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食品一般成分的测定------水分的测定食品中的水分：1、是食品的主要组成成分2、水分子的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等。

3、水分含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。4、不同的食品有其特征性的水分含量。如:面包35～45％；奶粉4％；肉80％；谷物，10～15％一、概述1、水分的存在状态自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。亲和水——

强极性基团单分子外的水分子层。结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。1、直接法2、间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。2、水分的测定方法水分是重要的质量指标之一;水分是一项重要的经济指标;水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。3、水分的测定的意义二、水分的测定方法①常压干燥法；（此法用的广泛）②真空干燥法；（样品加热分解时用）③红外线干燥法；④真空器干燥法；（干燥剂法）蒸馏法卡尔-费休法物理检测法热干燥法水分测定方法

原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。

适用范围：用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。水分是唯一挥发成分；就是说在加热时只有水分挥发。（一）干燥法

1、常压干燥法2、真空干燥法原理：采用较低的温度，在减压条件下蒸发排除样品中的水分，根据干燥前后样品所失去的质量计算样品的水分含量。适用范围：在100℃以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品.

减压干燥法的具体操作准确称2.00～5.00g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→55℃、真空度40～53KPa（700～740mmHg）→烘干→于干燥皿冷却→称至恒重装置图（如下图）（二）蒸馏法原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，冷凝并收集馏出液，由水分的容量而得到样品的水分含量。适用范围：适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂、香型料如香料中水分测定（三）卡尔－费休法

原理：卡尔-费休法属于碘量法，基于水分存在时碘和二氧化硫的氧化还原反应。

2H20＋S02＋I2→2HI＋H2S04对于测定水分最为专一，最准确的化学方法。适用的范围：卡尔－费休法可适用于含有I％或更多水分的样品，如砂糖、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。卡尔—费休法测定步骤：对于固体样，如糖果必须预先粉碎，称0.30～0.50g样于称样瓶中。取50ml甲醇→于反应器中，所加甲醇要能淹没电极，用KF试剂滴定50ml甲醇中痕量水→滴至指针与标定时相当并且保

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