第三章 营养学基础

第二章

营养学基础

本章知识点1能量单位20必需脂肪酸的概念2人体能量的来源21必需脂肪酸的种类3人体的能量消耗22必需脂肪酸的功能4基础代谢的概念23脂肪的供给量5影响基础代谢率的因素24必需脂肪酸的食物来源6食物热效应的概念25碳水化合物的分类7能量的供给量26碳水化合物的生理功能8蛋白质的组成27糖的储存与动员9蛋白质的分类28碳水化合物的代谢10蛋白质的生理功能29矿物质的特点11必需氨基酸和非必需氨基酸的概念30钙的生理功能12氨基酸模式的概念31影响钙吸收的因素13食物中蛋白质的评价32钙缺乏的临床表现14限制氨基酸的概念33钙缺乏的试验室评价指标15蛋白质生物价的概念34钙的供给量16蛋白质的互补作用的应用原则35钙的食物来源17蛋白质的供给量36钾的生理功能18脂类的分类37钾缺乏常见的原因19脂肪的生理功能38钾缺乏的试验室评价指标39铁的生理功能58维生素的共同特点40铁的吸收与代谢59维生素A主要生理功能41铁缺乏的原因60维生素A缺乏常见的疾病42缺铁性贫血的临床表现61维生素A的实验室评价指标43缺铁的化验指标62维生素A的食物来源44影响铁吸收的因素63维生素D主要生理功能45铁的供给量和食物来源64维生素D缺乏常见的疾病46锌的生理功能65维生素D的实验室评价指标47锌缺乏的临床表现66维生素D的食物来源48锌的评价指标67维生素E主要生理功能49锌的食物来源68维生素E缺乏常见的疾病50碘的生理功能69维生素E的实验室评价指标51缺碘引起的疾病70维生素E的食物来源52缺碘的评价指标71维生素K主要生理功能53碘的食物来源72维生素K缺乏常见的疾病54硒的生理功能73维生素K的实验室评价指标55硒的食物来源74维生素K的食物来源56铬的生理功能和食物来源75维生素B1主要生理功能57氟的生理功能和食物来源76维生素B1缺乏常见的疾病77维生素B1的实验室评价指标82维生素PP的实验室评价指标78维生素B1的食物来源83维生素PP的食物来源79维生素B2主要生理功能84叶酸主要生理功能80维生素B2缺乏常见的疾病85叶酸缺乏常见的疾病81维生素B2的实验室评价指标86叶酸的实验室评价指标71维生素B2的食物来源87叶酸的食物来源72维生素B6主要生理功能88维生素C主要生理功能73维生素B6缺乏常见的疾病89维生素C缺乏常见的疾病74维生素B6的实验室评价指标90维生素C的实验室评价指标75维生素B6的食物来源91维生素C的食物来源76维生素B12主要生理功能92水的主要生理功能77维生素B12缺乏常见的疾病93水的需要量78维生素B12的实验室评价指标94水的排泄途径79维生素B12的食物来源95

膳食纤维的分类80维生素PP缺乏的原因96膳食纤维主要生理功能81维生素PP缺乏常见的疾病97膳食纤维的供给量和食物来源第一节绪论一、营养学的基本概念营养：摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：有益（营养）的物质营养素

1.蛋白质：宏量营养素2.脂类：

3.碳水化合物：

4.矿物质（无机盐）微量营养素

5.维生素

6.水二、膳食营养素参考摄入量

（dietaryreferenceintakes，DRIs）营养素：DRIs：估计平均需要量(EAR)

：制定RNI的基础推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量第二节蛋白质蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。一.蛋白质的组成和分类（一）、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等（二）.氨基酸1.氨基酸的结构氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。这些天然氨基酸在结构上的共同特点为：氨基酸基本结构通式2氨基酸的分类和命名组成人体蛋白质的氨基酸有20种。按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸异亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸（三）杂环氨基酸脯氨酸、组氨酸、色氨酸按营养价值分为必需氨基酸、条件（半）必需氨基酸、非必需氨基酸3必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)

EAA是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）4条件必需氨基酸：2种

半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30％和50％，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）5氨基酸模式及限制氨基酸1）.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。2）.限制氨基酸

当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸。

赖、蛋、苏、色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。

优质蛋白：鱼、肉、蛋、奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白的氨基酸模式接近，从而必需氨基酸的利用率较高，因此被称为优质蛋白质。参考蛋白质：鸡蛋蛋白质几种蛋白质的必需氨基酸模式蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.86蛋白质的互补作用

