食品安全分析、控制及管理-食品工业企业诚信管理体系建设的背景（HACCP课件）

食品工业企业诚信管理体系概述《食品质量安全监督管理实务》一、

基本概念（一）诚信的概念一、基本概念“诚信是一个道德范畴，是公民的第二个“身份证”，是日常行为的诚实和正式交流的信用的统称。泛指待人处事真诚、老实、讲信用，一诺千金等等。”01

“但一般主要是指两个方面：一是指为人处事真诚诚实，尊重事实，实事求是；二是指信守承诺。”02一般解释诚信释义诚信∶以真诚之心,行信义之事。诚信，分开来说：诚，真实，诚恳；信，信任，证据。所以说，诚信，是诚实无欺，信守诺言，言行相符，表里如一。一、基本概念（一）诚信的概念“个人和（或）组织诚实守信的行为与规范，包括在从业活动中承诺与行为的一致性。”一、基本概念食品工业企业诚信管理体系《食品安全法》中诚信的要求第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

一、基本概念《食品安全法》中诚信的要求第九条食品行业协会应当加强行业自律，按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

消费者协会和其他消费者组织对违反本法规定，损害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督。

一、基本概念《食品安全法》中诚信的要求第五十四条国务院工业和信息化、商务等部门依据职责制定食品行业的发展规划和产业政策，采取措施推进产业结构优化，加强对食品行业诚信体系建设的指导，促进食品行业健康发展。一、基本概念食品工业企业诚信管理体系《食品质量安全监督管理实务》一、食品工业企业诚信体系背景及发展现状二、食品工业企业诚信体系的建设三、文件化诚信管理体系的建立四、《食品工业企业诚信管理体系》标准解析及评价要点分析第一部分

食品工业企业诚信体系建设的背景1食品工业企业诚信体系建设的背景一、诚信缺失现状及危害二、食品安全问题的根源三、诚信体系建设的提出一、食品工业企业诚信体系背景及发展现状一、诚信缺失现状及危害食品安全问题突出一、食品工业企业诚信体系背景及发展现状敌敌畏火腿事件（2003年），阜阳劣质奶粉事件（2004年），苏丹红事件（2005年），多宝鱼孔雀石绿事件（2006年），输美宠物饲料三聚氰胺事件（2007年）等一系列食品安全事件，2007年起，党中央、国务院在全国范围内开展了声势浩大的食品安全专项整治行动。专项整治行动刚刚结束，又接连发生了输日“毒饺子”事件、三鹿婴幼儿奶粉事件（2008年），乳品皮革水解蛋白粉事件（2009年），三聚氰胺事件再度爆发（2010年），“瘦肉精”事件（2011年）,“塑化剂”事件（2012）……一、诚信缺失现状及危害食品安全问题突出一、食品工业企业诚信体系背景及发展现状商务部提供的数据显示，我国企业每年因信用缺失导致的直接和间接经济损失高达6000亿元，其中因产品质量低劣、制假售假、合同欺诈造成的各种损失达2000亿元。据统计，输日“毒饺子”事件当年造成对日出口直接经济损失12亿美元；“三鹿奶粉”事件造成了约2200万人接受检查，报告患儿30万，5万对人住院治疗的严重后果，损失无法估量。组织是否诚信已成为交易的诚信壁垒，诚信壁垒使得组织难以提高交易效率，加重交易成本，甚至使交易难以开展。诚信缺失的危害主要表现：一、食品工业企业诚信体系背景及发展现状诚信缺失增加经济交易成本；诚信缺失导致“中国制造”品牌受损，不利于提高我国企业的国际竞争力；诚信缺失扰乱市场经济秩序，阻碍市场化进程；公务员失信影响政策执行力，影响政府公信力；诚信缺失影响政府的宏观调控政策的准确性；诚信缺失增加国家社会成本，加重司法负担；诚信缺失增加了社会不安定的因素；诚信缺失影响中华文明的传承。食品安全问题：二、食品安全问题的根源传统食品安全问题非传统食品安全问题掺杂使假：非法添加非食用物质；滥用添加剂食品安全问题的根源：——社会诚信缺失法律不健全监管不到位（监管部门之间交叉）趋利动机道德下滑（少数企业）缺乏信仰（诚信国外作为企业的信仰二、食品安全问题的根源三、诚信体系建设的提出1.中央对诚信体系建设的要求2.国务院对诚信体系建设的要求3.国家、地方各级政府、行业组织和社会团体的响应中央对诚信体系建设的要求党的十七大报告：2007年10月15日，胡锦涛总书记强调：“建设和谐文化，培育文明风尚”，“以增强诚信意识为重点，加强社会公德、职业道德、家庭美德、个人品德建设，发挥道德模范榜样作用，引导人们自觉履行法定义务、社会责任、家庭责任”。国民道德实施纲要、八荣八耻：均有诚信建设要求中央经济工作会议：2008年12月8日至10日，中央经济工作会议指出质量缺陷、质量安全方面的诚信缺失能引起一场危机，构成社会不安定因素。诚信体系建设成为食品安全的重要抓手政府工作报告国务院总理温家宝在第十一届全国人民代表大会四次会议的政府工作报告中连续四次提出对诚信体系建设的要求：2008年3月5日第十一届全国人民代表大会第一次会议：“提升公务员队伍素质，全面提高行政效能，增强政府执行力和公信力”。2009年3月5日第十一届全国人民代表大会第二次会议：“市场秩序不规范，市场监管和执法不到位，社会诚信体系不健全。食品安全事件和安全生产重特大事故接连发生，……我们一定要……努力做好各项工作”。让人民群众买得放心、吃得安心、用得舒心。”诚信体系建设成为食品安全的重要抓手政府对诚信体系建设的要求政府工作报告国务院总理温家宝在第十一届全国人民代表大会四次会议的政府工作报告中连续四次提出对诚信体系建设的要求：

