食品色泽调节剂-食用色素（食品添加剂应用课件）

项目三食品色泽调节剂任务1食用色素《食品添加剂应用技术》目录Contents人工合成食用色素134食用色素又名食品着色剂。依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，着色剂是指使食品赋予色泽和改善食品色泽物质。

由于食品受到日光、温度、氧气、微生物等因素的影响，食物本身含有的色素会遭到破坏，为了保护保质期内的食品颜色的正常，减少差异批次之间的区别，食品加工过程中往往添加定量的食用色素。1.人工合成食用色素34请输入您的文字对实际情况进行说明分类按照来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂食品合成着色剂——用人工化学合成方法所制得a.偶氮类油溶性(不易排出体外，毒性大，不使用)；水溶性

易排出体外，毒性小)如胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红b.非偶氮类一赤藓红、亮蓝、靛蓝1.人工合成食用色素34请输入您的文字对实际情况进行说明人工合成食用色素最大的特点：色泽光鲜亮丽、种类繁多、使用方便、成本低、应用广泛等。最大的缺点是含有毒性包括毒性强、致癌、致泻。毒性来源于人工合成色素中的铅、铜、砷、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物、硫酸盐等，对人体皆造成不同程度的损害。1.人工合成食用色素GB2760-2014批准的合成着色剂1.人工合成食用色素苋菜红及其铝色淀靛蓝及其铝色淀胭脂红及其铝色淀亮蓝及其铝色淀诱惑红及其铝色淀新红及其铝色淀柠檬黄及其铝色淀日落黄及其铝色淀二氧化钛苋菜红（Amaranth）【形状与性能】：苋菜红为红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，0.01%水溶液呈玫瑰红色溶液，不溶于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸性良好，但在碱性条件下呈暗红色。对氧化还原作用敏感，所以不适用于发酵食品。【安全性】：小鼠经口LD50（以体重计）大于10g/kg，大白鼠LD50（腹腔注射）大于1g/kg，ADI值（以体重计）为0～0.5mg/kg。【应用】：（GB2760-2014）规定：冷冻饮料（食用冰除外）、果酱、水果调味糖浆、蜜饯凉果、腌渍蔬菜、装饰性果糖、固体汤料等，最大使用量为0.2g/kg。

1.人工合成食用色素胭脂红（Ponceau）【性状与性能】：红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油脂。【安全性】：小鼠经口LD50(以体重计)大于19.3g/kg，大鼠经口LD50(以体重计)大于8g/kg。ADI值（以体重计）为0～4mg/kg。【应用】：我国（GB2760-2014）规定：调制乳、风味乳、腌渍的蔬菜等最大使用量0.05g/Kg;调制乳粉和调制奶油粉最大使用量0.15g/Kg；水果罐头、装饰性果蔬最大使用量0.1g/Kg;果酱最大使用量0.5g/Kg.1.人工合成食用色素赤藓红（ErythrosineBS）【性状与性能】：赤藓红为红到红褐色颗粒或粉末，无臭，易溶于水【安全性】：小鼠经口LD50(以体重计)大于6.8g/kg，ADI值（以体重计）为0～0.1mg/kg，樱桃红的安全性较高，ADI为0～2.5mg/kg。【应用】：我国（GB2760-2014）规定：赤鲜红可用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、染色樱桃罐头（系装饰用）、青梅、糖果包衣，最大使用量为0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃罐头，最大使用量为0.1g/kg；用于调味酱，最大使用量为0.05g/kg。1.人工合成食用色素新红（NewRed）【性状与性能】：新红为红色均匀粉末，无臭。易溶于水呈红色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。【安全性】：未见致癌、致畸、致突变性；小鼠经口LD50(以体重计)大于10g/kg。【应用】：我国（GB2760-2014）规定：主要用于糖果饮料等的着色。最大使用量为0.05～0.10g/kg。1.人工合成食用色素柠檬黄（Tartrazine）【性状与性能】：柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂。【安全性】：小鼠经口LD50(以体重计)大于12.75g/kg，大鼠经口LD50(以体重计)大于2g/kg。ADI值（以体重计）为0～7.5mg/kg。1.人工合成食用色素【应用】

：我国（GB2760-2014）规定：可用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、西瓜酱罐头、青梅、虾片，最大使用量为0.01g/kg；用于冰激凌、雪糕、冰棍、，最大使用量为0.05g/kg；用于糖果包衣、红绿丝，最大使用量为0.1g/kg；用于超高温杀菌风味奶、风味酸奶，最大使用量为0.05g/kg；用于香橙果真干粉，按照稀释倍数计算，不超过国标规定。1.人工合成食用色素

日落黄（SunsetYellow）日落黄又叫桔黄，晚霞黄，是1-（对-磺苯基偶氮）-2-萘酚-6-磺酸的二钠盐，属单偶氮色素。1.人工合成食用色素【性状与性能】：日落黄为橙红色粉末或颗粒，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。【安全性】：小鼠经口LD50(以体重计)为2g/kg，大鼠经口LD50(以体重计)大于2g/kg。ADI值（以体重计）为0～2.5mg/kg。【应用】：我国（GB2760-2014）规定：可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、乳酸菌饮料、罐头、浓缩果汁和青梅等，最大使用量为0.1g/kg。1.人工合成食用色素项目三食品色泽调节剂任务1食用色素《食品添加剂应用技术》目录Contents天然色素2食品天然色素一从天然资源中提取a.植物色素(番茄红素、栀子黄、叶绿素等)b.动物色素(紫胶红、血红素等)c.微生物色素(红曲红等)食品天然色素按溶解性不同分为两类：水溶性色素一如花青素、红曲红等脂溶性色素一如β-胡萝卜素、叶绿素2.天然色素按化学结构的不同，食品天然色素可分为:多酚类衍生物萝卜红、花青素等异戊二烯衍生物胡萝卜素、栀子黄等四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)叶绿素、血红素等酮类衍生物红曲红、姜黄素醌类衍生物紫胶红、胭脂虫红等其他类色素焦糖色素、甜菜红等

