饭堂的餐饮安全监督控制（餐饮食品安全监管课件）

《质量安全监督管理实务》饭堂的餐饮安全监督控制组织管理制度的建立与执行组织管理制度的建立与执行饭堂餐饮安全组织管理制度一、管理组织组长：副组长：成员：职责：二、管理制度1.从业人员健康管理制度2.从业人员培训管理制度3.从业人员个人卫生管理制度4.从业人员工作服管理制度5.食品进货查验记录管理制度6.……目录Contents管理制度的建立与执行2管理组织的建立1一、管理组织的建立管理组织明确法定代表人为食品安全第一责任人明确食品安全专职管理员明确组织人员各自职责二、管理制度的建立与执行管理制度制定制度应切合实际，实事求是制度重在执行有相应记录必须有真正的安全意识《质量安全监督管理实务》饭堂的餐饮安全监督控制重点环节的把关目录Contents加工关2采购关1供应关4贮存关3一、采购关食品的采购检查性状，是否存在感官不良检查标签，是否规范，信息是否完整，是否过期检查包装，是否完好，包装质量如何检查证件，是否齐全索取票证二、加工关食品的加工用前检查，如肉类是否有淋巴结，切面是否有血水；蛋类是否散黄、贴壳；蔬菜类是否出芽、腐烂肉类、水产品类、蔬菜类分池清洗，工具分开，分别加工，尽量切成小块，便于烧熟煮透。叶类蔬菜农药含量高，用前应清水浸泡或开水烫洗不用禁用食品，尽量不用限制食品二、加工关食品的加工原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染食品不直接接触地面，有足够货架食品中心温度高于70度不提倡使用添加剂人员注重个人卫生，衣帽整齐，不佩戴手饰，不抽烟，不随意进出加工场所保持环境整洁，不随地扔垃圾，垃圾及时清理各功能间、设施设备正常使用三、贮存关食品的贮存按区分类上架存放货架贴标签，物品摆放整齐有条理离地离墙，保持空气流通食品库房不放置有毒有害物品及其它无关物品及时清理过期变质食品食品添加剂专柜保存注意保存条件及方式保持食品库通风良好四、供应关食品的供应备餐间用前半小时空气消毒人员需经预进间更衣洗手消毒、佩戴口罩备餐间安装空调使用工具，手不直接接触食品使用保温设施中、小学、幼儿园不供应凉菜不外购食品食品盛器、餐具、售饭工具必须经消毒饭菜盘不叠放保持备餐间“六面”、售饭台清洁，台面定时消毒不在备餐间加工食品《质量安全监督管理实务》饭堂的餐饮安全监督控制基本安全措施目录Contents防尘防蝇防鼠防虫2冷藏保鲜3空气消毒4餐具清洗消毒1一、餐具清洗消毒餐具清洗消毒物理消毒：蒸汽、煮沸消毒：100℃10分钟以上（推荐）红外消毒：120℃10分钟以上（以使用说明为准）化学消毒：必须选用取得批件的餐具消毒剂配置消毒液的浓度及消毒时间达到说明书规定要求（有效氯250mg/L以上，5分钟以上）餐具全部没入消毒液水平面以下消毒后用清洁的流动水冲洗，防止消毒剂残留二、防尘防蝇防鼠防虫防尘防蝇防鼠防虫下水道、通风口等处设置细密金属防鼠网门窗安装纱门纱窗，推荐用风幕替代纱门，门应为自动闭合门采取措施杀灭蚊虫蝇鼠三、冷藏保鲜冷藏保鲜专用冷藏设备，不存放其他物品生、熟，成品、半成品分开存放，冰柜加贴标签建议冰箱内存放食品不超过3/4容积，利于冷气流通定期化霜，定期清洗消毒冷藏时间不过久注意设备正常运转，温度达到要求四、空气消毒空气消毒消毒场所：主要是备餐间、餐具保洁间、预进间（二次更衣间）消毒方式：紫外线消毒消毒时间：餐前半小时紫外线灯安装：固定于操作台面上方，距地面高度不高于2米以上场所不使用移动紫外线消毒灯《质量安全监督管理实务》饭堂的餐饮安全监督控制需要特别注意的问题需要特别注意的问题米、面、油、肉大宗食品严格执行政府集中招标采购小学、幼儿园不得使用转基因食用油透明厨房建设（省、市规定）中、小学、幼儿园不得供应凉菜食品留样冰箱必须专用，温度0-4℃饭菜一定要烧熟煮透，避免