肉制品加工技术-酱卤肉制品加工技术（食品加工技术课件）

酱卤肉的分类《食品加工技术》酱卤肉制品

酱卤肉制品简称为酱卤制品，是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。可以直接食用，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。近些年来，由于包装技术的发展，出现真空包装产品，使酱卤制品贮藏期大大延长。目录Contents白煮肉类1糟肉类

3酱卤肉类12白煮肉类白煮肉类制品是原料经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。主要特点是最大限度的保持了原料肉固有的色泽和风昧，一般在食用时才调味。其代表是盐水鸭、白切肉等。酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉制品。有的酱卤肉类在加工时，先用清水预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品还要再经过烟熏等工艺。主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉主要代表有北京月盛斋酱牛肉、苏州酱汁肉、道口烧鸡、德州扒鸡等。糟肉类将原料经过白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。主要代表是糟肉、糟鸡和糟鹅等。

目录Contents糖醋制品3卤制品5糟制品14红烧制品1蜜汁制品2白烧制品6加入的调味料的种类和数量酱卤肉类1.红烧制品亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。酱卤肉类2.蜜汁制品：两种一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。一种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。酱卤肉类3.糖醋制品方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。4.糟制品5.卤制品6.白烧制品酱卤肉制品的加工《食品加工技术》目录Contents白煮肉类2糟肉类4酱卤肉类13一般工艺134酱卤肉制品加工的一般工艺流程原料选择原料修整腌制卤制或酱制成品冷却包装杀菌酱卤肉制品加工1.选料用于酱卤加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉、驴肉等。要求原料肉新鲜无异味、无杂质，不新鲜原料加工的产品风味不佳，香气不足，肉的质地不好，保质期缩短。2.原料的修整在加工前对酱卤制品加工中的原料进行预处理，把原料肉表面的毛发、污染物等物理性杂质清理干净，以保证产品质量，有利于下一步加工。3.腌制传统的酱卤制品一般采取干腌的方法，这种腌制方法简单、可操作性强，主要在规模较小的一些企业采用。需要注意：在干腌的过程中，要保证腌制的温度，为了保证肉品的质量，一般腌制温度为0~4℃；其次，在腌制过程中要保证食盐均匀的涂抹。现代酱卤制品加工中多采用几种腌制方法同时进行，如盐水注射腌制、干腌和湿腌混合腌制酱卤肉制品加工4.焯水又称预煮，难入味的原料在入卤锅之前需预煮，在沸水中煮10~15min，去除血腥味后，用清水清洗干净，鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭胫等需要预煮，其他畜禽小件不需预煮，腌制后直接用清水漂洗干净即可，原料预煮控制在刚断生为宜，不宜过熟，以防鲜香滋味流失。5.卤制、酱制卤汤和酱汤需事先调制好，调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。注意：加工酱卤制品时，为了防止出现焦糊，应避免原料和锅底接触，在锅底上放一只圆盘或自制的不锈钢底垫；投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上，然后盖紧盖子，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，煮制过程如果汤汁减少，应酌情多放清水；同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在煮制过程中应加以注意，此外，不同部位肉、不同品质的原料不可以一锅生产；应注意保持原料的特色，如加工猪肚要求肉质不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉则应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。6.冷却包装杀菌经过酱制或卤制的肉品，经过冷却即可出锅了，根据加工目的和产品的要求进行包装和杀菌。34白煮肉类-南京盐水鸭酱卤肉类未酱制或卤制的一个特例选料腌制煮制冷却包装先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内外表面，用盐量为6%，涂擦后堆码腌制2~4h。然后抠卤，再行复卤2~4h，即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角蒸煮加入过饱和盐水的腌制卤。在水中加入生姜、八角和葱，煮沸30min，然后将腌制鸭放入水中，保持水温为80~85℃，加热处理60~120min。在煮制过程中，始终维持温度在90℃左右，否则温度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。煮制完毕，静置冷却，然后真空包装，也可冷却后直接鲜销。选用新鲜优质鸭子为原料，一般活鸭重为2kg左右，鸭体丰满，肥瘦适宜。宰杀、去毛、去内脏后，清洗干净。酱卤肉类-月盛斋酱牛肉①选料：选择优质、新鲜、健康的肉牛肉进行加工。②调酱：取黄酱加入一定量的水拌和，去酱渣，煮沸1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入酱制容器内备用。③酱制：将原料肉放于锅内，一般先将含结缔组织较多的肉质较老的牛肉放在锅底部，含结缔组织较少的嫩肉放于上层，然后倒人酱汁：待煮沸后加入各种调料，煮制4h左右，每隔th翻动1次，酱制过程中应保证每块肉都浸入酱制汤中，最后用小火煮制2~4h，使其煮熟并均匀呈味。④保藏：酱制好的牛肉可鲜销，也可置冷藏条件下保存。糟肉类–苏州糟肉用酒糟或陈年香糟代提酱制或卤制的一类产品①选料整理：选用新鲜的皮薄而又细嫩的方肉、前后腿肉为原料。将方肉或腿肉切成一定形状，长为15cm，宽为llcm的长方肉块。②烧煮：将肉置于煮锅中煮沸45~60min，直至肉煮熟为止。③配料：按肉重计，陈年香糟25%、黄酒3010、大曲酒0.5