食品感官检测-酒类感官检测（食品感官评定课件）

姚瑞祺《食品感官评定》白酒感官检测人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即从色、香、味、风格四个方面进行鉴别的。1．色泽透明度评价2．香气评价3．滋味评价4．风格评价1．色泽透明度评价将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正常、有无光泽、有无悬浮物、沉淀物等。如光照不清，可以用白纸作底以增强反光，或借助于折光罩，使光束透过杯中酒液，使能看出极小的悬浮物。白酒应是无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体．不得有悬浮物、浑浊和沉淀。在冬季如果白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃．如沉淀消失为正常。2．香气评价白酒的香气有溢香、喷香、留香三种。当鼻腔靠近酒杯口时，白酒中的芳香成分溢散在杯口附近，很容易使人闻到香气，这就是溢香，也称闻香。用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。当酒液饮人口中，香气充满口腔，叫喷香。留香是指酒咽下而口中仍持续留有酒香气。白酒感官检测2．香气评价在对白酒的香气进行感官评价时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近短促呼吸以仔细嗅闻其香气。闻酒气味时要先呼气，再对准酒杯吸气。还应注意酒杯和鼻子的距离，呼气时的长短、间歇、呼气量应尽可能相同。一般的白酒都应具有一定的溢香，很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。白酒感官检测2．香气评价如对某种酒要进行细致的鉴别或精细比较时，可以采用下列特殊的闻香方法。(1)用一条吸水性强、无味的纸，浸入酒杯吸一定量的酒样，闻纸条上散发的气味，然后将纸条放置8～10分钟后再闻一次。这样可以鉴别酒液香气的浓度和时间长短，同样也易于辨别有无不快气味以及气味的大小。(2)在手心中滴几滴酒样，再把手握成拳头，从大拇指和食指间的缝隙中闻其气味。此法可以用于验证香气是否有明显效果。(3)在手心或手背上滴几滴酒样，然后两手相搓，使酒样迅速挥发，及时闻其气味。此法可以用于鉴别酒香的浓淡。白酒感官检测3．滋味评价白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别。酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒以醇厚、无异味、无强烈刺激性为上品。感官评价白酒的滋味时，酒饮人口中时要慢而稳，使酒液先接触舌头，后而两侧，再至舌根部位，后鼓起舌头打卷，使酒液铺张到整个舌上，进行味觉的全面判断。白酒感官检测4．风格评价风格评价是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。这主要靠鉴评人员平日广泛接触各种名酒积累下来的经验。没有对各类酒风格的记忆，其风格是无法晶评的。各类白酒一般都要求具有本品种突出的风格，其色泽为无色、清凉透明、无悬浮物、无沉淀。白酒感官检测4．风格评价不同香型的白酒其香气和口味要求如下。酱香型：要求酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长。以茅台酒为代表。浓香型：其特点是窖香浓郁，绵软干冽，尾净余长，即有“香、甜、浓、净”四个字的特征。如泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲等。清香型：其特点是清香醇正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。如山西汾酒。米香型：其特点是米香洁雅醇正，人口绵软，落口于冽，回味怡畅。以桂林三黄酒为代表。兼香型：其特点是浓酱协调，香气浓郁，醇正柔和，后味回甜。如白沙液酒。还有混合香型或特殊香型的白酒，如西凤酒、董酒等。

姚瑞祺《食品感官评定》啤酒感官检测

一、啤酒的感官评价

啤酒的感官评价可以简单的归纳为：看闻品

一、啤酒的感官评价(1)看。首先看啤酒的透明度、色泽和泡沫。另外，鉴别酒的酒具要清洁，切忌有油污，否则会影响啤酒的泡沫质量。啤酒泡沫的多少还与斟酒技术和储藏方式等有一定的关系。

一、啤酒的感官评价(1)看。瓶装啤酒对着光线观察其透明度，然后将酒瓶倒置，这样可明显观察是否有沉淀物。开瓶后将酒倒入透明玻璃杯中，观察其颜色的深浅、是否有光泽。啤酒的泡沫是啤酒质量感官评价的一项重要指标。除了要求泡沫洁白、细腻外，还要求啤酒泡沫具有持泡性和挂杯性。所谓持泡性就是要求泡沫消失较慢，沫层在3cm左右能持久3分钟以上者为优。挂杯性就是在啤酒泡沫散落后，杯壁仍挂有泡沫。啤酒感官检测

一、啤酒的感官评价(2)闻。靠近啤酒杯上口处，轻轻吸气。凡有明显的酒花香、纯洁的麦芽香和醇香者为优，如有生酒花味、老化昧、铁腥味、酸味、异味或其他怪味者为劣。啤酒感官检测

一、啤酒的感官评价(3)品。优质啤酒落口既有清爽、鲜美的感觉又有酒花和麦芽的清香，口感调、醇厚、柔和、无甜味、苦味清爽消失快而无明显涩味感。回味舒适醇正，有酸气刺激感（即所谓杀口感）者质量上乘。如回味甜涩，有酵母臭味、焦糖味、皮味、酸味等异味，或饮后感到似水单调无味，均属劣质啤酒。

姚瑞祺《食品感官评定》葡萄酒感官检测1．视觉摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45゜，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线状态下最为理想），由此可判断酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在年轻时是无色的，但随着时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光到成熟的麦秆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示白葡萄酒已经太老而不适合饮用了。红葡萄酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。2．嗅觉将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味。尽可能从三方面来分析酒的香味：强度（弱、适中、明显、强、特强）质地（简单、复杂或愉悦、反感）特征（果味、骚味、植物味、矿物昧、香料味）2．嗅觉在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期香味是酒本身具有的味道；第二期的香味来自酿制过程中产生的香味，如木味、烟熏味等；第三期的香味则是成熟