根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。发挥蛋白质互补作用应遵循的原则

（1）食物的生物学种属愈远愈好（2）食物的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：搭配的食物要同餐食用同时食用最好，单个氨基酸在血中停留时间：4小时7蛋白质的分类按蛋白质中氨基酸的组成分类（1）.完全蛋白:蛋白质组成中含有全部人体所必需氨基酸，数量充足，比例适当。如酪蛋白、卵蛋白。（2）.半完全蛋白：蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的必需氨基酸数量不足，比例不适当。如谷蛋白（3）.不完全蛋白：蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸。如动物肉皮中的胶原蛋白。完全蛋白属于优质蛋白半完全蛋白和不完全蛋白属于非优质蛋白二.蛋白质的生理功能1.构成机体的组成成分催化作用的酶调节各种代谢过程的蛋白激素输送各种小分子、离子的运输蛋白影响肌肉收缩的肌动蛋白有免疫功能的免疫球蛋白构成机体支架的胶原蛋白2.维持体内的液体平衡

蛋白质可以维持血管内外的渗透压平衡。3.供给能量

在一般情况下供给能量不是蛋白质的主要功用。人体每天所需能量的10％－15％来自蛋白质。

供热比4kcal/g三蛋白质缺乏和过量蛋白质－能量营养不良1、水肿型营养不良

能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。

表现：水肿、腹泻、头发改变、生长迟缓、精神系统症状、抵抗力下降等。大头娃娃2、消瘦型营养不良指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

患儿体重降低，生长发育迟缓，消瘦无力，皮下脂肪减少或消失，贫血，抵抗力下降，肌肉萎缩，无浮肿营养不良的尼日尔儿童接受治疗

成人蛋白质摄入不足容易疲劳、神情呆滞、思考能力差、思维不连贯、活动能力不足；头发枯黄、指甲易断、肌肉松弛、失去弹性；体重减轻、抵抗力低下、贫血、血压降低；创伤后骨折不易愈合，病后康复缓慢；便秘、消化不良、食欲不振；水肿蛋白质摄入过多

1摄入较多的动物脂肪和胆固醇

2加重了消化吸收、肝脏、肾脏的负荷

3造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。一般不建议超过120g/d四蛋白质的消化吸收及代谢（一）、蛋白质的消化蛋白质→多肽→寡肽→AA1胃内消化：蛋白质在胃内开始化学性消化，胃酸使蛋白质变性。2小肠内消化：蛋白质消化的主要场所。胰腺：（1）内肽酶（2）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶、二肽酶肽链末端（二）、蛋白质的吸收1氨基酸和寡肽的吸收2整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原五食物蛋白质的营养评价从三方面进行评价：食物蛋白质的含量被消化吸收的程度被人体利用的程度（一）、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量×蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量（二）、食物蛋白质消化率

食物蛋白质被消化酶分解的程度

1表观消化率（apparentdigestibility）2蛋白质真消化率（truedigestibility）影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调

真消化率(truedigestibility)

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

蛋白质真消化率(%)＝×100%

食物氮表观消化率(apparentdigestibility)

食物氮－粪氮

蛋白质表观消化率(%)＝×100%

食物氮几种食物蛋白质的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。（三）、食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度1蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白2生物价（biologicalvalue，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）3氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）

蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸优点：明确限制AA，看出其他AA不足六膳食参考摄入量1根据劳动强度成年男(g/d)女轻体力劳动7565中8070重90802根据体重

1.16g/(kg.d)3根据能量消耗占总能量的10～15％其中优质蛋白质：成人30-50%，儿童>50%七蛋白质的营养状况评价1膳食蛋白质摄入量评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考资料2身体测量

体重、身高、胸围、生长发育指数3生化检验血浆蛋白质：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白尿液指标：尿肌酐八蛋白质的食物来源分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。豆类、蛋、奶、鱼、肉类中的蛋白质为优质蛋白谷类、蔬菜、薯类、水果中的蛋白质为非优质蛋白豆类：35％-40%肉类：15-22%鱼：12-20%蛋：11-14%谷类：7~10%，奶：3.0-3.5%薯类、蔬菜、水果类：一般<=1%思考:1素食者该如何保证蛋白质的摄入？2如果采用水果减肥法，最容易发生什么营养素缺乏？

1两主食：3g1袋牛奶（250ml）：8g1个鸡蛋（50g）：6g1两瘦肉：10g1两鱼：8g1两豆制品(豆腐干、豆腐丝)：10g100ml豆浆：1.8g500g蔬菜：5g

建议补充蛋白质的人群

体弱者、运动员、素食者、减肥者、青少年、哺乳妇女、孕妇、容易疲劳、老年人、营养不良者感冒、手术后病人、胃肠病人、烧伤、胃下垂、骨折、糖尿病、失血、贫血、高血压、烫伤••••••补充方式：

1高蛋白食物

2蛋白粉

3氨基酸第三节脂类一脂类的分类脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇

胆固醇植物固醇二、类脂（一）磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂主要存在于脑和神经组织、骨髓及心、肝、肾等器官中，蛋黄、植物种子及大豆中也含有丰富的磷脂。磷脂功能：（1）提供能量（2）细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流（3）作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢（二）固醇类

最重要的是胆固醇细胞膜的重要成分体内许多重要活性物质的合成材料－－胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等广泛存在于动物性食品中与高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等相关三脂肪酸分类1.脂肪(fat):甘油+脂肪酸

