营养强化剂（食品添加剂应用技术课件）

营养强化剂的使用意义和特点学习目标与要求了解营养强化剂的使用意义和特点、强化措施和方法，各种营养强化剂性能。供航天员在空间飞行中食用的食品20世纪60年代初，铝管包装的肉糜、果酱类膏糊状食物。这种食品的缺点是水分含量高，重量和体积大。后来，航天食品采用一口一块的压缩食品。小块食品体积和重量小，便于携带，进食方便。美国采用脱水复水食品，这种食品的性状和风味更接近于地面的普通膳食，能满足航天员的口味。后来，由于载人航天器上食品冷藏设备和加热装置的飞速发展，航天食品的类型和品种已接近地面膳食。美国航天飞机上的航天员可吃到新鲜的蔬菜、水果和加热后的鲜汤等食品。为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。功能分类代码，16一、营养强化剂的定义

1992年第三次全国营养调查，我国营养素的摄入量没有达到要求:

维生素A，B2，Ca，Fe，Zn，Se。

1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》

1996年又进行了补充。至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。二、我国营养强化剂的发展现状

三、营养强化剂的作用和强化原则1.营养强化剂的作用（1）弥补天然食物的缺陷，使其营养趋于均衡。（2）弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性。（3）简化膳食处理，增加方便。（4）适应特殊职业的需要。

(5)

能提高食品的营养质量、感官质量和改善其保藏性。2.营养强化原则（1）用于弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。

（2）有证据表明在一定地域范围内有相当规模的特定人群出现某种营养素的缺乏。（3）有证据表明当某些人群由于饮食习惯或其他原因可能出现某些营养素及其他营养物质的摄入量水平较低或缺乏。（4）当生产传统食品的替代食品时，用于增加替代食品的营养成分。（5）补充和调整特殊膳食用食品中营养素及其他营养物质的含量。三、营养强化剂的作用和强化原则3．营养强化剂的使用原则（1）不能导致人群食用后营养素及其他营养物质摄入过量或不均衡，不会导致任何其他营养物质的代谢异常。（2）应能在常规的贮藏、运输和食用条件下保持质量的稳定。（3）不会导致食品一般特性如颜色、味道、气味、烹调特性等发生不良改变。（4）不应夸大强化食品中某一营养成分含量或作用误导和欺骗消费者。（5）不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。三、营养强化剂的作用和强化原则依据:在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素对象:当地居民或特定消费群体大量消费的食品剂量:符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量稳定性:营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状利用率:营养强化剂应易被机体吸收利用四、采取合理的强化措施和方法1.采取合理的强化措施 （1）强化剂的改性。 （2）添加各种稳定剂。（3）加强食品的食用指导。2.采取适宜的强化方法