实用食物营养学课件5

禽、蛋类食品家禽1.生产：饲料转化率为每kg鸡1.8kg饲料，一只鸡只需4.1kg饲料就从一只小鸡长到2.3kg，饲料转化率较高。（相比牛肉的饲料转化率较低）2.加工：A.屠宰和放血：宰前12h禁食以便操作更加清洁。放血时间要用1-3min，但必须彻底，以使加工好的鸡呈白色或黄色。B.热烫：使羽毛软化，易于拔毛和除去绒羽。温度越高，除毛所需时间越短，但要控制。过高时，拔毛可能脱去部分鸡皮。热烫在60℃持续45s或50℃持续2min。C.去除内脏—冷却—包装3.嫩度、风味和颜色：禽肉的颜色通常被描述为深色或浅色。深色肌肉含有更多的血红蛋白，以维持鸟类的活力，浅色肌肉含较少的血红蛋白。通常有助于红肉变嫩的因素也有助于鸡肉的变嫩。月份短的鸡比月份长的鸡肉更嫩，圈养的不活动的鸡比在空旷区生长的鸡肉更嫩。像肉和鱼一样，鸡在被杀后不久进入僵直状态，一般发生在宰杀后10h或较短时间内，然后通过肌肉的松弛自然消失。4.营养价值鸡肉皮肤的脂肪含量较高，鸡肉比红肉含有更多蛋白质，更少脂肪和胆固醇。鸡肉脂肪中不饱和脂肪酸含量更高，像其它动物组织一样，鸡肉是B族维生素和矿物质的良好来源。禽类的感官鉴别1.健康鸡与病鸡的鉴别①动态鉴别：将鸡抓翅膀提起，健康鸡挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，鸡活力强；病鸡挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻。②静态鉴别：健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。病鸡呼吸时不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。③体貌鉴别：健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水，病鸡鼻孔有水，鸡冠变色，流口水，嘴里有病态。2.新鲜光鸡的鉴别

眼球饱满；皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；具有鲜鸡肉的正常气味；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷能立即恢复；肉烫澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。3.健禽肉与死禽肉的鉴别①放血切口鉴别：健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。②皮肤鉴别：健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色，无光泽。③脂肪鉴别：健禽肉脂肪呈白色或淡黄色，死禽肉脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液④胸肌、腿肌鉴别：健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好；死禽肉切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。蛋及蛋制品每个鸡蛋蛋清的质量约占2/3蛋黄约占1/3。整个鸡蛋约含65%水、12%蛋白质和11%脂肪。几乎所有的脂肪都在蛋黄中，有时将鸡蛋分成蛋清和蛋黄，因为少量的脂肪会影响蛋清的搅打性能。12%的蛋清固形物几乎全是蛋白质。蛋黄富含脂溶性维生素A、D、E和K。且在磷脂中含有乳化剂卵磷脂。鸡蛋贮存在略微高于鸡蛋冰点的温度贮存是最好的。理想的做法是在-1℃，湿度高于80%。蛋类的质量鉴别1.鲜蛋的鉴别①蛋壳的感官鉴别：眼看：优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑。劣质蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转。优质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋手摸有光滑感，手掂重量轻，蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下。劣质蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。耳听：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或手握蛋摇动，听其声音。优质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋相互碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时有流动感。劣质蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋），空空声（水花蛋）。手握蛋摇动时内容物有晃荡声。鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅气味。优质鲜蛋有轻微的生石灰味；次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味；劣质蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。②鲜蛋的灯光透视鉴别优质鲜蛋整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。次质鲜蛋（一类）蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。次质鲜蛋（二类）蛋黄上呈现血环，蛋黄透明度增强而周围有阴影。劣质蛋透视时黄、白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光。③鲜蛋打开鉴别颜色鉴别：优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色次质鲜蛋（一类）颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正常。次质鲜蛋（二类）蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。劣质蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。性状鉴别：优质鲜蛋蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、细稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。气味鉴别：优质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。劣质蛋有臭味、霉变味或其他不良气味。2.皮蛋的鉴别外观鉴别：优质皮蛋外表包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无损；去掉包料后抛起30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。次质皮蛋外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。打开鉴别：优质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理，将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀，气味芳香。劣质皮蛋蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。有刺鼻恶臭或有霉味。3.咸蛋的鉴别外观鉴别：优质咸蛋包料完整无损，蛋壳无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。劣质皮蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。打开鉴别：优质咸蛋生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝有咸蛋固有的香气。奶及奶制品奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类食品中以牛奶为食用最普遍，其主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。牛乳的近似成分（一）奶的营养价值1.蛋白质：牛奶中蛋白质含量3.0%，主要由酪蛋白（占80%）、乳清蛋白和少量乳球蛋白组成。奶类蛋白质消化吸收率高，属优质蛋白质。2.脂肪：乳脂肪含量为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率较高。乳脂肪中水溶挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，它们赋予乳脂肪良好的风味。油酸占30%，亚油酸和亚麻酸也有一定含量。另还有少量的卵磷脂、胆固醇。3.碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖、抑制腐败菌生长。用牛乳喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。4.矿物质：牛乳中富含钙、磷、钾。100ml牛乳中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛乳喂养婴儿时，应注意铁的补充。5.维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。（二）乳制品的营养价值奶制品包括消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等1.消毒鲜奶：新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后制得。消毒奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒奶常强化了维生素和矿物质。2.奶粉：分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉。全脂奶粉：鲜奶经过杀菌、浓缩、干燥后制得的干制品。与鲜奶相比，其营养成分变化不大。脱脂奶粉：原料奶脱脂后再干制即得。由于脱脂使脂溶性维生素损失，此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的人群。配方奶粉：以牛乳为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量、调整酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素。3.酸乳：是一种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，形成酸奶独特的风味。酸奶不仅营养丰富，同时还有调节胃肠道功能的作用。适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人及乳糖不耐受者。4.炼乳：是一种浓缩乳，有淡炼乳与甜炼乳之分。甜炼乳是在牛乳中加入16%的蔗糖，经浓缩至原体积的40%。因糖分过高，食用前须稀释，造成蛋白质等营养成分相对降低，不宜用于喂养婴儿。淡炼乳是牛奶浓缩至原体积1/3的乳制品。因未加糖所以要经过灭菌处理，除维生素B1受到损失外，其营养价值与鲜奶几乎相同。5.奶油：是牛奶中脂肪制成的产品，脂肪含量80%-83%，水分含量低于16%。6.奶酪：是用酶将牛乳凝聚、成型和发酵成熟而制成的一种乳制品。奶酪在制作过程中发生了复杂的生化反应，使不溶性蛋白质转变为可溶物，乳糖分解为乳酸等风味物质，提高了消化吸收率，是营养价值很高的一种乳制品。（三）乳及乳制品的质量鉴别1.鲜乳：呈乳白色或稍带微黄色，均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚现象，具有鲜乳独有的乳香味，滋味可口而稍甜。2.奶粉：色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味。