甘油三酯脂肪酸分类（一）按饱和度分类：

1.饱和脂肪酸

2不饱和脂肪酸：有双键（不饱和键）单不饱和脂肪酸：一个双键（不饱和键）多不饱和脂肪酸：两个或两个以上双键（不饱和键）

CH3－(CH2)n－CH2－COOH

甲基端羧基端

多不饱和脂肪酸：按第一个双键的位置分为：

-6（n-6）系：从甲基端数，第一个双键在第三和第四碳原子；以亚油酸为主

-3系（n-3）：从甲基端数，第一个键在第六和第七碳原子之间；以

-亚麻酸、EPA、DHA为主

CH3－(CH2)n－CH2－COOH

甲基端羧基端饱和（SFA）:单不饱和（MUFA）:多不饱和（PUFA）=<1：1：1n-6：n-3=4-6：1（二）按碳链长短分类

1.短链脂肪酸（2-4C）2.中链脂肪酸（6-12C）3.长链脂肪酸（

14C）（三）按空间结构分类1.顺式脂肪酸：天然脂肪2.反式脂肪酸TFA

：人造脂肪LDL，HDL，

心肌梗死的危险性认识反式脂肪酸的伪装：奶精、起酥油、氢化植物油、人造奶油、人造黄油、植物奶油、植物脂末、麦淇淋，这些伪装油中TFA最高可达70%2003年，WHO在《膳食、营养与慢性疾病的预防》中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。TFA含量高的日常食品主要存在于香甜的糕点以及油炸食品中，特别小心下列食物：1珍珠奶茶：只要原料为奶精，所谓奶精为氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物，喝一杯200ML的珍珠奶茶，摄入的TFA可达3~9克。2夹心饼干：TFA含量在3%以上，最高达18%。3各种蛋黄派：TFA含量在0.97~18.21%4曲奇、奶油蛋糕、冰淇淋5油炸食品：薯条、炸鸡块、麻花、油条等，含量与油温、油炸时间以及油脂反复使用周期有关，有数据显示一般为1%，最高可达13%。6各种饼干、面包、蛋糕、咖啡（主要存在于咖啡伴侣中的植物脂末）7用冒烟的油脂炒的菜四.必需脂肪酸(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）——ω-6系列

-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列意义：亚油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亚麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）

五.脂类的生理功能1.组织成分2.维持体温，保护脏器3.提供能量:9kcal/g4.促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D5.改善食物感官性状，饱腹感6.提供必需脂肪酸必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏

不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关六.脂类的代谢

甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收淋巴系统入血循环七膳食脂肪营养价值评价必需脂肪酸的含量：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例脂溶性维生素的含量消化率：主要以下列四点为标准：八.食物来源与供给量成人每日膳食中脂肪提供的能量为总能量的20％－30％。膳食中胆固醇摄入量不超过300mg。膳食脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。动物：饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 脂肪能量供给量：

0岁-45-50%7岁-25-30%0.5岁-35-40%18岁-20-30%磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类及内脏第四节碳水化合物(carbohydrates)一、糖：单糖、双糖、糖醇二、寡糖三、多糖一.分类(一)糖：有甜味的、结构简单的、容易消化吸收的碳水化合物1.单糖:葡萄糖果糖：自然界中甜度最高的糖半乳糖：存在于哺乳动物的乳汁中。2.双糖：2分子单糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖

（3）麦芽糖：2分子葡萄糖甜度：

蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖203.糖醇单糖的重要衍生物：山梨醇：植物果实、脱水剂甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇：甜味剂麦芽糖醇：麦芽糖氢化、甜味剂有甜蜜的滋味，没有甜蜜的负担！被称为保健型的甜味剂(二)、寡糖由3~9个单糖构成又叫低聚糖（水溶性膳食纤维）双歧杆菌因子（益生元）主要有：低聚果糖、大豆低聚糖(三)多糖：

10葡萄糖

1.淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉②糊精：淀粉分解中间产物③糖原：动物淀粉２.非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维二.碳水化物的生理功能可消化吸收的碳水化合物

1.供给能量：4kcal/g人体能量的最主要、最经济的来源2.机体构成成分:糖脂、糖蛋白、蛋白多糖3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用三.碳水化合物的消化、吸收和代谢消化与吸收

1.口腔唾液:α-淀粉酶2.小肠腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶）3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶乳糖不耐受症发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程四.膳食参考摄入量与食物来源

占总能量55%～65%，膳食纤维(20-30g/d)

碳水化合物只来源于植物性食品，动物性食品几乎不含碳水化合物谷类、薯类、根茎类：淀粉水果、蜂蜜、甘蔗、甜菜：糖大豆、水果：低聚糖粗粮、豆类、蔬菜、水果：膳食纤维五.血糖生成指数（GI）衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标；GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小；合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。评价:血糖生成指数在55以下的食物为低GI食物－－豆类、乳类、蔬菜、部分水果在55～70之间的食物为中等GI食物在70以上的食物为高GI食物－－馒头、米饭影响因素：食物的血糖生成指数受多方面因素的影响如受食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量食物的物理状况和加工制作过程的影响等。

