危害分析与关键控制点HACCP

第三节危害分析和关键控制点HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析与关键控制点（HACCP）学习目标1、掌握HACCP的基本原理；2、了解HACCP的具体实施步骤；3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系；4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。CarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.苏丹红VI

苏丹红Ⅳ，一种工业染料，具有致癌性。北京市食品安全办2006年通过全面排查，北京市场发现6个红心鸭蛋样本检出苏丹红Ⅳ。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。福寿螺事件：

2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。

感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。

从人的脑脊液中提取的线虫

HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。HACCP：食品安全卫生预防控制体系。一、HACCP的产生及发展

HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。

担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国宇航局共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。I概述

1971年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在美国食品保护会议(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003……目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。

HACCP体系已成为CIQ确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。

2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业，必须先通过HACCP体系评审。1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、强调加工控制，集中在影响产品安全的关键点上。HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。二、HACCP体系的特点4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系能减少或者降低食品安全风险。7、企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。二、HACCP体系的特点GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素

HACCP、GMP和SSOP构成了3P管理。三、HACCP与GMP、SSOP关系GMP4个要素GMP管理有四个关键要素：

1．采用规范的厂房及机器设备2．选用良好的原材料

3．由合适的人员来生产与管理

4．采用适当的工艺GMP可以促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品安全卫生。

SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。SSOP8个方面1、水和冰的安全2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治

HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。HACCP7个基本原理1、危害分析2、判断关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、建立监控CCP的方法5、建立CCP失控时的纠偏措施6、建立有效的记录保持程序7、建立HACCP系统确认方法GMPSSOP推荐强制HACCP强制IIHACCP基本原理

HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。HACCP主要由两部分构成

危害分析hazardanalysis(HA)

关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)HACCP的基本原理（步骤）1、危害分析2、判断关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、建立监控CCP的方法5、建立CCP失控时的纠偏措施6、建立有效的记录保持程序7、建立HACCP系统确认方法一、危害分析哪些是HACCP中的“危害”

食品安全的危害

生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等

HACCP中的“危害”:

指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：

经济诈骗

不直接影响食品安全的违规现象1、生物危害

细菌微生物病毒(口蹄疫、禽流感、新城疫病毒)

原生生物(寄生虫)2、化学危害

天然化学物质

有意加入的化学物质

无意或偶然加入的化学药品天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素鱼类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质:色素亚硝酸盐亚硫酸盐防腐剂无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质(苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）3、物理的危害例子：

危害品为什么是危害？玻璃割破、流血、可能要动手术取出金属刺伤、牙齿崩裂、可能要动手术危害分析（HA）

对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；

对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；

确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；

鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。1、CCP的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。二、确定关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)

关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。

关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。关键控制点判定的一般原则：（1）在某点中存在SSOP无法消除的显著危害。（2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。（3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。（4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否可将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。产生CCP的步骤是2是，4否，产生非CCP的步骤是1否，3否，4是。关于判断树判断树：是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP如：通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长

能将危害消除的点可以确定为CCP如：在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）

能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP如：外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。

可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或到最低程度一种危害有时可由几个CCP来控制。例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。若干个危害也可以只由一个CCP控制。例如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被减少/或到最低程度。由此可见，关键控制点具有变化的特点；而且，值得注意的是食品中危害的引入点不一定就是危害的控制点。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。三、建立关键限值、保证CCP受控制关键限值举例危害

CCP关键限值细菌性病原体巴氏消毒≥72℃、t≥15”细菌性病原体干燥干燥温度≥93℃t≥120’、鼓风速度≤2rpm、水分活度≤0.85细菌性病原体酸化原料量≤4.5kg、浸泡时间≥8h、醋酸浓度≥3.5%好的关键限值直观(objective)易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。可以在不停产的情况下快速监控。

※必须与控制措施有关※必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、pH等等※必须是有效的=能控制关键危害

油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案

无致病菌检出；

最低中心温度66℃、最少时间1min；最低油温177℃、最大饼厚0.6cm、最少时间1min。

3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？关键限值信息来源一般来源例子科学刊物学术刊物、食品科学教科书等法规性指南国家地方指南、FDA指南、标准专家学术权威、设备制造商、大学附设机构实验研究实验室、试产四、建立有效监控CCP的方法监控的定义：实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整；查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；提供加工控制系统的书面文件。监控什么？产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。§若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；§若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值。§当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。监控方法:实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。例如监控设备包括：温度计钟表秤pH计水分活度计化学分析设备监控频率:监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括：蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。非连续监控:如pH、水分活度等的检测。谁来监控？

流水线上的人员

设备操作者

监督员

维修人员

质量检查员对监控人员的要求：

接受过有关技术培训

完全理解CCP监控的重要性

能及时进行监控能准确报告监控情况五、建立CCP失控时纠偏措施1定义当监控显示出现某一特定CCP超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保CCP再次处于控制之下。2、纠偏行动的内容隔离和保存要进行安全评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离的生产线

重新加工工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原料配比等）

收回已分发的产品退回原料或销毁产品纠偏行动的格式范例：偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；隔离，评估其安全性；检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；重新控制和恢复正常生产。对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出现偏差；D、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代