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文档简介

第2章餐厅服务与管理

引入1什么样的地方可以称之为餐厅？2什么样的餐厅才是好餐厅？3客人到餐厅到底购买的是什么？4怎么样才能让客人对餐厅的服务满意？

第1节餐厅概述一餐厅的概念餐厅——是指酒店销售餐饮产品，为顾客提供相应服务的和顾客用餐的场所。必须具备的条件：1卫生、舒适的环境2良好的服务态度和服务程序3提供美味可口的菜肴及酒水4方便顾客的营业时间（一）餐厅的类型1一般分类方法（1）多功能餐厅餐厅中面积最大，设备设施最齐全的大型厅堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶会的场所，又可用作大型国际会议、大型展销会、节日活动的场所。（2）中餐厅

（3）西餐厅（4）宴会厅酒店里都设有大小不同的宴会厅，供宾客宴会之用。宴会是餐饮部的一个重要服务项目，旅行团、会议、婚姻、庆典、迎接仪式、欢送仪式等都举行宴会，使之成为餐饮部的一项重大收入。

（5）夜总会餐厅酒店除了供应客人餐饮之外，还要提供娱乐服务，夜总会就是为此而设。（6）咖啡厅以供应饮料、咖啡为主，兼供小吃及西餐、快餐的餐厅。咖啡厅在酒店的餐厅组织中，列为非正式的餐厅，但它却发挥了高度的服务效率。如果一家旅游酒店没有咖啡厅，是不可思议的。咖啡厅供应的时间，大部分按酒店的实际情形而定，有的是24小时候服务，有的是白天晚上服务，一般至少也要服务到午夜12时。（7）自助餐厅（8）客房餐饮服务

（2）按组织方式分类

1服务式餐厅此种餐厅有男女服务员随时接待客人，设有餐桌，如圆台、方台、长台等，气氛高雅，菜肴供应齐全，服务周到。中餐厅、西餐厅、咖啡厅等都属于服务式餐厅。

2自助式餐厅

此种餐厅服务人员较少，菜肴置于长台上或前厅上，任客人自己取用，节省时间，便利客人，各取所需。

3冷饮餐厅

此种餐厅比较简单，设有前厅或窗口售货，除了冷饮之外，还提供点心、快餐或简便食品。

4自动餐厅

此种餐厅装有，自动化机器，餐饮的提供由机器来实现，由机器为客人服务。客人只需将钱币掷进机器，就能取到所需的食品或饮料。（3）按照服务方式1

美式服务简单、快捷、便宜，一个服务员可以接待多个客人；服务员经过一般培训便可上场；所有的菜从客人的左边上；所有的饮料从客人右边上；所有的碗碟从右边撤下；主人右边的客人先上菜，其他可按逆时针方向顺序上菜；菜在厨房内分别盛好在餐盘上，直接端给客人；食物盛在大盘上，由客人分用。2

法式服务豪华、繁琐。两个服务员服务一个客人。除了面包、奶油、色拉及额外的菜从客人左边上之外，其他菜都从客人右边上。此式主要用于豪华餐厅。服务员将菜由厨房搬到餐室的边桌，再搬到餐车上，推到的客人面前，在酒精灯或温热器上，将餐食温热分配于客人盘碟中。3

俄式服务豪华，简便，近试于法式服务，但只需一个服务员服务，速度快捷，比法式更流行于全世界的豪华宾馆和餐厅；服务员按顺时针方向从右边给客人摆碟，然后再用左手托住银餐盘，按逆时针方向从左边给客人上菜。4英式服务

与“家庭式”相似，菜从厨房直接送到餐桌，此服务方式已在餐厅和宾馆绝迹，但仍适用用与学校和机关。5

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