江西生物学院自考本科论文

江西生物科技职业学院自考生物工程（本科）毕业论文自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定姓名：准考证号：指导教师：完成日期：自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定摘要:从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,经过形态特征,培养特征和生化特征鉴定,其中16株为戊糖片球菌。本试验结果表明戊糖片球菌在泡菜的发酵过程中起重要的作用,可能是引起泡菜发酵的优势菌种。关键词:泡菜;乳酸菌;分离;鉴定（一）泡菜泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等新鲜蔬菜为原料,添蛋白胨、酵母膏、D(+)麦芽糖等:北京奥博星生物技术加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行乳酸发酵而制成的酸性食品。泡菜不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有VA、VB1、VB2、VC、Ca、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分,在中国很多地区都备受青睐。泡菜生产主要依靠乳酸菌的发酵作用。一般自然发酵的泡菜是以异型乳酸菌启动发酵,产生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,抑制其它杂菌的生长,同时产生乙醇、乙醛、甘露醇等风味物质,对泡菜特有风味的形成起决定性作用;水果和蔬菜中，能在高浓度的含糖食品中生长。该菌属的乳酸菌均是异型发酵菌。常见的有:肠膜明串珠菌及其乳脂亚种和葡萄糖亚种、嗜橙明串珠菌、乳酸明串珠菌和酒明串珠菌，尤以肠膜明串珠菌的乳脂亚种最为常见，它可发酵柠檬酸而产生特征风味物质，又称风味菌、香气菌和产香菌双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。目前已知的双歧秆菌有24种，应用于发酵乳制品生产的仅有5种，即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌，它们都存在于人的肠道内。片球菌属的乳酸菌呈四联状排列。常用的有:乳酸片球菌和戊糖片球菌。1.材料与方法1.1材料黄瓜、青椒、胡萝卜、白菜、水、碘盐。1.2试剂乳糖、蔗糖、甘露醇、D(+)-木糖、山梨醇等：天津市科密欧化学试剂开发中心分析纯药品;蛋白胨、酵母膏、D(+)麦芽糖等:北京奥博星生物技术有限公司生化试剂。1.3仪器与设备CX21FS1电子显微镜:日本Olympus公司;7230G可见分光光度计:上海精密科学有限公司;PHS-3BW精密PH计：上海理达仪器厂。1.4菌种和培养基本试验以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和植物乳杆菌作为试验对照菌。所用培养基主要有培养基、培养基、葡萄糖发酵培养基及碳水化合物发酵管等。1.5泡菜制作(1)冲盐卤先将水煮沸每水加盐溶化冷却后备用。(2)原料预处理:先将黄瓜、青椒、白菜、胡萝卜等蔬菜剔除粗老部分,切成条状或块状后,用清水洗净、晒3～5h,保证菜面无水。(3)泡制:将晾干的菜与调料(辣椒、葱、姜)混合,平均每100g新鲜蔬菜中,加入葱6g,辣椒3.5g,姜3g。将调好的蔬菜装入烧杯中,加盐水并压实,用3层干净的塑料袋装水封口,至于阴暗处,室温下自然发酵。除每种原料单独制作一种泡菜外,再将4种蔬菜按质量均匀混合发酵,共制作5种泡菜。1.6菌种的分离、纯化无菌条件下从泡菜样品中取发酵汁在MRS平板上划线,37℃恒温培养48h,对其中具有典型乳酸菌菌落特征的菌株进行反复分离、纯化至纯菌落。将各菌株编号、保存待鉴定。1.7菌种的鉴定首先对得到的纯菌种做革兰氏染色、过氧化氢酶和葡萄糖发酵试验,革兰氏染色阳性、无芽孢、过氧化氢酶阴性、发酵葡萄糖产酸的初步认定为乳酸菌,然后进行其他生理生化试验鉴定其为何种乳酸菌,具体试验包括耐pH值试验、耐盐试验、耐热试验、明胶液化试验、淀粉水解试验、石蕊牛乳试验、运动性试验及碳水化合物发酵等试验。2结果通过MRS平板划线法分离纯化及乳酸菌的初步筛选,共自制泡菜中分离得到了31株乳酸菌,从该31株乳酸菌进行的耐受性试验结果中发现其中16株对pH值、盐浓度和温度的耐受性(10%NaCl除外)一致,进而集中对该16株菌株进行鉴定。2.1菌株的形态特征及培养特征形态特征(图1):球状或球杆状,无芽孢,成对或4叠排列。培养特征(图2):菌落呈乳白色,圆形有凸起,表面光滑,边缘整齐,不透明或半透明,液体培养后菌液浑浊,无菌膜。图1戊糖片球菌菌落形态Figure1Thecolonialmorphologyofpediococcuspentosaceus图2戊糖片球菌个体形态Figure2Theindividualmorphologyofpediococcuspentosaceus2.2菌株耐受性特征16株菌株均在pH4.4,7.0,6.5%NaCl条件下生长，pH9.6和18%NaCl和50℃条件下不生长2.3菌株生理生化特征16株菌株的生理生化特征见表1。表1菌株生理生化特征及糖发酵试验根据菌株的形态特征、培养特征和生理生化试验结果，依据《伯杰细菌鉴定手册》和《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》,将该16株片球菌归类为戊糖片球菌。由于试验条件及时间的限制,本试验未对其它性质较分散的菌株作进一步的鉴定。3结论1)本试验从多种自制泡菜中分离到的31株乳酸菌中有16株为戊糖片球菌,且其余15株性质分散,根据其耐受特征就可分为5类,这在一定程度上说明了片球菌在泡菜发酵过程中发挥着重要的作用,很可能是引起泡菜发酵的优势菌种,可以作为纯菌种发酵泡菜。该结果丰富了我国泡菜中优势乳酸菌的种类,为泡菜工业化生产提供了更多的菌种选择。(2)国外文献在泡菜中优势乳酸菌的问题上,大都提到了片球菌。而国内关于自然发酵泡菜中乳酸菌的文献,大多集中于明串珠菌和乳杆菌,很少有关于片球菌的报道。其中可能有如下两方面的原因:一是自然发酵泡菜是依靠其自身携带的菌种发酵而成的,蔬菜表面的菌种受到地域、季节、蔬菜品种、栽培方式等因素的影响,导致不同产品的菌种有所不同;二是国内许多关于泡菜中乳酸菌的研究,集中于优势菌种,而所谓的"优势"是以产酸速度及耐酸性来衡量的,在优势乳酸菌的筛选过程中,可能片球菌被淘汰了,根据Nan-cyJ.Gardner等的试验结果,片球菌在产酸能力上确实稍差于乳杆菌和明串珠菌。3)一些菌株还可产生细菌素抑制某些病原菌,并且相关研究证明戊糖片球菌应用于食品生产不存在安全隐患。所以从食品安全的角度讲,研究戊糖片球菌产细菌素的能力及其抑菌谱对将来食品工业的发展具有深远的意义。4致谢感谢我的导师蔡燕老师、辅导员江老师、及学校的领导！