使用隔夜饭菜餐用具、食品专用留样盒用前必须消毒不建议使用食品添加剂一旦发生疑似食物中毒事故，应保持高度冷静，信息报告实行扎口管理，避免群体性恐慌，导致事态扩大化《质量安全监督管理实务》饭堂的餐饮安全监督控制食品安全档案的管理目录Contents各类登记台账的制作要求2档案归类、装订及保管1食品安全档案的管理档案归类、装订及保管饭堂餐饮安全管理资料应按照《餐饮服务食品安全监督动态评定表》各大项内容进行分类汇总，分别装入档案盒，并按照大项名称贴上标签，指定专门人员统一保管，一般由专职食品安全管理员负责。保存时间不少于2年。食品安全档案的管理各类登记台账的制作要求各类登记台账记录的信息必须及时、完整、准确、真实。指定具体责任人负责台账的信息登记。饭堂的餐饮安全监督控制《质量安全监督管理实务》课程导入案例1连云港杜钟氨纶有限公司食堂食物中毒案：因为吃了没有烧熟的扁豆导致的集体食物中毒事件，2005年1月31日，连云港杜钟氨纶有限公司食堂因发生57人食物中毒，被连云港市卫生局处以责令停止生产经营、罚款30000元整的行政处罚。案例22014年11月2日，潍坊寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生在食堂就餐后出现呕吐、肠胃不适等情况。经有关部门调查，事故原因为：学校馒头机突发机械故障机油泄露、面粉沾染，制成馒头后被学生食用所致。案例32014年9月20日贵州桐梓县茅石乡中学发生一起食堂食物中毒事故，34名学生在食堂用餐后开始出现肚子痛、头晕等症状，学校发现这一情况后，立即将出现症状的34名学生送往茅石乡卫生院救治。中毒原因可能与学生吃了食堂的月饼有关。目录Contents重点环节的把关2基本安全措施3需要特别注意的问题4食品安全档案的管理5组织管理制度的建立与执行1一、组织管理制度的建立与执行饭堂餐饮安全组织管理制度一、管理组织组长：副组长：成员：职责：二、管理制度1.从业人员健康管理制度2.从业人员培训管理制度3.从业人员个人卫生管理制度4.从业人员工作服管理制度5.食品进货查验记录管理制度6.……一、组织管理制度的建立与执行管理组织明确法定代表人为食品安全第一责任人明确食品安全专职管理员明确组织人员各自职责一、组织管理制度的建立与执行管理制度制定制度应切合实际，实事求是制度重在执行有相应记录必须有真正的安全意识二、重点环节的把关采购关加工关贮存关供应关二、重点环节的把关食品的采购检查性状，是否存在感官不良检查标签，是否规范，信息是否完整，是否过期检查包装，是否完好，包装质量如何检查证件，是否齐全索取票证二、重点环节的把关食品的加工用前检查，如肉类是否有淋巴结，切面是否有血水；蛋类是否散黄、贴壳；蔬菜类是否出芽、腐烂肉类、水产品类、蔬菜类分池清洗，工具分开，分别加工，尽量切成小块，便于烧熟煮透。叶类蔬菜农药含量高，用前应清水浸泡或开水烫洗不用禁用食品，尽量不用限制食品二、重点环节的把关食品的加工原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染食品不直接接触地面，有足够货架食品中心温度高于70度不提倡使用添加剂人员注重个人卫生，衣帽整齐，不佩戴手饰，不抽烟，不随意进出加工场所保持环境整洁，不随地扔垃圾，垃圾及时清理各功能间、设施设备正常使用二、重点环节的把关食品的贮存按区分类上架存放货架贴标签，物品摆放整齐有条理离地离墙，保持空气流通食品库房不放置有毒有害物品及其它无关物品及时清理过期变质食品食品添加剂专柜保存注意保存条件及方式保持食品库通风良好二、重点环节的把关食品的供应备餐间用前半小时空气消毒人员需经预进间更衣洗手消毒、佩戴口罩备餐间安装空调使用工具，手不直接接触食品使用保温设施中、小学、幼儿园不供应凉菜不外购食品食品盛器、餐具、售