食品感官检验的应用技能-咖啡的感官品鉴

咖啡的感官品鉴《食品感官评定》目录Contents理论1速溶咖啡的感官评定2真假咖啡的感官评定334请输入您的文字对实际情况进行说明咖啡含有咖啡因，具有兴奋大脑中枢神经作用，饮用后能提神醒目，消除疲乏和睡意，可提高工作效率。咖啡有独特的香味、色泽，给人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群众喜爱，成为人们日常生活中的主要饮料之一。34（1）品种。咖啡以咖啡豆为原料，经拣选，品种拼合、称量、焙炒、冷却、粉碎、而成。外观呈颗粒状，并混有部分细粉。饮用时要经过烹煮。制成的品种称纯咖啡，加糖的称含糖咖啡，配入奶粉的称牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液与砂糖经真空浓缩而成晶状颗粒。可随时冲泡，饮用方便。请输入您的文字对实际情况进行说明34一级标题（2）质量要求。①色泽∶深褐色。②香味∶具有焙炒咖啡应有的独特香气。③颗粒∶2mm左右的不规则颗粒。34请输入您的文字对实际情况进行说明一、速溶咖啡评定1.概况：咖啡为茜草科灌木，咖啡树果实种子，半圆形有沟纹，经炒熟后制成咖啡粉，棕褐色有特殊香气，咖啡粉经煎煮后即可饮用，如将汁浓缩再干燥即成速溶咖啡。34请输入您的文字对实际情况进行说明伪劣咖啡是在真咖啡中掺进菊苣根粉，或将谷物、豆类焙炒粉碎后掺进。真咖啡含咖啡碱，具有特殊香气。劣质咖啡一般是过期或密封不严受潮造成结块，香气滋味明显变化，往往香气消失，喝有异味。还有将咖啡粉磨细冒充速溶咖啡的，实在，二者工艺不同，速溶咖啡是将咖啡水浓缩，喷雾干燥而成，工艺复杂，冲泡后立即溶解，无漂，无渣滓，而咖啡粉尽管磨得很细，冲泡后有漂浮物，有沉渣，不能下咽，只能吹着喝。常见还有将速溶咖啡包装涂改保质期的。速溶咖啡保质期一般为2年。34请输入您的文字对实际情况进行说明=感官评定咖啡是咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡，再经提取和真空浓缩而成的粉粒状啡，可以随时冲泡，落开水中即溶。感官评定速溶咖啡的质量，可以分冲泡前和冲泡后两个阶段进行。前评定。良质速溶咖啡因品种和工艺不同而呈棕色到深褐色;组织状态2mm大小的不规则颗粒，夹杂有部分细粉末;因炒时发生了美拉德反应而体现出咖啡独有的香气。劣质速溶咖啡表现光彩深暗，有的呈铁玄色;组织状态上因受潮或其他原因而有结块、结团现象;咖啡的焙炒香味淡或根本嗅不到，代之以浓郁的焦糊味。34请输入您的文字对实际情况进行说明（2）冲泡后评定。良质速溶咖啡溶解完全，没有渣滓和悬浮物;汤汁色棕红而明亮;具有浓郁的咖啡香;加糖后具有适口的苦味和酸味，风味爽直。劣质速溶咖啡溶解后杯底有沉淀物，汤汁颜色偏暗，呈棕玄色（同样浓度情况下）;香气淡，而焦糊味浓;加糖后饮用则苦味和酸味均浓重，尤其是回味辛辣。34真假咖啡评定二、真假咖啡评定这里的"咖啡"指的是生咖啡豆经焙炒磨碎后的棕色粉末状固体饮料。咖啡中常见的掺杂物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的谷物等，或以其他豆状种子代替咖啡豆进行加工。1.感官评定咖啡为棕色粉末状，因焙炒时发生了美拉德反应使咖啡具有特殊的香气，而伪造假冒的咖啡，没有或很少有这种特异性的香气。2.密度评定将待检的咖啡粉末放在试管中，加饱和氧化钠溶液，振摇。真的咖啡其水溶液应呈淡琥珀色，且粉末全部或几乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降于管底，且水溶液呈暗黄棕色时，则为菊苣、焙炒谷物等代用品。3.菊苣根粉定性检验称取待检咖啡样品约10g，加2