学校食堂培训PPT

餐饮服务单位

培训知识要点、重点

学校食堂食品安全直接关系到师生的身体健康及生命安全，是引发群体性食物安全事件的高危区域，关系到社会和谐稳定，

其中幼儿园食堂的食品安全，由于就餐人员的极端特殊性，因此成为学校食堂中的重点和难点。对此，需要我们把好食品安全关。学校食堂的特殊性

目前，我所辖区内学校食堂存在较多的问题，一是未取得有效《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》而擅自对学生供餐，二是未建立健全的食品及原料进货查验制度，无法保证食品及原料来源的合法性，三是未建立健全食品留样及留样制度，四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品操作区域卫生“脏乱差”，六是从业人员未办理有效健康证明。针对我辖区内学校食堂存在的问题，经我所领导讨论决定开办本次培训。这样“脏乱差”的后厨食品安全如何得到保障？？新修订的《中华人民共和国食品安全法》2015年10月1日起施行，“最严”新食安法规定，对食品经营者严监管，违反新法规定的食品经营者严处罚

未取得食品经营许可从事食品经营活动的法律条款《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营者实施许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的，由县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、工具、设备、原料等物品，违法生产经营食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。最严《食品安全法》“最严”的监管“最严”的处罚许可管理亮证经营证照有效经营范围亮证经营

取得有效《食品经营许可证》后将证件悬挂于店堂醒目处，位置高度应便于检查人员实施检查

规范的亮证经营

证照有效许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许可证核定地址相符餐饮服务单位法人（负责人）自行查看许可证是否在有效期限内常见问题许可证已经超过有效期限仍从事餐饮服务活动许可证即将到期尚未办理延续许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相符证件类型和有效期限

正式《餐饮服务许可证》有效期为3年临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月《食品经营许可证》有效期为5年有效期为5年有效期为3年人员管理

机构管理培训管理健康管理个人卫生机构管理餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食品安全事故处置方案重要意义：有效应急处置学校内可能发生的食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，促进学校教育的健康发展培训管理食品安全培训讲座配备专职食品安全管理人员加强对食品安全管理员的培训考核未经培训或者培训不合格的不得任命或录用为食品安全管理员建立培训档案健康管理从事接触直接入口食品工作的从业人员取得有效健康证明后方可上岗患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作健康管理国家法律有严格的规定：

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作的行为，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千以上五万以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销许可证。

个人卫生食品从业人员应穿戴工作衣帽工作服应定期更换，保持清洁专间操作工作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩从业人员操作前手部洗净，操作时保持场所清洁食堂操作流程图设置布局场所设置场所布局场所设置单位选址应选择地势干燥，有给排水条件和电力供应的地区，不得设在有碍食品安全的污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕、有毒有害气体等设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其他场所应设置在室内。设置专间或专用操作场所，专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，为独立隔间，内应设置有专用工具、容器和空气消毒设施等；专用操作场所是指加工和短时间存放直接入口食品的专用区域场所布局50-100人食堂食品处理区面积≥30㎡；50人以下食堂食品处理区面积≥15㎡。食品处理区包括：食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所食品处理区面积小，功能区混乱，没有按照原料进入、清洗、切配、烹饪、备餐的操作流程，厨房卫生“脏乱差”

食品生进熟出的单一流向一次为：原料进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成品出口，成品出口与原料入口通道应分开，无法分设时，应在不同的时间段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具。食品生进熟出流程

较为规范的食品操作流程实例盛放容器的要求用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，应有明显的区分标识，存放区域分开设置，用于盛放成品的用具应使用瓷器或不锈钢容器，不允许使用塑料制成的容器使用塑料桶和盛放熟食的容器直接存放于地上都是不合格的粗加工场所食品处理区应当设置肉类清洗池、蔬菜清洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标识用途标识标签清楚烹调场所采用机械排风或者油烟净化装置

食品处理区地面和排水

食品处理区采用无毒、无异味、不透水、不易结垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设并且平整、无裂缝并配备有排水系统洗手设施

食品处理区内设置不够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域，并配备洗手消毒用品