食品风味添加剂-酸度调节剂（食品添加剂应用课件）

《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务二酸度调节剂目录Contents酸度调节剂的作用11.酸度调节剂的作用

用以维持或改变食品酸碱度的物质称为酸度调节剂。

酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。酸度调节剂

341.酸度调节剂的作用请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂①增进食欲②防腐和抑菌，有助于纤维素钙磷物质的溶解，有助于消化③与其他调味剂作用：与甜味剂拮抗作用，两者容易抵消，因此控制糖酸比；与涩味混合，会增强酸味1.1影响酸味的因素酸度调节剂①酸的强度与刺激阈：除与解离的氢离子有关外，也与未解离的氢离子有关；同一浓度不同的酸味强度。顺序：磷酸＞醋酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸。刺激阈值：感官上能尝出酸味的最低浓度②温度：温度不同，酸味感觉不同，但是受温度影响小。举例：各种味觉在常温的阈值与0度的阈值相比，各种味觉都变钝，盐酸奎宁的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%，蔗糖甜味减少75%。但是柠檬酸的酸味减少17%。③其他味觉：酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以相互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（单宁）混合，则能使酸味增强。因此注意在食品加工中，对某些制品需要控制一定的糖酸比。1.1影响酸味的因素酸度调节剂1.1.1酸的强度与刺激阈

酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞醋酸＞酒石酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸1.1影响酸味的因素酸度调节剂1.1.1酸的强度与刺激阈值

1.1影响酸味的因素酸度调节剂1.1.2温度

酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：食盐的咸味减少80％；蔗糖的甜味减少75％；而柠檬酸的酸味则仅减少17％。1.1影响酸味的因素酸度调节剂1.1.3其他味觉甜味与酸味易互相抵消。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。1.2酸味的pH酸度调节剂1.2酸味的pH酸度调节剂日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强。品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.81.2.1可以感受到酸味的pH范围1.2.2

无机酸和有机酸酸度调节剂3.04.05.0

无机酸有机酸pH无机酸和有机酸的酸感阈值范围在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务二酸度调节剂目录Contents酸度调节剂的分类2342.酸度调节剂的分类请输入您的文字对实际情况进行说明按照口感分类：①具有令人愉快感的酸度调节剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸②具有苦味的酸度调节剂：DL-苹果酸③伴有涩味的酸度调节剂：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸④具有刺激性气味的酸度调节剂：乙酸⑤有鲜味、异味的酸度调节剂：谷氨酸、琥珀酸按照组成分类：有机酸（主要）和无机酸（磷酸）酸度调节剂342.酸度调节剂的分类请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂①用于调节食品体系的酸碱性：抑菌、保持食品的最佳形态和韧度②香味辅助剂：举例：酒石酸辅助葡萄香味；磷酸可以辅助可口可乐香味；苹果酸可以辅助水果和果酱的香味；酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味③做螯合剂：螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一起使用能增效④与碳酸产生二氧化碳：对化学膨松剂很重要，⑤有还原性：在水果蔬菜中做护色剂，肉类做护色助剂应用《食品添加剂应用技术》项目四食品风味添加剂任务二酸度调节剂目录Contents常见的酸度调节剂33.常见的酸度调节剂请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂柠檬酸、VcL-苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能醋酸和丁酸较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。酒石酸兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。磷酸34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂3.1柠檬酸中文名柠檬酸沸

点175℃分解英文名CitricAcid水溶性溶于水别

称枸橼酸密

度1.6650化学式C6H8O7外

观白色结晶粉末分子量192.14闪

点100熔

点153化学名称3-羟基-1,3,5-戊三酸引燃温度1010（粉末）性

状无臭爆炸上限8.0（65℃）

34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂3.1柠檬酸在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而不同。34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂3.1柠檬酸从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热至175℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。

酸度调节剂呈酸性能：①是柠檬、橘子存在的天然组分，有强酸味。②酸味柔和爽快，入口就达到最高酸感，但是持续时间短。③与柠檬酸钠复配使用，酸味更柔美。④有防腐作用。⑤抗氧化作用，可以延缓油脂酸败。⑥能螯合金属离子。⑦可用作色素稳定剂，防止水果褐变。3.1柠檬酸34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂3.1柠檬酸应用依照GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，柠檬酸作为酸度调节剂，可在食品中按生产需要适量使用。柠檬酸的钠盐、钾盐也可作为酸度调节剂。柠檬酸及其钠盐、钾盐多用于浓缩果蔬汁(浆)、婴幼儿配方食品、糖果等食品。无水柠檬酸多用于粉末制品，其酸度强，用量较一水合柠檬酸少约10%。34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂为无色或浅黄色液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。纯乳酸熔点18ºC，沸点122ºC（2kPa），相对密度1.249（15ºC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。3.2乳酸34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂乳酸具体使用饮料、果冻冰淇淋可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤酒适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。果酒调酸白酒调香在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：

0.55～0.g/100mL（以酒石酸计）糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。3.2乳酸34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂3.2乳酸应用依照GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，乳酸可在食品中按生产需要适量使用。多用于果酒、饮料、蔬菜腌制、罐头加工等34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂3.3醋酸醋酸，也叫乙酸、冰醋酸，化学式CH3COOH，是一种有机一元酸，为食醋主要成分。纯的无水乙酸（冰醋酸）是无色的吸湿性固体，凝固点为16.6℃（62℉），凝固后为无色晶体。酸度调节剂3.3醋酸依照GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，醋酸可在食品中按生产需要适量使用。多用于调味酱、泡菜、罐头、酸黄瓜、饮料等34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂3.4磷酸食品磷酸化学式是H3PO4。纯品为无色透明黏稠状液体或斜方晶体，无臭，味很酸。磷酸除用作酸度调节剂外，还可用作水分保持剂、膨松剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等。34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂3.5盐酸盐酸是氯化氢（HCl）的水溶液，属于一元无机强酸，工业用途广泛。盐酸的性状为无色透明的液体。34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂3.5盐酸应用依照GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，盐酸作为酸度调节剂用于蛋黄酱、沙拉酱，按生产需要适量使用。此外，盐酸还可以作为食品工业加工助剂；如在制造柑橘罐头时，盐酸用于脱去橘子囊衣。还有用盐酸与水解淀粉制造淀粉糖浆。34请输入您的文字对实际情况进行说明酸度调节剂酸度调节剂的使用注意一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂酸度调节剂通过阴离