食品快速检测应用-水产品快速检测

水产品安全问题水产品存在问题一水产品污染途径三水产品污染的防治四水产品安全事件二（一）水产品存在问题水产品安全1.水产品赖以生存的大环境(主要是土壤、水质)遭受污染，致使水产品质量受到危害

（一）水产品存在问题水产品安全

2.在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，使用明令禁止的药物

（一）水产品存在问题水产品安全3.我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。

4.水产品冷冻加工的规范性不够全面。（二）水产品安全事件水产品安全2002年发生的出口虾仁“氯霉素事件”，导致欧盟2002年1月31日作出全面禁止进口我国动物源性产品的规定，造成超过6亿美元的直接经济损失，全国多家水产品加工企业倒闭，教训惨痛。

氯霉素对人的造血系统、消化系统具有严重的毒性反应，有可能引发人的再生障碍性贫血；同时还会引起视神经炎、皮疹等不良反应。因此氯霉素只在对其他抗生素耐药或不得不使用的严重病例中选用。（二）水产品安全事件水产品安全

2006年11月17日，上海市食品药品监督管理局发布消费预警，在“大菱鲆鱼”专项抽检中，检出违禁药物的残留，超标药物有7种，全部都是抗菌药，其中有3种是属于禁用鱼药，分别是硝基呋喃类、氯霉素和孔雀石绿，有4种不是禁用药，分别是土霉素、红霉素、环丙沙星和恩诺沙星。消息发布后，很多消费者“谈鱼色变”，造成全国大菱鲆停售的局面，大菱鲆养殖业遭受重创。水产品安全（三）水产品污染途径（三）水产品污染途径1、不遵守休药的有关规定2、不正确使用药物3、使用未经批准上市或使用的药物4、水产饲料中含有药物5、养殖环境含有药物6、运输或加工时受到药物污染渔药残留产生的原因水产品安全（三）水产品污染途径水产品中药物残留主要品种水产品安全氯霉素（抑制骨髓造血功能，再生障碍性贫血，菌群失调，抑制抗体形成）孔雀石绿（致癌、致畸）硝基呋喃（溶血性贫血，多发性神经炎，眼部损害，急性肝坏死）氟喹诺酮类磺胺类四环素类激素类喹乙醇（化学促生长剂，耐药性）硝基咪唑类1、完善水产品安全法律、法规、标准体系2、源头管理3、全过程监控4、完善水产品检测体系5、建立信息监管系统搞好预警机制加强我国水产品残留的控制，提高质量安全管理水平

水产品安全（四）水产品污染的防治对于构建基于供应链的水产品质量安全控制体系,以水产品养殖单位作为水产品供应链中核心企业，从“防”、“认”、“检”、“罚”四个角度出发，政府职能贯穿始终，全面有效的控制好水产品质量。基于供应链的水产品质量安全控制体系水产品安全（四）水产品污染的防治“防”：从供应链的各个环节进行预防行控制，在质量问题还没出现之前就将其扼杀在摇篮中，而不是等到出现质量问题出现才处理。

“认”：对于水产品供应链中影响水产品质量的重要环节水产养殖环节进行安全认证。现阶段中国水产品主要分为无公害水产品、绿色水产品、有机水产品、部分常规水产品（达到一定标准要求）、不安全水产品。通过质量认证，将水产养殖单位划分出层次，从而确保质高价高的水产品能够有广阔的发展空间，而不至于劣币驱逐良币。水产品安全（四）水产品污染的防治“检”：

通过“检”增强水产品供应链各环节的安全意识和安全措施，确保流入市场的水产品的安全。

“防”：

如果没有相应的惩罚制度，对水产品供应链的各个环节并不能起到实质的推动作用，因此，“罚”的制度有其存在的必要性。水产品安全（四）水产品污染的防治水产品新鲜度快速检测水产品新鲜度一几种常见快速检测的实验项目二（一）水产品新鲜度食品的新鲜度：实质上是指食品的原有成分和特征的变化程度。海洋水产品的新鲜度是评价其品质的一个重要指标，鲜度影响最终产品的品质。

水产体内蕴含丰富的蛋白质等各种营养物质,但是大部分水产品却因组织肌肉柔软及蛋白含量高而导致在捕捞后极易发生腐败变质。因此,以水产品的新鲜度是衡量水产品品质好坏的一个很重要的指标。如今市场上的消费者对水产的新鲜度非常敏感,这将直接导致水产的销量,从而影响整个水产品从捕捞到加工再到销售环节整个体系的兴衰。因此,对于水产品新鲜度的检测极为重要。水产品新鲜度（一）水产品新鲜度海洋水产品新鲜度的传统评价方法包括感官评定法、微生物评定法、物理评定法和化学评定法。感官评定：一个或几个人用感觉器官对水产品体表形态（鳃、眼、肌肉、腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。微生物鉴定：主要表现为细菌总数，大肠杆菌、致病菌。物理测评:根据鱼贝体的物理性质如几何尺寸、微观结构、电学特性、力学特性、光学特性等的变化进行新鲜度判断。化学鉴定：检测鱼贝类死后在细菌作用或以生化反应生成的物质为指标进行新鲜度评定。水产品新鲜度

水产品鲜度的化学指标检测，主要检测挥发性盐基氮（VBN）、pH、三甲胺（DMA）、组胺（HA）、K值、氨新鲜度检测（二）几种常见快速检测的实验项目仪器：托盘天平、广口瓶、试管、玻璃棒、胶塞、吸管胶皮圈、滤纸、pH试纸。

材料：鱼肉，10％硫酸液、10％醋酸铅碱性液、爱贝尔液。新鲜度检测（二）几种常见快速检测的实验项目准备工作：

新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。1、pH值的测定法

（二）几种常见快速检测的实验项目新鲜度检测

用清洁干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不将肉完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度2/3紧粘向剖面，合拢剖面，紧紧夹住纸条，或将pH试纸的一端浸入被检肉浸液中。5min或数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。（1）精密pH试纸新鲜度检测（二）几种常见快速检测的实验项目1、pH值的测定法

判定标准：新鲜鱼：pH值为6.5～6.8（1）次鲜鱼：pH值为6.9～7.0

变质鱼：pH值为7.1以上（2）（3）新鲜度检测（二）几种常见快速检测的实验项目1、pH值的测定法

（2）pH计法pH计矫正pH测定结果分析新鲜度检测（二）几种常见快速检测的实验项目1、pH值的测定法

称取检样鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40mL。取大于瓶口的方形或圆形滤纸一块，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将滴面向下盖在瓶口上并用胶皮圈扎好。15min后，取下滤纸，观察其颜色有无变化。2、硫化氢的测定法

新鲜度检测（二）几种常见快速检测的实验项目2、硫化氢的测定法

新鲜鱼：滴醋酸铅碱性液颜色无变化，为阴性反应（－）次鲜鱼：接近滴液边缘处呈现微褐色成褐色斑痕为弱阳性反应（＋）腐败鱼：滴液处全呈褐色，边缘处较深，为阳性反应（＋＋）；全呈深褐色，为强阳性反应（＋＋＋）。判定新鲜度检测（二）几种常见快速检测的实验项目3、氨的测定法

由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。新鲜度检测（二）几种常见快速检测的实验项目3、氨的测定法

取蚕豆大一块鱼肉，挂在胶塞附有带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔液2mL，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内（注意，勿碰管壁），直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察试管检样周围的变化。爱贝尔液成分：质量分数为25%、密度为1．12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，95%酒精3份新鲜度检测