食品安全分析、控制及管理-果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定（HACCP课件）

果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定《质量安全监督管理实务》目录Contents饮用纯净水的生产实践及HACCP计划制定1果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定2含乳饮料的生产实践及HACCP计划制定3冰淇凌的生产实践及HACCP计划制定4果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定02果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定1.实验目的：实训目的（1）通过本实验了解甜橙汁饮料为例的果蔬汁基本制造工艺过程（2）掌握甜橙汁饮料实验室制作的方法（3）掌握保证产品质量的关键操作步骤，以及如何验证天秤汁饮料生产的haccp计划的有效性2.产品配方维生素C0.8g，柠檬酸0.58g，糖6g，350ml浓缩橙汁，650ml纯净水果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定以新鲜或冷藏果蔬（也有部分采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法的得到果汁液，称为果蔬汁。以液体果蔬汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素、稳定剂等（稀释）调制的产品，称为果蔬汁饮料果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定1.产品介绍0102030405消毒灭菌四个玻璃瓶量取350ml的浓缩橙汁量取650ml的纯净水混匀加入糖6g维生素C6g柠檬酸6g果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定2.工艺流程0607080910搅拌均匀分装放入热水排气5分钟拿出消杀瓶盖，封瓶倒转，灭菌瓶口及检查是否遗漏果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定2.工艺流程1.降低患心脏病的概率。每天喝3杯橙汁可以增加体内高密度脂蛋白（HDL）的含量，从而降低患心脏病的可能性。橙汁内含有一种特定的化学成分即类黄酮和柠檬素，可以促进HDL增加，并运送“坏”的低密度脂蛋白到体外。2.保护肠胃作用。橙汁不透明，它里面含有的天然多糖，其中包括果胶，呈悬浮状。橙汁促使肠胃道正常工作，果胶还有助清除随着空气和食品一起进入体内的有害物质。果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定3.产品预期用途①橙汁饮料危害分析表步骤潜在危害提出依据预防措施浓缩橙汁接收生物性：微生物化学性：农残、激素、重金属物理性：杂质文献报道运输条件工厂检查记录取得原料供应商卫生许可证取得每批原料检验合格对原料运输条件进行检查冷冻贮存生物性：微生物贮存条件超出范围对原来贮存条件状况进行控制玻璃瓶接收生物性：微生物、虫卵文献报道工厂检验记录索取检验合格证依据包装材料验收，合格接受领料、投料生物性：微生物包装材料会存在微生物在缓冲间拆包，外包装不准进入生产间调配生物性：微生物混合罐管道等设备污染设备清洗和维护按CIP规范操作程序操作果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定4.实验分析步骤潜在危害提出依据预防措施灭菌生物性：微生物或孢子热处理失败产品检验结果记录定期检验灭菌设备、CIP设备自动检测温度、记录热灌装封口生物性：微生物或孢子包装材料和微小环境的潜在危害控制料温，净含量，热封参透指标倒置生物性：微生物液面上滋生微生物保证封装后倒置状态和热运行时间冷却化学性：热敏成分受热变化根据对产品成分分析控制冷却时间和温度CIP清洗消毒系统生物性：微生物化学性：清洁剂、消毒剂等残留不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留。不适当的清洗造成设备，管道中清洗剂残留。执行既定CIP程序清洗、消毒、控制碱液及酸液浓度、温度清洗时间。通过既定CIP程序清洗、消毒、控制碱液及酸液浓度、温度清洗时间。果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定①橙汁饮料危害分析表4.实验分析果汁饮料的生产实践及HACCP计划制定关键控制点关键控制点显著危害关键限值监控程序纠偏措施HACCP记录验证程序内容方法频率人员浓缩橙汁接收生物性化学性原料供应商的卫生许可证、原料的检验合格证原料厂有卫生许可证检查证件每批实验室人员对没有二项合格证的原料及时通知责任人对此原料隔离原料接受记录合格证明品管部每月审合格证明次热灌装封口生物性灌装环境卫生和净化级数，灌装机小环境净化过程对灌装环境封口机监控自动监控每小时操作工及时更换滤性适当提高温度及时对设备进行维修自动监测记录、纠偏措施记录验证监测仪准确性审查纠偏结果倒置生物性热运行状态时间对倒置产品进行监控目测全程操作工调整热运行状态观测记录品管部每月审查记录CIP生物性清洗消毒时间、温度消毒剂浓度、管道蒸汽温度对CIP清洗消毒系统进行监控检测