2010年3月5日第十一届全国人民代表大会第三次会议：，“引导企业以品牌、标准、服务和效益为重点，健全质量管理体系，强化社会责任。切实加强市场监管和诚信体系建设，努力把我国产品质量提高到新水平。”

2011年3月5日第十一届全国人民代表大会第四次会议：“加强诚信体系建设，建立相关制度和法律法规。”诚信体系建设成为食品安全的重要抓手政府对诚信体系建设的要求管理机构建设：经国务院批准，国务院食品安全委员会办公室组织编制“十二五”期间国家食品安全监管体系，同时对加强食品行业诚信工作进行了具体安排。诚信体系建设：工信部食品工业企业诚信体系建设。

诚信体系建设成为食品安全的重要抓手国家、地方各级政府、行业组织和社会团体的响应规范制度建设：2004-2007年110文件1个国际标准2008年5个国内标准2009年2个商务诚信标准发布2010年发布2个行业标准地方试点建设：诚信体系的试点工作2012年10月：诚信体系评价机构由5家变为22家诚信体系建设成为食品安全的重要抓手国家、地方各级政府、行业组织和社会团体的响应随着各项工作的稳步开展，我国食品行业的诚信面貌必将会得到较大改观。食品工业企业诚信管理体系《食品质量安全监督管理实务》一、食品工业企业诚信体系背景及发展现状二、食品工业企业诚信体系的建设三、文件化诚信管理体系的建立四、《食品工业企业诚信管理体系》标准解析及评价要点分析第二部分

食品工业诚信体系的特点及建设情况2诚信管理体系V.S.其他管理体系（1）结构相同-与EMS等管理体系结构相似（2）管理运行模式相同-PDCA（3）都强调持续改进，预防为主。（4）体系之间的关联性-涉及质量、环境、职业健康安全、食品安全、社会责任等二、食品工业诚信体系的特点及建设情况二、食品工业诚信体系的特点及建设情况2009年“质量和安全年”活动诚信论坛乳制品企业HACCP/GMP/诚信体系二、食品工业诚信体系的特点及建设情况2010年诚信体系培训班2012年诚信体系师资班

