你对食品添加剂的理解

1、通过对<食品>添加剂的学习，你对食品添加剂的理解。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。有利于食品质量的提高，可以提高食品的储存性，适当的加入食品添加剂可防止食品的腐败变质，延长保质期，在食品中适当的适用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等添加剂，可显著提高食品的感官性状。还可以保持或提高食品的营养价值。还可增加食品的品种和方便性，有利于食品的加工和满足不同人群的特殊人群的营养需要，以及开发新的食品资源和原料的综合利用。目前大多数食品添加剂是通过化学合成得到的，往往有一定的毒性，所以在选用时要注意添加剂不应对人体产生任何危害，不应掩盖食品的腐败变质，和食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂掺假、伪造为目的的而使用食品添加剂。2、食品添加剂在使用过程中存在什么危害？山梨酸钾（防腐剂）

与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。

推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。

亚硝酸钠（护色剂）

不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。

副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）

被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。

它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。

副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。

红曲红（着色剂）

天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。

可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。

速冻面点食品（汤圆等）

糖精钠、甜蜜素、食品添加剂山梨酸、苯甲酸

糖精钠（甜味剂）

糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有）

副作用：致癌的可能性尚未完全排除。

甜蜜素（甜味剂）

甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，8、时间：2011年4月

事件：万能牛肉膏中毒原因：牛肉精膏是一种食品添加剂，可用于生物制药发酵及各种培养基的制备，牛肉膏如果过量使用或长期食用，对人体有明显危害，严重可能致癌。小商贩买回添加剂后随意添加，他们根本不关注剂量问题，很容易添加过量，对人体造成危害甚至致癌。举例一种食品中其中含有添加剂的目的是什么？为什么要加？1、防腐剂的作用原理防腐剂的作用机理有各种看法和假设，1991年Glld对防腐剂的作用机理归纳如下：作用于遗传物质或遗传微粒结构，作用于细胞壁和细胞膜系统，作用于酶或功能蛋白。一般说来是多种作用的结果，主要有破坏微生物的细胞膜，干扰微生物的新陈代谢，影响生物过程的电性平衡和抑制酶的活性，对细胞原生质部分的遗传微粒结构产生影响。显然，并不是各种防腐剂都具有全部的作用，而这些作用是相互关联、相互制约的。总的来说，防腐剂的最重要的因素可能抑制一些酶的反应，或者抑制微生物细胞中酶的合成。一般是可能抑制细胞中基础代谢的酶系，或者是抑制细胞重要成分的合成。如蛋白质的合成或核酸的合成。原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用。但决定的因素是防腐剂的使用浓度，在微生物细胞中所需要的抑制浓度远比人体细胞中要小。就大多数防腐剂而言，防腐剂在人体器官中很快被分解或从体内排泄出去，因此在一定的使用浓度范围内，不会对人体造成显著的伤害。食品防腐剂1）防腐剂是防止由微生物所引起的腐败变质，以延长肉品的保存期。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又成为抗微生物剂。从防腐剂的组成和来源上看来，主要是指化学防腐剂。2）防腐剂具有杀菌或抑制细菌繁殖的作用，它不同于一般消毒剂，2、抗氧化剂既是添加于食品阻止或延迟食品的氧化，又是提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。Ⅰ抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。现已研究发现：1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身极易氧化，因此有食品氧化的因素存在时，抗氧化剂就先与空气中的氧反应，避免了食品氧化；2）抗氧化剂可以放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸等产物；3）有些抗氧化剂是自由基吸收剂，可能与氧化过程中的氧化中间产物结合，从而阻止氧化反应的进行；4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，人体超氧化物歧化酶对氧化自由基的清除[4][2]；5）金属离子螯合剂，可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用3、食品乳化剂在肉制品中的作用在香肠和肉制品中等生产中使用乳化剂，能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，提高制品的保水性和嫩度，改善制品的组织形态，增加弹性，改善机械加工的操作性，减少粘连，易于脱模和切片，可提高制品质量。使用量一般为0.2-2%。如：在香肠生产过程中，使用GMS、LACTEM、GMC、SSL、CITREM，可以防止熟香肠的脂肪离析，提高香肠的耐保藏性。使用酪蛋白酸钠和CITREM，作为绞肉用助剂，由冷藏肉制造水煮香肠，所得产品持水性和持脂肪性高，质地优良，嫩度好，肠衣破裂趋势小。4、发色剂的发色机理原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白约占70%～90%，血红蛋白约占10%～30%。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的5、从食品中那一种工艺中添加哪种食品添加剂达到什么目的？1亚硝酸盐在肉制品加工中的作用1.1亚硝酸盐的发色作用陈瑶，刘成国，罗扬，王冬冬亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展肉类研究2010.5肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，易使人对腊肉制品产生腐败的感觉，从而影响其感官品质，也影响人们的食欲。因此在腌渍过程中常使用亚硝酸盐作为发色剂。1．2亚硝酸盐的抑菌作用亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用，其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响，而Greyer(2001)认为在腌肉中只有游离的亚硝酸盐才具有抑菌效果。andhermeticallysealedmeatproductsbynitriteandhermeticallysealedmeatproductsbynitrite—areview[J]．EuropeanFoodResearchTechnology，2001，(213)：165～1691．3亚硝酸盐的抗氧化作用脂质氧化是