第五节能量1.能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=293kcal2.人体能量来源

能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质一、产能营养素（一）碳水化合物：主要能源物质多糖-----------→单糖（葡萄糖）肝：糖原、糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖、O2

）（二）脂类：（三）蛋白质：备用能源二、食物的卡价（能量系数）能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质能量系数：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）三、能量来源分配占总能量摄如量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%

脂肪：20-30%

蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质

脂肪0-6m45-50%，0.5-1岁35-40%，2-17岁25-30%能量守恒定律：能量既不会凭空产生，也不会凭空消失，它只能从一种形式转化为别的形式，或者从一个物体转移到别的物体，在转化或转移的过程中其总量不变。

人体能量平衡

能量摄入=能量消耗体重不变能量摄入>能量消耗体重增加能量摄入<能量消耗体重减少3.能量消耗

一、基础代谢（一）基础代谢与基础代谢率基础代谢：维持生命所需要的最低能量需要。基础代谢率（basalmetabolismrate，BMR）：单位时间内的基础代谢。kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d基础代谢测量的条件空腹12～14小时周围环境安静舒适温度适宜（20℃～25℃）清醒和静卧状态测量前不做费力的活动（二）基础代谢的测量1.气体代谢法2.用体表面积计算体表面积(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×体重(kg)－0.0698然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMRBM＝体表面积×基础代谢率×24人体基础代谢率引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9（三）影响基础代谢的因素1.体表面积：体型与机体构成同体重，瘦高者>矮胖者2.年龄3.性别：男>女5%-10%4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.气温与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度↑其他因素：过食、精神紧张↑禁食、少食、饥饿↓尼古丁、咖啡因：基础代谢↑二、体力活动影响体力活动能量消耗的因素：1.肌肉发达程度2.体重3.劳动强度、持续时间4.工作的熟练程度活动强度（轻、中、重体力劳动）

持续时间三、食物的热效应（thermiceffectoffood，TEF）食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)

摄食过程引起的额外能量消耗碳水化合物：5-6%

脂肪：4-5%

蛋白质：30%

混合膳食

10%BM四、生长发育及影响能量消耗的其他因素孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑4.需要量及膳食参考摄入

能量平衡：需要量=摄入量一、能量需要量的确定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推荐使用Schofield公式中国-5%WHO建议的计算基础代谢公式注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596不同活动强度的PAL值轻1.0-2.5中2.6-3.9重4.0-活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)

二、膳食能量推荐摄入量供给量：18-49岁男女

轻体力劳动2400

2100kcal/d

中27002300

重32002700特别提醒：2002年全国营养调查结果显示，健康人的实际能量摄入量均比上述推荐量偏少。年龄组城市kJ（kcal）农村kJ（kcal）男女男女18岁－59岁9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）中国成年人*的平均能量摄入水平*年龄18岁－79岁，BMI：18.5kg/m2-24.9kg/m2,无高血压、糖尿病、血脂异常如何判断自己能量是否适宜？标准：体重如何减肥：管好嘴：控制能量摄入迈开腿：增加能量消耗6.能量的食物来源几乎所有的食品，或多或少均可以提供能量；但不同的食物，能量差异非常巨大！粮谷类：碳水化物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质记住：食物中脂肪越高，水分越少，能量则越高食物中水分越高、脂肪越少，能量越低请比较下列食物的能量100g水可乐油100g水煮土豆酸辣土豆丝炸薯条100g粥米饭蛋炒饭100g清蒸鱼酸菜鱼炸鱼100g纯瘦肉后腿肉五花肉100g菜心西兰花米饭苹果瘦肉红烧肉花生米牛奶能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表第六节矿物质（minerals）矿物质(无机盐)1常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素(含量小于0.01%)：

1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡人体内矿物质的特点1不能在体内生成，需由外界（食物和水）供给2不能提供能量，不能在代谢中消失3互相有拮抗或协同作用4在组织器官中分布不均匀5某些矿物质生理剂量与中毒剂量范围较窄，容易中毒6矿物质基本上均以离子形式吸收易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se矿物质的生理作用1.构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.参与调节细胞膜的通透性3.

维持正常的渗透压、酸碱平衡酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.

维持神经肌肉的兴奋性5.