饭工具必须经消毒饭菜盘不叠放保持备餐间“六面”、售饭台清洁，台面定时消毒不在备餐间加工食品三、基本安全措施餐具清洗消毒防尘防蝇防鼠防虫冷藏保鲜空气消毒三、基本安全措施餐具清洗消毒物理消毒：蒸汽、煮沸消毒：100℃10分钟以上（推荐）红外消毒：120℃10分钟以上（以使用说明为准）化学消毒：必须选用取得批件的餐具消毒剂配置消毒液的浓度及消毒时间达到说明书规定要求（有效氯250mg/L以上，5分钟以上）餐具全部没入消毒液水平面以下消毒后用清洁的流动水冲洗，防止消毒剂残留三、基本安全措施防尘防蝇防鼠防虫下水道、通风口等处设置细密金属防鼠网门窗安装纱门纱窗，推荐用风幕替代纱门，门应为自动闭合门采取措施杀灭蚊虫蝇鼠三、基本安全措施冷藏保鲜专用冷藏设备，不存放其他物品生、熟，成品、半成品分开存放，冰柜加贴标签建议冰箱内存放食品不超过3/4容积，利于冷气流通定期化霜，定期清洗消毒冷藏时间不过久注意设备正常运转，温度达到要求三、基本安全措施空气消毒消毒场所：主要是备餐间、餐具保洁间、预进间（二次更衣间）消毒方式：紫外线消毒消毒时间：餐前半小时紫外线灯安装：固定于操作台面上方，距地面高度不高于2米以上场所不使用移动紫外线消毒灯四、需要特别注意的问题米、面、油、肉大宗食品严格执行政府集中招标采购小学、幼儿园不得使用转基因食用油透明厨房建设（省、市规定）中、小学、幼儿园不得供应凉菜食品留样冰箱必须专用，温度0-4℃饭菜一定要烧熟煮透，避免使用隔夜饭菜餐用具、食品专用留样盒用前必须消毒不建议使用食品添加剂一旦发生疑似食物中毒事故，应保持高度冷静，信息报告实行扎口管理，避免群体性恐慌，导致事态扩大化五、食品安全档案的管理档案归类、装订及保管饭堂餐饮安全管理资料应按照《餐饮服务食品安全监督动态评定表》各大项内容进行分类汇总，分别装入档案盒，并按照大项名称贴上标签，指定专门人员统一保管，一般由专职食品安全管理员负责。保存时间不少于2年。各类登记台账的制作要求各类登记台账记录的信息必须及时、完整、准确、真实。指定具体责任人负责台账的信息登记。五、食品安全档案的管理食品、食品原料采购验收记录产品名称规格数量生产批号保质期供货单位供货者联系电话进货日期验收结论验收人签字鲁花一级花生油（非转基因）5L/桶60桶18个月XX粮油公司189XXXXXXXX2021.04.17合格袁XX土豆散装60斤//XX菜场X号摊135XXXXXXXX2021.04.23不合格袁XX雨润鲜精肉散装30斤2014.04.22（检疫日期）/淮安市福润农贸有限公司130XXXXXXXX2021.04.23合格袁XX五、食品安全档案的管理餐饮服务单位从业人员健康晨检记录日期姓名腹泻手外伤烫伤皮肤湿疹疖子呕吐黄疸咽喉肿痛耳眼鼻溢液咳嗽体温管理人员签名是否调离备注2021.03.17张X无无无无无无无无无无36.8周X否2021.03.17李X无无无无无无无无无无37.8周X是五、食品安全档案的管理餐用具消毒记录消毒日期餐饮具种类餐饮具数量消毒方式消毒时间操作人员签名备注2021.04.17餐盘、筷子500套蒸汽100℃9:00-9:20吴XX不锈钢桶10只漂白粉液浸泡（有效氯250ppm）9:25-9:35吴XX砧板4块90%乙醇燃烧9:40-9:41吴XX五、食品安全档案的管理餐饮服务食品留样记录日期餐别就餐人数样品编号样品名称留样时间留样人清倒时间清倒人备注2021.04.17早餐65020210417-A-001稀饭6:20张X2014.04.1918:25张X20210417-A-002包子6:20张X2014.04.1918:25张X20210417-A-003腌黄瓜6:20张X2014.04.1918:25张X20210417-A-004咸鸭蛋6:20张X2014.04.1918:25张X2021.04.17午