4.4 科学编制食谱做好膳食计划_第1页
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科学编制食谱做好膳食计划主讲教师：杜庆能说出食谱编制的步骤能运用食谱编制的方法科学编制食谱学习目标能说出食谱的定义食谱的定义Part1食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划，或将每日各餐主食、副食的品种、数量和烹调方法排列成表。食谱编制的方法有两种，营养成分计算法和食物交换份法。食谱编制的步骤Part27.食谱的评价与调整营养成分计算法编制食谱包括以下步骤1.确定全日能量供给量2.计算产能营养素全日应提供能量3.计算产能营养素每日需要量4.计算产能营养素每餐需要量5.主食、副食品种和数量的确定6.确定纯能量食物的量食谱编制的步骤Part2步骤一：确定全日能量供给量参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的能量推荐量，确定全日能量供给量。例如：63岁的退休老年男性按轻体力劳动计，其能量供给量为2100kcal。食谱编制的步骤Part2步骤二：计算产能营养素全日应提供能量根据三大产能营养素的供能比计算产能营养素全日应提供能量中国营养学会规定三大产能营养素占总能量适宜比例为蛋白质10%—15%脂肪20%—30%碳水化合物50%—65%食谱编制的步骤Part2步骤三：计算产能营养素每日需要量根据三大产能营养素产能系数计算产能营养素每日需要量1g碳水化合物产生能量为4kcal1g蛋白质产生能量为4kcal1g脂肪产生能量为9kcal食谱编制的步骤Part2步骤四：计算产能营养素每餐需要量根据三餐比计算产能营养素每餐需要量。一般三餐能量的适宜比例为：早餐为30%，中餐40%，晚餐30%食谱编制的步骤Part2步骤五：主食、副食品种和数量的确定（先主后副）先确定主食，再确定副食。根据确定到的3种产能营养素的需要量，再根据食物成分表，来确定主食和副食的品种和数量。确定主食，由用餐者的饮食习惯和合理营养多样化的原则来确定主食的品种，用碳水化合物的量，再根据食物成分表来计算每类食物的量。确定副食，首先根据已确定的总蛋白量和主食提供的蛋白质含量，计算出由副食提供的蛋白质含量。食谱编制的步骤Part2步骤五：主食、副食品种和数量的确定（先主后副）设定副食种蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。查食物成分表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。根据膳食指南与膳食宝塔的要求设计蔬菜的品种和数量。食谱编制的步骤Part2步骤六：确定纯能量食物的量（脂肪的量）确定纯能量食物的量，油脂的摄入应以植物油为主，辅以一定数量的动物脂肪。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。食谱编制的步骤Part2步骤七：食谱的评价与调整最后对编制出的营养食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。思考题张

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