中式面点师（高级）证模拟考试题内部版

中式面点师（高级）证模拟考试题1、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（×）2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（×）3、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（×）4、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（×）5、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（√）6、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（×）7、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√）8、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（√）9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×）10、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×）11、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√）12、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（×）13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√）14、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×）15、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）16、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√）17、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√）18、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（×）19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性21、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫22、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱23、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃24、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率25、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低26、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸27、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录28、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（D）A、立体B、面积C、线D、点29、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元30、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、432、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.533、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律34、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（B）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本35、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（A）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型36、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体37、【单选题】澄粉面坯具有()。（B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（C）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍39、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸40、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素41、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点42、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、143、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配44、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444445、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内46、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪47、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢48、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，