他们严谨细致、一丝不苟的作风一直是我工作、学习中的榜样；他们循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪。感谢我的老师们，这片论文的每个实验细节和每个数据，都离不开你们的细心指导。而你们开朗的个性和宽容的态度，帮助我能够很快的融入我们这个新的实验室感谢我的室友们，从遥远的家来到这个陌生的城市里，是你们和我共同维系着彼此之间兄弟般的感情，维系着寝室那份家的融洽。四年了，仿佛就在昨天。四年里，我们没有红过脸，没有吵过嘴，没有发生上大学前所担心的任何不开心的事情。只是今后大家就难本文来自文秘之音，得再聚在一起吃每年元旦那顿饭了吧，没关系，各奔前程，大家珍重。但愿远我们一起开开心心。永远记得我们在一起的日子，我会记一辈子的。感谢我的爸爸妈妈，焉得谖草，言树之背，养育之恩，无以回报，你们永远健康快乐是我最大的心愿。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意！谢谢！参考文献1.JPTamang,BTamang,USchillinger,etal.Identificationofpredominantlacticacidbacteriaisolatedfromtraditionallyfermentedvegetableproductsoftheeasternhimalayas[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2005,105(3):347～356.2陆利霞,王晓飞,熊晓辉,等.植物乳杆菌B2纯种发酵萝卜泡菜的研究[J].食品工业科技,2005,26(7):59～63.LuLixia,WangXiaofei,XiongXiaohui,etal.StudyonpcklingradishbylactobacilusplantarumB2[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2005,26(7):59～63.3杨晓晖,籍保平,李博,等.泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究[J].食品科学,2005,26(5):130～134.YangXiaohui,JiBaoping,LiBo,etal.Isolationidentificationandfermentationcharacteristicsstudyoflacticacidbacteriafrompickles[J].FoodScience,2005,26(5):130～134.4赵文红,黄小丹,范敏华,等.自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究(一)[J].广州食品工业科技,2003,18(1):77～79.ZhaoWenhong,Huangxiaodan,FanMinhua,etal.Studyandseparationcharacteroflacticacidbacteriafromnaturalfermentationpickle[J].ModernFoodScienceandTechnology,2003,18(1):77～79.5赵文红,黄小丹,范敏华,等.自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究(二)[J].广州食品工业科技,2003,19(2):36～37.ZhaoWenhong,HuangXiaodan,FanMinhua,etal.Separation,characterstudyoflacticacidbacteriafromnaturalfermentationpickle[J].ModernFoodScienceandTechnology,2003,19(2):36～37.6毕金峰,刘长江,孟宪军.自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定及发酵剂的筛选[J].沈阳农业大学学报,2000,31(4):346～349.BiJinfeng,LiuChangjiang,MengXianjun.SeparationandidentificationoflacticacidbacteriafromnaturalfermentationChinessauerkrautjuice,andscreeningoffermentationagent[J].JournaloShenyangAgriculturalUniversity,2000,31(4):346～349.7凌代文,东秀珠.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[M].北京:中国轻工业出版社,1999,117～128.8布坎南RE,吉布斯NE.伯杰细菌鉴定手册.第8版[M].北京:科学出版社,1984,707～710.9凌代文,东秀珠.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[M].北京:中国轻工业出版社,1999,49～51.10NJGardner,TSavarda,PObermeierb,etal.Selectionandcharacterizationofmixedstarterculturesforlacticacidfermentationofcarrot,cabbage,beetandonionvegetablemixtures[J].InternationaJournalofFoodMicrobiology,2001,64(3):261～275.11JBLuchansky,KAGlass,KDHarsono,etal.Appliedandenvironmentalmicrobiology[M].AmericanSocietyforMicrobiology,1992,3053～3059.12MJamuna,KJeevaratnam.Isolationandpartialcharacterizationobacteriocinsfrompediococcusspecies[J].ApplidMicrobialandCellPhysiology,2004,65(4):433～439.13刘素纯,胡茂丰,李宗军.自然发酵肉制品中乳酸菌的分离及特性研究[J].食品与机械,2006,22(2):62～65.LiuSuchun,HuMaofeng,LiZongjun.Onisolationandcharacteristicoflacticacidbacteriafromnaturalfermentatedmeatproducts[J].Food&Machinery,2006,22(2):62～65.14KLouise,UMary,MAiden.Meatfermentationswithimmobilizedlac