维生素-维生素B11（食品营养与配餐课件）

叶酸目录/Contents01叶酸的概念02叶酸的生理功能03叶酸的缺乏症与过量表现04叶酸的食物来源

请输入知识点名称01叶酸（folicacid）又称维生素B11。1926年被发现，1941年由菠菜叶中分离出来并被命名为叶酸（因发现绿叶菜中含量丰富而得名），1948年确定其结构并人工合成。叶酸是由蝶啶、对氨基苯甲酸与谷氨酸结合而成。叶酸微溶于水（其钠盐易溶于水），不溶于乙醇及其他有机溶剂。叶酸在水中易被光破坏，耐碱，不耐酸，烹调损失率为50%~90%。叶酸的概念02叶酸的生理功能1、叶酸的重要生理功能是作为一碳化合物的载体参加代谢，对蛋白质、核酸合成及各种氨基酸的代谢起重要作用，是生成所有新细胞所必需的物质。叶酸在体内作为一碳单位转移酶的辅酶，能把一碳单位从一个化合物传递到另一个化合物上。一碳单位在体内参与嘌吟和嘧啶的合成，嘌呤和嘧啶是合成DNA的重要原料。02叶酸的生理功能2、叶酸可促进各种氨基酸间的相互转变，如丝氨酸与甘氨酸的互变、苯丙氨酸与酪氨酸的互变、组氨酸与谷氨酸的互变、同型半胱氨酸（homocysteine，Hcy）与蛋氨酸的互变等，从而在蛋白质合成中起重要作用。02叶酸的生理功能3、叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成。4、叶酸与核酸、蛋白质及神经介质的合成密切相关，在维护神经系统发育、促进血红蛋白的生成、增强皮肤活力等方面有重要功能。03叶酸的缺乏症与过量症（1）巨红细胞贫血当叶酸缺乏时，DNA合成受到抑制，骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积异常增大，引起血红蛋白合成减少，造成巨幼红细胞性贫血（megaloblasticanemia,MA)正常发育的婴儿要求母体有大量的叶酸储存，孕妇应格外注意补充，若缺乏，临床上表为头晕、乏力、面色苍白、舌炎及胃肠功能乱等。1．缺乏症成人缺乏叶酸较少见，多见于孕妇。叶酸的缺乏主要是由于摄入不足、吸收不良、代谢障碍、需要量增加或排泄量增加等引起。03叶酸的缺乏症与过量症叶酸携带和提供的“一碳单位”是合成神经鞘和神经递质的主要原料，因此缺乏叶酸会影响神经系统的发育。神经管闭合是在胚胎育的第3—4周，怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。神经管畸形是包括无脑畸形、脑积水和脊柱裂的一组严重的出生缺陷，是造成围产期胎儿死亡的主要原因之一，其发生率在人类各种出生缺陷中占据前列。（2）胎儿神经管畸形神经管是胎儿的中枢神经系统，是胚胎发育成脑、脊髓、头颅背部和脊椎的部位。03叶酸的缺乏症与过量症（3）高同型半胱氨酸血症同型半胱氨酸是蛋氨酸的中间代谢产物，在体内由蛋氨酸转甲基后生成。蛋氨酸代谢过程中若缺乏叶酸、维生素B6、维生素B12等辅助因子，会使同型半胱氨酸向蛋氨酸转换受阻，导致同型半胱氨酸堆积，形成高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸是动脉硬化和心血管疾病发病的一个独立危险因素。03叶酸的缺乏症与过量症（4）其他人类患结肠癌、前列腺癌及宫颈癌与膳食中叶酸的摄入量不足有关。叶酸缺乏还可引起孕妇先兆子痫、胎盘早剩、自发性流产等。03叶酸的缺乏症与过量症2．过量表现叶酸是水溶性维生素，一般不会引起中毒，但大剂量服用叶酸可产生毒副作用，主要表现为：锌的吸收不良，胎儿发育延迟；干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作；干扰维生素B12缺乏的早期诊断，导致神经系统受损等。04叶酸广泛存在于各种动植物食品中，食物中叶酸约有80％是多谷氨酸化合物，谷氨酸分子越多则吸收率越低，但若去掉全部谷氨酸则维生素作用丧失。肠道中的细菌也能合成少量。动物肝、肾、鸡蛋、豆类（尤其黄豆）、酵母、绿叶蔬菜、番茄、坚果类等食物富含叶酸；瓜果、谷类、虾类含叶酸较多；畜肉、禽肉、鱼类、鲜牛奶也含一定量叶酸。叶酸的食物来源与供给量04叶酸的食物来源与供给量中国营养学会推荐叶酸的RNI成年人为400μgDFE