作为组成成分构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等矿物质缺乏的原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工过程中造成损失摄入量不足或不良饮食习惯需要量增加1.钙（calcium）一、概述

0

（新生儿）28g

（20岁成人）1200g99%在骨、牙齿：结晶形式的钙羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]

1%在软组织、细胞外液、血液---混溶钙池：离子形式的钙或结合形式的钙二者处于动态平衡二、生理功能1.构成骨骼、牙齿骨质更新（转换）／年

<１岁100%

儿童10%

成人2-4%40岁以后，-0.7%2.维持神经、肌肉活动3.参与血液凝固4其他三、缺乏与过量缺乏：儿童佝偻病，成人骨质软化症老年人骨质疏松症过量：中毒、胚胎畸形、软组织转移性钙化或结石、奶碱综合症枕秃O型腿鸡胸X型腿漏斗胸Strong,denseboneFragile,osteoporoticbone骨质疏松临床表现疼痛身长缩短驼背骨折呼吸系统障碍临床表现疼痛身长缩短驼背骨折呼吸功能障碍

以腰背痛多见，占疼痛患者中的70%-80%。一般骨量丢失12%以上时即可出现骨痛。

第11、12胸椎及第3腰椎易压缩变形，使脊椎前倾，背曲加剧，形成驼背。老年人骨质疏松时椎体压缩，每椎体缩短2mm左右，身长平均缩短3-6cm。

胸、腰椎压缩性骨折，脊椎后弯，胸廓畸形，可使肺活量和最大换气量显著减少

骨折可能发生于：咳嗽打喷嚏时、弯腰抱起小孩时、屈身捡拾东西时、回头转个身时。一般骨量丢失20%以上时即发生骨折。四、吸收与代谢（一）吸收吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60%一般吸收率为20％-40%,特殊生理条件下可达

50％婴儿>50％儿童40％成人20％老人15％1.促进吸收因素VitD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介质（VitC）2.干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇3.非膳食因素机体钙的营养状况胃酸年龄应激与运动疾病药物五、营养状况评价生化指标钙平衡测定骨质测量骨矿物质含量（BMC）骨密度（BMD）六、参考摄入量与食物来源成年人（AI）800mg/dUL2000mg/d1.乳和乳制品；2.小虾皮、贝类、蛋黄；3.干豆类和豆制品；蔬菜2.磷

约占体重的1%80%～90%：骨、牙，羟磷灰石10%～20%：与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉

一、生理功能1.骨、牙的成分2.组成重要物质核酸、蛋白质、磷脂等3.参与能量代谢

ADP、ATP、CP等成分4.酸碱平衡调节二、代谢1.吸收吸收率：60%～70%

促进因素：维生素D

干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝2.排泄：主要经肾

VitD促进肾小管对磷的重吸收三、磷缺乏与过量

一般磷不会缺乏低磷血症：精神神经症状、运动障碍等过量的磷：导致低血钙

手足抽搐、惊厥四、磷的食物来源和供给量在食物中含量丰富钙磷比例1:1或1:1.5最利于吸收AI700mg/d3.镁25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在软组织、细胞外液及血液中一、生理功能与缺乏症：1.激活多种酶的活性2.维持神经和肌肉活动3.维护胃肠道和激素功能缺乏：神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏镁过量腹泻胃肠道反应肌肉麻痹血清镁高于7mmol/L心脏完全传导阻滞或心搏停止二、吸收与代谢1.吸收：小肠30%

促进吸收因素：水、蛋白质、乳糖、VitD

干扰吸收因素：钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：肾三、参考摄入量与食物来源成人AI350mg/dUL700mg/d食物来源广泛，日常膳食不易缺乏4.钾细胞内主要阳离子一、生理功能1.参与碳水化合物、蛋白质代谢2.维持细胞内渗透压3.维持神经肌肉的兴奋性4.营养心肌（自律性、传导性、兴奋性）5.维持酸碱平衡6降低血压二、缺乏与过量低K血症：血浆[K+]<3.5mmol/L神经、肌兴奋性，肌无力，心肌应激性高K血症：血浆[K+]>5.5mmol/L心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果5.钠细胞外主要阳离子一、生理功能1.调节水和渗透压2.酸碱平衡3.维持神经肌肉的兴奋性4维持血压二、缺乏与过量Na缺乏：低钠血症：血浆[Na+]<135mmol/L缺乏原因：1.消化液丢失：吐、泻2.创伤、酸中毒

高钠血症：血浆[Na+]>150mmol/L水肿、高血压食盐35-40g/d急性中毒三、需要量AI：2200mg/d成人：食盐6g/d特殊人群：高温作业，NaCl2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl,S,P较多米、面、鱼、肉、蛋成碱性食物：含K,Na,Mg,Ca较多蔬菜、水果、（豆、奶）6.铁成人体内含量：4～5g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓一、生理功能1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分

O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.维持正常的造血功能3.催化β-胡萝卜素转化VitA；促进胶原的合成4.增强免疫力和肝脏的解毒力三、铁缺乏症1.对造血功能的影响：缺铁性贫血2.对智力发育的影响：智力障碍3.对免疫功能的影响：易发生感染贫血：早期：疲乏、困倦、软弱无力；皮肤粘膜苍白发展：指甲苍白、反甲；心悸、头疼、眼花、嗜睡严重：卧床、晕厥、动则气喘二、铁的吸收与代谢吸收：二价铁食物中2种铁存在形式，吸收率不同：血红素铁10~30%

