霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防

三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood（一）概述

(outline)1霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。

2.霉菌的发育条件

水分：Aw<0.7不生长,17-18%水分生长良好湿度:70%以上

温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。

不同基质霉菌生长产毒均受影响

霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。3.霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2）霉菌产毒具有可变性3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。4.常见霉菌和霉菌毒素名称曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A．食品使用价值降低或丧失；

B.人类中毒霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突变食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等

6.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义

1)

霉菌菌相构成田野霉：新鲜，交链孢酶素曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质毛霉、根霉：粮食霉变2)霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况。（二）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)1.AF的来源2.AF的化学结构3.AF的理化性质4.AF的毒性特点5.AF对食品的污染6.预防措施1.AF的来源黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株产毒

2.AF的化学结构结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。3.AF的理化性质1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，产生强荧光3)耐热280℃裂解4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水4.AFB1毒性（1）急性毒性AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒名称

LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFB1与其它毒物的LD50（2）慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化

B肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷 酸酶,球蛋白升高C其它症状：生长发育迟缓，体重下降， 食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。（3）致癌性*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌、 胃癌、 肾癌……性别AFB1饲料

ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1对大鼠致癌性(4）AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道

2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学

AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关

AF增加乙肝患者肝癌发病率国家地区AFB1摄入量（ng/Kg体重/日

原发性病例数肝癌发病率（1/10万人年）肯尼亚高地势区3.541.2泰国Songkhla5.022.0斯威士兰

高愿5.1112.2肯尼亚中地势区5.9332.5斯威士兰温暖草原8.9293.8肯尼亚低地势区10.0494.0斯威士兰Lebombo15.444.3泰国Rntburi45.066.0斯威士兰低温草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率地区肝癌死亡率10万分之。年检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较（1972–1980年）AF在体内代谢和生化作用

A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏

B.代谢：羟化（解毒过程）脱甲基

环氧化（毒性、致癌性增强）

B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。5.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品

花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方6.预防措施 6.1

防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染

A田间耕作，防虫、晾晒及时

B贮藏：控制水分粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降温：T<10℃湿度>70%

除氧：增加仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉6.预防措施 6.2.去毒：挑选霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化学方法：加碱处理法二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒6.预防措施 6.3.制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出品种指标（v