华南理工大学生物化学课件 第24章 食品风味

第二十四章食品风味食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。内 容第一节食品的滋味和呈味物质一、食品味感二、甜味与甜味物质三、酸味与酸味物质四、苦味及苦味物质五、咸味理论六、其他味感和呈味物质第二节嗅感及嗅感物质一、嗅感及影响因素二、植物性食物的香气三、动物性食物的气味成分四、焙烤食物的香气五、发酵食品的香气六、香味增强剂第一节食品的滋味和呈味物质一、食品味感味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、甜味、苦味、咸味等)。

(一)味感的分类和生理学(1)食品的基本味（原味）(origianltaste) 酸、甜、苦、咸。(2)呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。

(3)味感的生理学(tastephysiology)

Mapofthetongue'stastereceptors.

(二)影响味觉的因素(1)温度最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃时最敏锐。

温度对味觉的影响

呈味物味觉阈值（%）常温0℃

盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.4

(2)年龄与生理状况

随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐减退。各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。(3)溶解度与时间

味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的。易溶解的物质呈味快，消失亦快，难溶的物质在口腔中味觉产生较慢，但味觉维持的时间较长。

(三)各种味觉的相互作用

(1)味觉的增强与减弱(2)味觉的抑制与改变(3)味觉相乘两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉的简单相加现象称为味觉相乘。

二、甜味与甜味物质

Sweettasteandsweetsubstance

(一)甜味理论夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。

补充学说

ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系

氯仿

邻—磺酰苯亚胺

葡萄糖

局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。(二)天然甜味剂甜味剂的相对甜度

甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5

甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50100~200500~7001000~1500

1、糖及其衍生物糖醇

(1)葡萄糖(2)果糖(3)蔗糖(4)麦芽糖(5)乳糖(6)山梨醇(7)麦芽糖醇(8)木糖醇

—1,4糖苷配基D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4糖苷配基

2、非糖天然甜味剂(1)甘草苷是多年生豆科植物甘草根的一种成分，甜度为蔗糖的100～500倍，纯品约为250倍。

(2)甜叶菊苷

是菊科植物甜叶菊的茎、叶中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的300倍，甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的甜感。

(三)天然物的衍生物甜味剂

1、二肽和氨基酸衍生物

(1)二肽衍生物

其代表是天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Asp-Phe-Ome)，商品名；Aspar-tame，是—种营养性的非糖甜味剂，可被人体代谢，其甜味为蔗糖的150倍。其缺点是高温下的热稳定性差。

(2)氨基酸衍生物

6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸的甜度可达1000倍蔗糖。

2、二氢查耳酮衍生物各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，在碱性条件下还原，生成开环化合物二氢查耳酮(DHC)衍生物，具有很强的甜味，可达蔗糖的100～2000倍。若干甜味DHC衍生物的结构与甜度名称RXYZ甜度柚皮苷DHC新橙皮糖*HHOH100新橙皮苷DHC新橙皮糖HOHOCH3l000高新橙皮苷DHC新橙皮糖HOHOC2H5l0004-O-正丙基新圣草柠檬苷DHC新橙皮糖HOHOC3H72000洋李苷DHC葡萄糖HHOH40

(四)合成甜味剂不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用，我国目前仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精。三、酸味与酸味物质

(一)酸味理论

酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味感。酸的定味基是质子H+，助味基是其酸根负离子。酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效应以及其他物质特别是糖的存在有关。

(二)酸味剂

(1)食醋(2)乳酸(3)柠檬酸(4)苹果酸(5)酒石酸酒石酸为2,3-二羟基丁二酸。有D-，L-和DL-酒石酸三种立体构型。天然存在的是D-及DL-酒石酸。(6)琥珀酸(丁二酸)及富马酸(反丁烯二酸)(7)葡萄糖

-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。四、苦味及苦味物质(Bitternessandbitternesssubstance)

(一)苦味理论大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。(二)食物中的重要苦味物质

1、咖啡碱、可可碱、茶碱2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷柚皮苷及新橙皮苷3、胆汁

胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸，味极苦。4、α-酸、异α-酸、β-酸

啤酒的苦味来源于酒花中一些类异戊二烯衍生物，一般可分为葎草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分别称为α-酸和β-酸。α-酸是多种混合物，在新鲜酒花中含量约为2％～8％，具有强烈的苦味及很强的防腐能力。在啤酒的苦味物质中，α-酸占85％左右。洒花与麦芽汁在煮沸过程中，酒花中的葎草酮约有40％～60％异构化为异葎草酮，其相应衍生物称为异α-酸。

5、氨基酸与多肽

L-氨基酸大多有苦味，疏水多肽味苦，偶有甜味。肽的苦味可通过计算平均疏水值Q来预测：

式中△g为各氨基酸侧链的自由能变化；n为氨基酸残基个数。Q值大于l400表示该肽是苦的；Q值低于l300表示该肽不苦。五、咸味理论(Saltytasteandsaltysubstance)咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味

(一)咸味理论咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子所决定的。阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。

(二)咸味剂作为咸味剂，仅只有氯化钠，俗称(食)盐，在体内主要是调节渗透压和维持电解质平衡。在味感性质上，食盐的主要作用是起风味增强或调味作用。六、其他味感和呈味物质

(一)鲜味

鲜味是食品的一种能引起强烈食欲、可口的滋味。呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等类物质。

(1)鲜味氨基酸在天然氨基酸中，L-谷氨酸和L-天门冬氨酸的钠盐及其酰胺都具有鲜味。(2)鲜味核