非血红素铁1~5%影响铁吸收的因素影响非血红素铁吸收的因素：（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸、多酚类、胃酸缺乏、抗酸药物（2）促进因素：

VitC、维生素B2氨基酸、动物肉类、维生素A、胡萝卜素、果糖铁缺乏进展第一阶段为铁减少期（ID）：储存铁耗竭，血清铁蛋白

第二阶段为缺铁性红细胞生成期（IDE）：血清铁

，运铁蛋白饱和度

，游离红细胞原卟啉浓度

第三阶段为缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白浓度及红细胞压积

四、供给量

AI（mg)UL1岁-123011岁-男16女18

5014岁-男20女25

5018岁-男15女20

5050岁-1550孕中期、乳母

2560（50）孕晚期3560五、食物来源动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率：大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5%

鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22%

蛋3%

牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高7.碘（iodine）1.生理功能甲状腺素的合成2.吸收无机碘化物，迅速吸收3.碘缺乏与碘过量碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。碘过多：高碘性甲状腺肿4.食物来源海产品，海带、紫菜、发菜、淡菜、海参海鱼、蛤、蚶、贝8.锌（zinc）分布：人体内：2

3g，肌肉、骨骼、皮肤一、生理功能与缺乏症（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育和组织再生缺锌：生长迟缓，创伤愈合不良，胎儿畸形、胎儿死亡（3）促进食欲唾液蛋白成分缺锌：食欲下降，味觉迟钝或消失（4）促进VitA的正常代谢和生理功能缺锌:

皮肤粗糙、干裂、创伤愈合变慢、易受感染（5）促进性器官和性机能的正常发育缺锌:

性成熟推迟、第二性征发育障碍性功能减退、月经不正常或停经（6）参与免疫功能缺锌:

免疫功能下降二、吸收干忧吸收因素：植酸、纤维素、二价的阳离子锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充三、锌的营养评价血锌：70

100µg/dl,<70µg/dl为缺乏发锌：不灵敏尿锌：含量少、稳定。0.15

1.2mg/24h四、锌参考摄入量

RNI（mg)UL1岁-9234岁-

12237岁-

13.52811岁-

男18女15373514岁-

男19女15.5

423518岁-

男15女11.5

453750岁-11.5379.硒（Selenium）人体内：14~20mg分布广泛：肝、胰、肾、心、脾较多一、硒的生理功能1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px,GPX）硫氧蛋白还原酶（thioredoxin

reductase,TR）碘甲腺原氨酸脱碘酶（iodothyronine

deiodinase,ID）2.抗氧化作用3.对甲状腺素的调节作用4.维持正常免疫功能5.预防疾病二、硒缺乏与过量硒缺乏：克山病。心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克硒过多：头发变干、变脆、易断裂、易脱落肢端麻木、抽搐严重者甚至偏瘫、死亡三、参考摄入量成人RNI50ｕg/dUL400ｕg/d

四、食物来源动物的肝、肾，肉类和海产品。植物性食品一般含量低。食物硒含量受当地水土中硒含量的影响很大10.铜（copper）成人体内铜:50mg～120mg分布:各器官组织脑、肝浓度最高，其次心、肾、毛发

一、铜的生理功能1.构成含铜酶和铜结合蛋白的成分：

10多种酶含铜，都是氧化酶。如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、赖氨酰氧化酶等。2.维持正常造血功能：铜蓝蛋白促使二价铁氧化成三价铁，从而有利于体内储存铁的利用和食物铁的吸收。3.促进结缔组织形成：赖氨酰氧化酶；促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联铜缺乏：交联难形成，影响胶原结构，导致骨骼、皮肤、血管结构的改变，使骨骼脆性增加、血管张力减低、皮肤弹性减弱等4.维护中枢神经系统和心血管系统健康：超氧化物歧化酶，可催化超氧离子成为氧和过氧化氢，保护细胞免受超氧离子的侵害。流行病学研究表明，饮食中的锌铜比例与心血管疾病的发生呈正相关二、铜缺乏与过量铜普遍存在于天然食物急性中毒：溶血性贫血、肝肾衰竭血清铜浓度血清铜蓝蛋白血小板铜浓度和细胞色素C氧化酶三、食物来源牡蛎动物肝、肾、鸡坚果、干豆类11.铬体内含量：5-10mgCr3+（必需微量元素）Cr6+（毒性）分布：骨、皮肤、肾上腺、大脑、肌肉主要从肾排出一、生理功能葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）：Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物胰岛素的辅助因子，增强胰岛素的作用