3.酸牛乳：具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。4.奶油：呈均匀一致的淡黄色，有光泽。组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。具有奶油独具的纯正滋味。包装完整、清洁、美观。鲜乳的处理及初步加工＊

只有优质原料乳才能保证优质的产品。＊鲜乳的处理：过滤：纱布、过滤器净化：离心净乳机冷却：水池冷却、冷却罐及浸没式冷却器板式热交换器冷却牛乳牛乳的贮存时间与冷却温度的关系106CFU/mL

图贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响原料乳的质量标准及验收＊原料乳的质量标准：我国规定生鲜牛乳收购质量标准(GB6914-86)包括感官指标、理化指标及微生物指标。1.感官指标2.理化指标3.细菌指标＊此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：①产犊前15d内末乳和产犊后7d内初乳；②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；

⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20

T。乳制品加工常用工艺＊净化：目的在于除去外界落入之杂物及乳中原有的杂质，如白血球、上皮细胞和部分微生物。净化离心机标准化＊标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛乳标准化的要求有所不同。一般说来低脂乳含脂率为0.5％，普通乳为3.0％。规定消毒乳的含脂率为3.0％，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。杀菌与灭菌

＊灭菌：将乳中所有活菌体和孢子完全杀灭，从而达到长期贮存的目的。＊杀菌：活细菌全部杀死，但由于细菌的孢子非常耐热，仍然在等待合适时机进行生长。牛乳常见的杀菌、灭菌方法均质＊均质的目的:奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。

消毒乳＊巴氏消毒乳工艺流程如下：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏

图部分均质的消毒奶生产线

1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式热交换器5-离心机6-恒压阀7-流量传感器8-浓度传感器9-调节阀10-逆止阀11-检测阀12-均质机13-升压泵14-保温管15-回流阀灭菌乳＊灭菌乳中所有活菌体和孢子完全杀灭，达到商业无菌水平，可在室温下保存6个月以上。

图管式间接UHT奶生产线1-平衡管2-料泵3-管式热交换器4-保持管5-间接蒸汽加热6-缓冲罐7-真空泵8-均质机9-无菌管10-无菌灌装机乳

蒸汽

冷却水

加热水

真空浓缩复原乳＊复原乳：指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。复原乳（80%）、水、白砂糖、食品添加剂（蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯）、炼乳香精食用油脂油脂原料作为贮存能量的物质，普遍存在于自然界的动植物体中。从食品加工角度讲，油脂特有的风味和工艺性能具有其他食品成分无法替代的功能。油脂在我国丰富多彩的饮食文化中占有特殊地位，煎、炒、爆、炸等烹调工艺把油脂的利用发展到了极致。食用油脂的分类按油在空气中表面形成干膜的难易将植物油分为干性油、半干性油、不干性油。干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，主要包括亚麻仁油、核桃油、葵花油。半干性油：主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，是烹调油、人造奶油及起酥油的主要原料。棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油。不干性油：主要成分为油酸，如花生油、橄榄油，由于其不干性的特点，用于化妆品、润滑油等。常见的植物油1.大豆油soybeanoil

是世界上消费最多的食用