食品感官检验的应用技能-水产类罐头感官鉴别

水产类罐头感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents水产类罐头分类1水产类罐头感官鉴别2水产类罐头分类水产类罐头主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海产品及淡水鱼类为主要原料，经过加工制成的罐头。其主要品种有清蒸类、茄汁类、调味类等。清蒸类罐头—以保持原料特有的口味色泽为主。原料鲜度良好的水产品，脂肪多，水分少，新鲜肥满，肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等。初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。水产类罐头感官鉴别水产类罐头分类茄汁类罐头—以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。调味水产罐头—以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（1）清蒸类色泽：具有新鲜鱼的光泽，略显带淡黄色；滋味及气味：具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织柔嫩，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（2）茄汁类色泽：肉色正常，茄汁为橙红色，鱼皮为该品种鱼的自然色泽；滋味及气味：具有各种鲜鱼经处理、装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（3）油浸类色泽：具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀；滋味及气味：具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（4）红烧类色泽：肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然色泽；滋味及气味：具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（1）容器外观鉴别良质罐头——整洁无损。次质罐头——假胖听、突角、生锈、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿或罐头内外污秽不洁，锈蚀严重。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（2）色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的正常色泽。次质罐头——具有与该品种相应的色泽，但光泽差，变暗。劣质罐头——色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（3）气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味。块形整齐而组织细嫩、气味和滋味适口而鲜美。次质罐头——尚存有该品种所固有的风味，但气味和滋味都较差，无异味。劣质罐头——有严重的腥臭味或有其他明显的异味。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（4）组织状态鉴别良质罐头——块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度，若为贝类则具有弹性，无杂质存在。次质罐头——块形大小基本一致，组织较紧密，软硬尚适度，贝类也有弹性，个别情况有杂质，有的尚残存着去除不净的鳞片和鳍等。劣质罐头——块形大小不一，碎块甚多，组织松软，贝类则无弹性，有严重的杂质或恶性杂质存在。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（5）打检鉴别良质罐头——响声清脆。次质罐头——响声发空或发闷。劣质罐头——呈破锣响声。水产类罐头感官鉴别淡水鱼的感官评价《食品感官评定》目录Contents水产品的概述1水产品在运输过程中的变化2水产品的感官检验334请输入您的文字对实际情况进行说明水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类等鲜品及其加工制品。自1990年以来，我国的水产品年产量连续十多年居世界首位，2006年，我国的水产品总产量高达5250万吨。34请输入您的文字对实际情况进行说明1.2水产品比较畜牧产品容易腐败的原因：水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。34请输入您的文字对实际情况进行说明2、加热引起的变化

鱼肉温度达到35

40℃时，失去透明感，变为白浊状；一般鱼肉在50℃时，肌肉收缩，硬度增加，重量减少。含肌浆蛋白高的红身鱼肉硬度较大。鳕、鲷等白身鱼不会很硬，章鱼的肉受热后会变得很硬。重量的减轻与鱼的鲜度有关(100℃,10min)。鲜度大小良好一般不良大型鱼11.5%15.7%21.0%中型鱼13.2%18.5%24.4%小型鱼13.2%20.3%30.0%34请输入您的文字对实际情况进行说明

鱼类的新鲜度越高，其风味和质量也越好。刚捕获的新鲜鱼，具有明亮的外表，清晰的色泽，表面覆盖着一层透明均匀的粘液。眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何粘液覆盖。肌肉组织柔软可弯，鱼的气味是新鲜的，或有一种“海藻味”。鱼体死后会发生一系列生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。

一、死后僵直

死后不久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。二、鱼类死后的变化34请输入您的文字对实际情况进行说明特征是肌肉缺乏弹性，如用手指压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直。随着乳酸在鱼体内的生成和蓄积，鱼肉pH不断下降，其最终可接近肌球蛋白的等电点(5.4～5.5)，这是死后僵硬的最盛期。

持续一段时间后，开始解僵、软化，尾部下降，鱼体恢复原状。34请输入您的文字对实际情况进行说明开始僵硬的时间以及僵硬持续时间与下列因素有关：1、鱼种牙鳕死后冰藏1h就开始僵硬，相同条件下，大头鳕则需2

8h。此外，活动旺盛的鱼类较早进入僵硬期。在冰藏条件下，牙鳕的僵硬期为20h，大头鳕为20

65h。2、生理条件营养不良、产卵之后的鱼僵硬开始早。3、能量消耗死前挣扎疲劳程度越大的鱼，死后僵硬发生越快，僵硬持续时间短。4、鱼体大小同一种类型的鱼，小鱼死后僵硬较快。5、贮藏温度一般，低温贮藏可延长从死亡到开始僵硬的时间。34请输入您的文字对实际情况进行说明

解冻僵硬：僵硬之前进行冻结的鱼，在室温下解冻时，会出现鱼体僵硬，液汁流出多的现象，僵硬程度高于死后僵硬。在僵硬之前取下体侧肌，由于僵硬收缩，褐色肉缩短至原长度的52%，普通肉----15%。僵硬之前将鱼煮熟，组织非常软，呈糊状；僵硬之中将鱼煮熟，组织坚韧；僵硬之后将鱼煮熟，肉质紧密、多汁、有弹性。34请输入您的文字对实际情况进行说明

温度：在常温以下的温度范围内，温度越高，自溶速度越快。鱼种：红身鱼的自溶速度比白身鱼快。加工条件：80℃、10min加热，鱼肉不再发生自溶作用。食盐能抑制自溶作用，添加2%的食盐，自溶作用减少到原来的1/2，添加10%----1/3，添加20%----1/4。冻藏可减缓鱼肉的自溶，但是在-30℃以上时，鱼肉中酶的反映不会停止。

34请输入您的文字对实际情况进行说明.二、解僵和自溶

解僵：僵直持续一段时间后又逐渐变软，称为解僵。低温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。捕起后保藏在较低温下鱼的僵硬开始和持续时间长，死前挣扎疲劳的鱼体比挣扎少杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。迅速冰藏或冷却对保持鲜度很重要解僵的原因，一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质分解的自溶作用有关。主要有Calpains、组织蛋白酶等参于鱼类死后蛋白质分解作用。因此，在各种蛋白分解酶的作用下，肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白、Z线断裂，结缔组织软化，使肌肉组织变软34请输入您的文字对实际情况进行说明

自溶

自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白酶的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，故称自溶(autolysis)。在自溶的后半期，FAA的生成量较多。也有可能来自消化道属于胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类，以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶。影响自溶速度的因素有pH、温度、盐类、鱼种等。

34请输入您的文字对实际情况进行说明

三、腐败阶段腐败是细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌。死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败。自溶之后进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类，体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败；贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败；保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。影响腐败速度的主要因素：