和脂肪含量高，短链脂肪含量高的脂肪

碳水化合物授课大纲分类01消化吸收02

生理