安全性高(个别除外)，资源丰富，缺点是稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色素。

食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40％。天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。因此认为，为了给食品添加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。2.天然色素使用用注意事项天然着色剂成分复杂，加工过程中成分有可能改变，因此也存在毒性与安全性问题。着色成分含量低，色价较低，着色力较差，且不稳定，坚牢度不如合成色素。

染着性和配伍性(混用性)都较差，不同着色剂较难配合调出任何色调，且稳定性较差，易变色，有时有异味，异臭可通过品种选择、生产技术改进，应用技术研究的加强解决。2.天然色素项目三食品色泽调节剂任务1食用色素《食品添加剂应用技术》目录Contents天然色素在食品中的应用3红曲红（Monascuscolours）【性状与性能】：为粉末状，色暗红，带油脂状，无味，无臭。溶于热水及酸、碱溶液，对pH值稳定。【安全性】：小鼠经口服试验几乎无毒性，即使以实验可能的最大给予量（以体重计）20g/kg，也无死亡案例。【应用】：我国（GB2760-2014）规定：红曲红可以在各种肉制品、水产品、冰棍、饼干、调味类罐头、奶制品、植物蛋白和果品中按生产需要适量添加使用。此外红曲红可以作为一种理想的替代品来替代亚硝酸盐等肉类用食品添加剂。3.天然色素在食品中的应用3.天然色素在食品中的应用姜黄素（Curcumin）【性状与性能】：姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀释与水中。【安全性】：小鼠经口服LD50(以体重计)大于2g/kg，ADI值(以体重计)为0～0.1mg/kg，用40～100g姜黄醇浸液灌喂小鼠，观察3天未发生死亡。【应用】：我国（GB2760-2014）规定：姜黄素可用于可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果，最大用量为0.01g/kg。一般冷冻食品参考用量为0.15g/kg。3.天然色素在食品中的应用姜黄素，主要来源于生草本植物—姜黄的根茎中提取而得。

3.天然色素在食品中的应用B-胡萝卜素【性状与性能】：深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味，不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油，几乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。3.天然色素在食品中的应用【安全性】：LD50狗口服大于8g/kg（体重）；ADI值无特殊规定。人体摄取β-胡萝卜素后有30%～90%由粪便排出，若溶于油中，人体吸收较好，成人可吸收10%～41%，儿童50%～60%。【应用】：我国《（GB2760-2014）规定：β-胡萝卜素可用于人造黄油，最大使用量为0.1g/kg；用于奶油、膨化食品，最大使用量为0.2g/kg；用于宝宝乐，最大使用量10g/kg；用于植物性粉末，最大使用量为0.5g/kg；用于各种干酪等油溶性食品的着色，还可用于食用油脂的着色，以恢复其色泽，其用量可按照正常生产需要添加，也可作营养强化剂。3.天然色素在食品中的应用34天然色素应用—辣椒红请输入您的文字对实际情况进行说明辣椒红又名辣椒红色素，脂溶性色素，从植物辣椒中提取而得，着色物质主要为辣椒红素，其属于胡萝卜素。深红色黏性油状液体或粉末。不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、三氯甲烷、食用油脂，微溶于丙三醇。耐热性好在160℃条件下2h不褪色，在紫外光条件下发生褪色现象。金属离子铁、铜、钴可加快其褪色速度，铅、锡、铝例子可使其发生絮凝沉淀影响其着色效果。着色能力强，在高温处理后的肉类食品中有着良好的效果。3.天然色素在食品中的应用34请输入您的文字对实际情况进行说明LD50小鼠经口＞75g/kg，ADI无明确标识，安全性较高。《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定了辣椒红的适用范围及最大使用量。辣椒红对于光效（紫外线）敏感，在使用保存的过程当中应当注意避光，研究发现，抗坏血酸对辣椒红的稳定性起到一定的保护作用。3.天然色素在食品中的应用

焦糖色（CaramelColour）【性状与性能】：焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。【安全性】：焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。普通焦糖的ADI值（以体重计）：无需规定；铵法焦糖的ADI值（以体重计）：0～200mg/kg；亚硫酸铵焦糖的ADI值（以体重计）0～200mg/kg。3.天然色素在食品中的应用【应用】：我国（GB2760-2014）规定：普通焦糖及氨法焦糖可以在糖果、果汁饮料、饼干、冰激凌、调味类罐头、冰棍、酱油和醋等按生产需要适量使用，亚硫酸铵焦糖可以在碳酸饮料、黄酒和葡萄酒中按生产需要适量使用。焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。3.天然色素在食品中的应用紫胶红（LacDyeRed）【性状与性能】：紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受pH值影响，当介质pH值小于4.0时，呈橙黄色；pH4.0～5.0时，呈橙红色；pH大于6.0时，呈紫红色；在碱性环境中（