食品感官检测基础-嗅觉器官及视觉特征（食品感官评定课件）

《食品感官评定》嗅觉的

食品识别CONTENTS1嗅技术2气味识别3香识别011嗅技术（1）嗅技术

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气主要通过下鼻道和中鼻道，只有极少量缓慢通过鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。

为了获得明显的嗅觉，就必须将嗅味物质置于鼻腔下面，适当用力地吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促呼吸，头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触嗅区，引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术。

注：同一气味物质使用嗅技术不能超过三次，否则会引起嗅觉疲劳。嗅技术不能用于含辛辣成分的气体物质。1嗅技术022气味识别①范氏实验

是指用口感觉气味的技术。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。2气味识别②气味识别

各种气味可以被记忆。记忆气味必须设计专门的试验，有意加强训练，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。

训练通常选用一些纯气味物（十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）单独或者混合用纯乙醇（99.8%）作溶剂稀释成10g/mL或1g/mL的溶液（样品有辣味时可制成水溶液）装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条（长15cm，宽1cm），借用范式试验进行训练气味记忆。2气味识别033香识别①

啜食技术

啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。

因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和评酒专家发明了一种专门的技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部，被压入嗅味区域。

这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜食技术。3香识别3香识别

品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎!

品茗专家和咖啡品尝专家是把样品送人口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。②香识别啜食技术可用于香味识别训练。训练用的样品要典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行：果蔬汁最好用原汁；糖果蜜类要用纸包原块；面包用整块；肉类应该采用原汤；乳类应注意异味区别的训练。3香识别训练方法用啜食技术，注意必须先嗅后尝，以确保准确性。3香识别

《食品感官评定》嗅觉概述CONTENTS1嗅觉概念2气味3嗅觉过程4嗅觉机理011嗅觉概念嗅觉是挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅觉产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。

人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。1嗅觉概念最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41×10-10M；最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6×10-6M；嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24,000倍。1嗅觉概念

食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味，直接影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。1嗅觉概念022气味

气味是能够引起嗅觉反应的物质。在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。2气味

食品的气味形成：生物合成，酶直接作用，酶间接作用，加热分解，微生物作用，添加香料，腐败变质2气味

海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味(腐败味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、树脂味)分别占据三棱体的六个角，而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。2气味033嗅觉过程

空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。3嗅觉过程

鼻子人体感受气味的嗅觉器官。在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。3嗅觉过程

嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。3嗅觉过程044嗅觉机理4嗅觉机理NO.1NO.2NO.3酶学说振动学说化学学说

化学学说：嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味，这种吸附导致黏膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。在这个过程中，气味被感受的程度，主要取决于气味分子从气相转移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附这些分子引起的膜换位，后者主要受分子形状和分子大小的影响。4嗅觉机理

酶学说：着重强调嗅觉产生过程中酶所起的作用。该理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。4嗅觉机理

振动学说：认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率有关，当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时，受体便接受气味信息，不同气味分子所产生的振动频率不同，从而形成不同的嗅感。4嗅觉机理

《食品感官评定》影响嗅觉

检测的因素CONTENTS1嗅觉特征2嗅阈及其影响因素011嗅觉的特征1.1极高的灵敏度

人的嗅觉有极高的灵敏度，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。1.1极高的灵敏度

狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。1嗅觉的特征

古人云：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。1嗅觉的特征1.2嗅觉疲劳

嗅觉疲劳的三个特征：1、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）；2、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；3、嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。1嗅觉的特征1.2嗅觉疲劳疲劳时的变化：1、嗅觉疲劳期间，对所感受气体的嗅觉阈值升高，灵敏度下降。2、在嗅觉疲劳期间，有时所感受气体的本质也会发生变化。3、交叉疲劳现象：对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性的现象。

1嗅觉的特征1.2嗅觉疲劳

嗅觉疲劳产生的原因：有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅信号的传输而导致嗅觉疲劳。1嗅觉的特征1.2嗅觉疲劳嗅味的相互影响

气味和色彩、味道不同，两种或两种以上气味混合后会产生多重结果：1、气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨别混合前的气味；2、混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后无味。这种结果又称中和作用；1嗅觉的特征1.2嗅觉疲劳嗅味的相互影响3、混合后某种气味被压制，而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；4、混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；5、混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味。1嗅觉的特征1.2嗅觉疲劳

气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”。在日常生活中：香水、除臭剂

在食品上：葱、姜等（鱼、肉腥味）.1嗅觉的特征1.2