2009年9月，工信部消费品司张莉司长与国家认监委孙大伟主任商定，由国家认证认可监督管理委员会认证认可技术研究所为工信部的食品工业企业诚信体系建设工作提供技术支持。二、食品工业诚信体系的特点及建设情况二、食品工业诚信体系的特点及建设情况2009年12月30日，工业和信息化部等10部委在人民大会堂举办《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》发布暨试点启动仪式二、食品工业诚信体系的特点及建设情况QB/T4111-2010《食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立及实施通用要求》

QB/T4112-2010《食品工业企业诚信评价准则》2010年8月16日，由工信部发布两项诚信体系标准二、食品工业诚信体系的特点及建设情况2010年8月24日，工业和信息化部消费品工业司授权委托国家认证认可监督管理委员会认证认可技术研究所对诚信体系建设试点省企业组织开展相关培训、指导和评价工作。二、食品工业诚信体系的特点及建设情况2010-2011年，出版《食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立及实施通用要求》乳制品、肉类、调味品、葡萄酒、饮料、罐头生产企业实施指南6本教材。二、食品工业诚信体系的特点及建设情况

2010.1黑龙江省食品工业企业诚信体系建设动员大会，乳制品诚信体系建设试点工作正式启动。2010.5召开部分省市食品工业诚信体系建设专题座谈会，讨论明确诚信体系建设试点工作。二、食品工业诚信体系的特点及建设情况