血糖、改善糖耐量

血清胆固醇，

HDL-C参与蛋白质、核酸的代谢，RNA的合成二、铬缺乏

葡萄糖耐量

易患糖尿病、高脂血症、冠心病生长发育迟缓三、吸收：无机铬的吸收率很低（

3%）有机铬（如啤酒酵母中的GTF）吸收率10%～25%干扰吸收：植酸盐、单糖、双糖促进吸收：草酸盐四、食物来源

啤酒酵母、干酵母、肝，整粒粮食、豆类、硬果类、黑木耳AI（18岁-）：50

g/dUL:500

g/d12.钼生理功能腺嘌呤氧化（脱氢酶）、醛氧化酶等酶的辅助因子，催化相应底物的氧化而发挥其作用。缺乏少，可能与食管癌有关钼：植物硝酸盐还原酶的重要成分，硝酸盐还原酶亚硝酸盐氨蛋白质缺钼植物体内的硝酸盐积聚。

13.氟(F)体内含氟2.6g，骨、牙、全身吸收：胃功能：防龋齿，防骨质疏松症

Ca10(PO4)6(OH)2

+2F

Ca10(PO4)6F2

+2OH

羟磷灰石氟磷灰石缺乏：龋齿，骨质疏松症过量：氟斑牙、氟骨症AI：18岁以后，1.5mg/d,UL:3mg/d食物来源：茶叶、鱼第七节维生素1.概述一、共同特点1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成,必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。二、分类1.脂溶性Vit：

A、D、E、K特性不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂常与脂类共存，吸收与脂类相关主要储存于肝脏摄取过多,引起中毒摄取过少，缓慢出现缺乏症2.水溶性Vit：

B族Vit（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素、胆碱）、VitC特性易尿中排出，一般无毒体内没有非功能性的储存形式摄入过少，较快出现缺乏症状；尿负荷试验可鉴定其营养水平加工烹调过程最容易损失三、Vit缺乏原因：（1）摄入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相对增高2.维生素A与胡萝卜素一、理化性质动物：VitA

视黄醇retinol、视黄醛retinal、视黄酸retinoicacid植物：类胡萝卜素Carotenoids-、

-、

-胡萝卜素、隐黄素等------VitA原理化性质：酸、碱、热：稳定易被氧化、受紫外线破坏磷脂、VitE

、VitC、抗氧化剂：保护单位转换：

1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE1μg其它维生素A原=0.084μgRE1IU维生素A=0.3μg视黄醇二、

VitA生理功能与缺乏症1.维持正常视觉杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白暗适应

夜盲症2.维持上皮的正常生长干眼病，毕脱氏斑（Bitot’sspots）

上皮干燥、增生、角化、毛发脱落3.促进生长发育、维护生殖功能细胞RNA、RDA合成缺乏：儿童生长停滞发育迟缓,骨骼发育不良4.维持正常免疫功能抗体的生成

机体抵抗力

呼吸道炎症

三、过量1.VitA过量：原因：误食成人：食用含VitA过高的食物（鳕鱼、北极熊肝）儿童：意外服用补充剂中毒症（1）急性中毒：食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐、颅压增高（2）慢性中毒：多脏器病变（转移性骨痛、颅压增高、肝硬化等）；厌食、呕吐、肝大等（3）致畸毒性（胚胎吸收、流产、出生缺陷）2.胡萝卜素过量:

高胡萝卜素血症：类似黄疸的皮肤四、VitA营养状况评价1.血清维生素A水平2.血浆视黄醇结合蛋白3.尿液脱落细胞检查4.眼结膜上皮细胞检查5.视觉暗适应功能测定

五、VitA参考摄入量六、食物来源VitA：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等胡萝卜素：深色蔬菜和水果

2.维生素D一、概念与理化性质：较稳定中、碱性液中耐热不易氧化二、代谢25-OH-D31,25-(OH)2-D3三、VitD生理功能与缺乏症生理功能（1）促进小肠钙吸收（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收（3）促进骨钙化、骨质更新VitD缺乏症1.佝偻病

2.骨质软化症3.骨质疏松症4.手足痉挛症四、VitD过多动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织钙化肾结石五、VitD营养状况评价血清

25-OH-D31，25-（OH）2-D3六、需要量与参考摄入量年龄

NRI（

g)UL0-102011-

52050-1020孕中晚期、乳母10201IU维生素D3=0.025μg维生素D3七、VitD食物来源海水鱼（如沙丁鱼、鱼）肝、蛋黄等动物性食品鱼肝油制剂维生素D强化食品4.维生素E一、概念与理化性质：4种生育酚(α-T,β-T,γ-T,δ-T)4种生育三烯酚(α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT)α-生育酚的生物活性最高黄色油状液体，对热、酸稳定,对碱不稳定对氧十分敏感,油脂酸败加速维生素E的破坏二、吸收与代谢

VitE酯胰酯酶、肠粘膜酯酶

游离生育酚、生育三烯酚、脂肪酸

乳糜微粒储存：主要在脂肪组织，肝三、VitE生理功能1.抗氧化2.抗动脉粥样硬化3.改善免疫功能4.对胚胎发育和生殖作用5.神经系统、骨骼肌的保护作用四、VitE缺乏红细胞膜受损,红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性五、VitE过量毒性相对较小六、营养水平评价血清维生素E水平红细胞溶血试验七、需要量与参考摄入量年龄AI(mg-TE)UL0-31-44-57-711-1014-，孕妇、乳母14800八、食物来源自然界中分布甚广植物油,麦胚、蛋黄、硬果、种子类、豆类5.硫胺素

