食品感官检验的应用技能-鲜羊肉质量的感官鉴别

鲜羊肉质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents羊肉简介1鲜羊肉的感官鉴别2问题羊肉的感官鉴别3羊肉简介—羊肉营养价值羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝好食品。羊肉肉质细嫩，容易被消化，同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃壁和肠道，从而有助于食物的消化。羊肉有补肾壮阳的作用，适合体虚畏寒的人食用。鲜羊肉质量的感官鉴别羊肉简介—羊肉的感官特点肌肉有光泽。山羊肉呈红色或棕红色，皮下脂肪少，肌肉间脂肪也少，肌纤维粗长，肌肉不粘手，肉质嫩软；绵山羊最细呈红褐色，质地坚实，肌纤维较细短，肌纤维间无脂肪夹杂，肉质嫩软且嫩度高。绵山羊脂肪白色或微黄白色，质硬发黏。阉割的肥育绵羊肉簇间有脂肪沉着，尤其皮下与肾囊的脂肪为纯白色，质坚硬而脆，无异臭味；山羊脂肪为纯白色，压碎时坚硬，无不良气味，易成碎块。山羊肉膻味浓，绵阳有膻气味，种公羊肉腥膻气味浓烈。鲜羊肉质量的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别指标包括色泽、气味、弹性、粘度以及肉汤形状五个方面。对鲜羊肉进行感官评定时，一般按照如下顺序进行：首先观看其外观、色泽，特别注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，其次是嗅羊肉的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时的气味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，并结合羊肉煮沸后肉汤的情况，才能对羊肉进行综合性的感官鉴别。鲜羊肉质量的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别1色泽鉴别良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。2气味鉴别良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。鲜羊肉质量的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别3弹性鉴别良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。4粘度鉴别良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。鲜羊肉质量的感官鉴别鲜羊肉的感官鉴别5煮沸的肉汤鉴别良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。鲜羊肉质量的感官鉴别问题羊肉的感官鉴别—鉴别病死羊肉1病死羊肉放血刀口处，切线平整，切面平滑，无血液浸润区。2病死羊肉因放血不全，血管内有较多的血液，呈紫红色，且血液中可见有气泡。3病死羊肉肌肉无弹性，粘软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有的流出紫色或紫黑色液体。4病死羊肉的脂肪由于没有放血或放血不全而呈红色、粉红色、黄色或绿色。5常见病死羊肉的皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理变化。鲜羊肉质量的感官鉴别问题羊肉的感官鉴别—鉴别注水羊肉1眼观：新鲜、正常羊肉呈嫩红色，有光泽，切割后无渗出物。注水羊肉瘦肉部分变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后流出大量淡红色血水。鲜羊肉质量的感官鉴别问题羊肉的感官鉴别—鉴别注水羊肉2触摸：正常肉切口部位有极少油脂溢出，用手指肚紧贴切口部位有一定粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉在触摸时有血水流出，无粘贴感。3燃