2010.11工信部委托国家认监委认证认可技术研究所对黑龙江省首批乳制品企业诚信管理体系评价。

2011.9工信部发布《食品工业企业诚信管理体系评价机构规则（试行）并委托评价机构开展食品工业企业CMS评价工作。食品工业企业诚信体系的结构及介绍（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》（二）食品工业企业诚信体系的内容（三）诚信体系建立关注点（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》（工信部联消费【2009】701号）（1）贯彻实施《食品安全法》和《食品安全法实施条例》，落实党中央、国务院决策；（2）以质量诚信为核心、以保障食品质量安全和促进行业健康发展为目标；（3）诚信体系建设关键在企业，突出落实企业主体责任。重点是建立企业诚信管理体系；（4）诚信体系建设要制度先行，逐步形成企业诚信建设的长效机制；（5）明确政府、行业协会和企业的职责，政府实施指导和推动；行业协会自律、企业参与；（6）由10部门联合印发，指导地方、行业组织、食品企业共同落实企业诚信体系建设工作。1．体现六方面定位（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》文本框架结构;《指导意见》主要内容共分四个部分：（1）简要阐述了加快推进食品工业企业诚信体系建设的重要性、必要性和紧迫性；（2）确立了食品工业企业诚信体系建设工作指导思想、主要目标和遵循的基本原则；（3）提出了企业加强诚信建设、行业加强诚信自律、政府推动诚信工作的六项主要任务；（4）提出了保障诚信体系建设的六项措施。2．框架结构和主要内容（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》用3年左右时间，初步建立起比较完善的食品工业企业诚信管理体系、诚信信息征集和披露体系、诚信评价体系和政府部门协同推动、行业协会组织实施、食品企业积极参与、诚信责任有效落实的食品工业企业诚信体系运行机制。通过加快推进食品工业企业诚信体系建设，食品工业企业质量诚信和责任意识明显增强，企业普遍建立诚信的职业道德规范和依法经营的管理规章制度，违约、违规、违法等行为得到有效遏制；食品行业协会在统一、规范的诚信标准下，基本建立起符合自身特点的行业诚信自律机制；食品行业质量管理水平和产品质量稳步提高。3．主要目标（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》（1）坚持制度建设与教育宣传相结合；（2）坚持企业责任与行业自律相结合；（3）坚持政府推动与社会监督相结合；（4）坚持失信惩戒与诚信褒奖相结合。4．四项原则（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》（1）推进企业诚信文化建设；（2）加快建立企业诚信管理体系；（3）加快诚信信息征集和披露体系建设；（4）建立诚信评价体系；（5）推动诚信服务机构发展；（6）开展诚信试点工作。5．六项任务（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》（1）加强组织领导（2）严格依法行政（3）发挥信息平台作用（4）加大政策扶持力度（5）加强诚信队伍建设（6）加大宣传力度。6．六项措施（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》建立统一、高效的部门协调工作机制。依法实施企业诚信信息共享，加强食品安全监督管理。监察机关对政府部门推动食品工业企业诚信体系建设工作实施行政监督。7．组织领导（一）《食品工业企业诚信体系建设指导意见》1．企业建立实施和改进食品工业企业诚信管理体系2．政府、行业依法实施的诚信信息征集和披露体系3．社会第三方规范实施的诚信评价体系4．政府部门协同推动、行业协会组织实施、食品企业积极参与、诚信责任有效落实的食品工业企业诚信体系运行机制。3+1（二）食品工业企业诚信体系的内容（二）食品工业企业诚信体系的内容选择有一定工作基础的地区和行业分批开展企业诚信体系建设试点工作。在试点基础上，完善企业内部诚信制度、诚信体系规范和标准，健全诚信评价制度，在全行业推广应用，逐步建立食品工业企业诚信体系运行长效机制。步骤：试点企业——试点行业——试点区域——推广在国务院食安委领导下，工业和信息化部等国家10部委联合推动CMS建设工作的落实，并要求各省、自治区、直辖市工业和信息化主管部门加强组织领导，认真落实工信部消费【2010】549号文件确定的各项任务。（三）诚信体系建立关注点职责分工：地方政府、行业组织、社会、第三方建立实施要求：《食品工业企业诚信体系建设工作实施方案（2010年—2012年）》（工信部消费[2010]549号）《2011年食品工业企业诚信体系建设工作实施方案》工信部消费[2011]138号（三）诚信体系建立关注点（三）诚信体系建立关注点（三）诚信体系建立关注点1．三抓两点一线：重点：企业诚信管理体系；难点：企业积极性；主线：质量诚信。2．三结合诚信建设工作要和政策推动相结合；地方计划步骤要和国家方案相结合；企业经济运行要和社会责任相结合。3．三融合诚信管理体系建立要和已有管理体系融合；职工教育要和诚信文化建设相融合；生产经营要和信息化手段相融合。诚信管理体系建立要和已有管理体系融合，也是建体系的切入点。（三）诚信体系建立关注点三三制：食品企业诚信管理体系概述《食品质量安全监督管理实务》一、食品工业企业诚信体系背景及发展现状二、食品工业企业诚信体系的建设三、文件化诚信管理体系的建立四、《食品工业企业诚信管理体系》标准解析及评价要点分析第三部分

文件化诚信管理体系的建立3文件化诚信管理体系的建立一、什么是诚信管理体系二、诚信管理体系文件层次三、诚信管理体系的建立与实施三、文件化诚信管理体系的建立注意：1.食品工业企业建立以法律为保障、责任为基础和道德为支撑的管理体系。（引言0.1总则）

2.诚信管理体系是企业诚信行为的基本保障一、什么是诚信管理体系诚信管理体系foodindustryenterprisesintegritymanagementsystem;IMS制定和实施食品工作企业诚信方针和诚信目标，并进而实现这些目标的一系列相互关联的要素的集合。