VitB1（一）理化性质：

酸性环境稳定

硷性环境极不稳定

铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）破坏（二）吸收与代谢吸收：小肠，主动、被动扩散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。单磷酸硫胺素(thiaminemonophosphate,TMT)硫胺素焦磷酸盐(thiaminepyrophosphate,TPP)80%

三磷酸硫胺素(thiaminetriphosphate,TTP)10%25-30mg，心、肝、肾、脑含量较高，骨骼肌(50%)（三）生理功能1.辅酶：TPP以辅酶的形式参加能量代谢2.抑制胆碱酯酶，促进胃肠蠕动3.维持神经肌肉的正常功能4.与心脏功能有关（四）缺乏脚气病1.干型脚气病：以神经症状为主烦躁不安、容易激动，头痛；肌肉酸痛、无力，感觉异常，手脚麻木（袜套样），皮肤瘙痒食欲不好、腹痛、腹胀、便秘

2.湿型脚气病：心血管系统症状为主心悸、气促、心动过速、心前区疼痛3.混合型（五）机体营养状况评价1.尿中硫胺素排出量1）负荷试验：5mg，４小时2）硫胺素排出量/g肌酐3）24小时硫胺素排出量2.红细胞转酮醇酶活性系数（E-TKAC）或TPP效应（六）供给量与食物来源0.5mg/1000kcal成年RNI:男1.4，女1.3mg/d，UL50mg/d内脏、豆类、种子、坚果、粗粮杂粮：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉粗粮（小麦粉、小米、玉米、大米）6.核黄素维生素Ｂ２（一）理化性质：酸性条件下稳定，硷性条件下不稳定核黄素（紫外光）→光黄素（失活）肝、肾、心：结合型视网膜、牛奶、尿：游离B2（不稳定）（二）吸收与代谢吸收：小肠存在形式：黄素单核苷酸(flavinmononucleotide，FMN)黄素腺嘌呤二核苷酸(flavinadeninedinucleotide，FAD)心、肝、肾含量较高（三）生理功能FMN、FAD

辅酶1.参与生物氧化与能量代谢

2.参与物质代谢和转化色氨酸→烟酸维生素B6→磷酸吡哆醛3.参与抗氧化防御系统

谷胱苷肽还原酶的辅酶GSSG→GSH4.与P-450结合，参与药物代谢5.提高机体对应激适应能力（四）缺乏1.阴囊：红斑、丘疹、湿疹2.口腔：口角炎唇炎舌炎3.脂溢性皮炎：4.眼睛症状：怕光，流泪，角膜血管增生5.缺铁性贫血（五）机体营养状况评价1.红细胞谷胱苷肽还原酶活性系数2.尿中核黄素排出量1）负荷试验：5mg，４小时2）核黄素排出量/g肌酐3）24小时核黄素排出量（六）供给量与食物来源0.5mg/1000kcal成年人RNI：男1.4mg/d,女1.2mg/d动物内脏、蛋（黄）、奶大豆、绿叶菜7.烟酸尼克酸抗赖皮病因子（preventivepellagra）VitPP（一）理化性质：吡啶的衍生物白色晶体，溶于水和酒精较稳定，酸、碱、光、氧或热不易破坏（二）吸收与代谢辅酶Ⅰ(nicotinamideadeninedinucleotide,NAD)辅酶Ⅱ(nicotinamideadeninedinucleotide

phosophate,NADP)小肠：主动、被动扩散，快60mg色氨酸（B2）→1mgPP（三）生理功能1.辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分（脱氢酶）

2.葡萄糖耐量因子成分（GTF）Cr+3+烟酸+谷胱苷肽3.保护心血管：↓TC、TG、

-脂蛋白，抗张血管（四）缺乏1.皮炎（dermatitis）：

2.腹泻（diarrhea）：

3.痴呆（dementia）：

（五）机体营养状况评价1.尿中烟酸代谢产物排出量1）负荷试验：50mg，４小时，N甲基烟酰胺2）N甲基烟酰胺排出量/g肌酐3）24小时N甲基烟酰胺排出量4）尿中2-吡啶酮/N甲基烟酰胺比值2.红细胞NAD、NADP含量（六）供给量与食物来源供给量与能量代谢有关，约B1、B2的10倍5mg/1000kcal肝、肾、畜肉、鱼及花生粮谷类，玉米（结合型，不能被吸收）膳食的烟酸当量（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）8.维生素B6（一）理化性质：三种形式：吡哆醇（pyridoxin,PN）吡哆醛（pyridoxal,PL）吡哆胺（pyridoxamine,PM）性质：酸性环境稳定，硷性环境不稳定各种形式对光敏感（二）生理功能主要以磷酸吡多