建立诚信管理体系应遵循的运行模式文件化的诚信管理体系应包括：一、什么是诚信管理体系a）诚信方针和目标；b）对诚信管理体系覆盖范围的描述；c）对诚信管理体系要素及其相关作用描述的相关文件或查询途径；d）对诚信因素实施有效管理及控制所需的管理文件和记录；e）其他检查和改进运行策划诚信方针管理评审声明改进PDCA运行模式二、常见管理体系文件层次满足4.3.4的内容手册各程序内控制度,规范,标准类记录、档案和信息类二、常见管理体系文件层次手册，一般可包括：企业的诚信方针和目标；对诚信管理体系覆盖范围的描述，包括企业基本信息、产品种类、工艺类别；对诚信管理体系要素及其相关作用描述的相关文件或查询途径标准的相关要求诚信信息：企业基本信息等职责和权限——组织机构/职能分配/岗位职责提示：但并未强制要求企业要有《手册》这份文件

诚信因素识别程序（识别方法和控制措施）诚信信息交流与控制程序文件控制程序记录控制程序运行控制程序（措施）应急准备和响应程序监测和测量运行程序合规性评价程序内审控制程序不符合识别、改进及失信修复程序二、常见管理体系文件层次程序，一般建立的体系中可包括：提示：本标准中减少了对《程序》的硬性规定，重点在于适合企业现状，并利于达到控制要求。企业标准诚信因素的控制措施实现目标的方案食品安全信用档案食品安全事故内部责任追究食品安全追溯体系二、常见管理体系文件层次内部失信预防内部惩戒公示要求教育机制和培训制度各项运行控制措施征信评价要求管理评审输入输出要求内控制度、规范和标准诚信因素识别和控制记录社会责任履行记录诚信文化建设记录教育和培训记录内、外部信息交流与控制记录企业诚信档案、人员诚信档案运行控制过程记录应急准备和响应定期评审和演练记录二、常见管理体系文件层次控制措施的监测记录合规性评价记录内部审核的策划、结果和报告等相关记录不符合识别、纠正、预防措施及失信修复记录征信信息管理评审的输入和输出声明记录、档案和信息三、诚信管理体系的建立与实施诚信管理体系在企业中建立和实施的过程，包括：1.策划与建立阶段2.实施与运行阶段3.检查与改进阶段掌握各个阶段的实施要点，了解整合体系的实施方法。诚信管理体系的建立、实施运行步骤1.成立CMS领导管理机构（诚信小组）2.明确诚信负责人并明确其职责和授信权限（由企业最高管理者任命并签发授权书）3.确定企业诚信方针并发布，在企业内外营造诚信氛围，强化全员诚信意识。4.按照CMS标准要求建立体系文件（主要包括诚信手册、程序和制度、记录和档案等）5.实施运行，保留相关记录。三、诚信管理体系的建立与实施

（1）诚信管理体系建立的准备确定领导小组，任命诚信负责人。确定体系覆盖范围确定诚信方针识别诚信因素，评价失信风险，确定重大失信因素确定控制目标和控制方案准备自我声明和公开范围三、诚信管理体系的建立与实施1、诚信管理体系的策划与建立（2）文件编制诚信管理体系文件概述文件编写原则手册的编制诚信管理程序文件的编制诚信因素的识别和失信风险评价诚信目标指标和管理方案的制定制度规范标准等和有关档案记录的编制三、诚信管理体系的建立与实施1、诚信管理体系的策划与建立（1）诚信管理体系文件的发布文件发布标志着管理层认可的统一，标志着组织诚信承诺的公开，标志着组织内部诚信法规的执行和约束机制的建立，标志着对外社会责任的履行。三、诚信管理体系的建立与实施2、诚信管理体系的实施与运行（2）诚信管理体系的实施运行a.识别管理行动和确定诚信管理风险控制的优先顺序；b.实施风险控制计划以达到控制目标，包括对资金的考虑和落实；c.实施控制目标和控制措施；d.进行培训，提高诚信意识；e.管理运行有关程序和方案；f.管理资源；g.实施程序和应急反应的控制措施。三、诚信管理体系的建立与实施2、诚信管理体系的实施与运行（3）征信平台的建立与使用文件发布标志着管理层认可的统一，标志着组织诚信承诺的公开，标志着组织内部诚信法规的执行和约束机制的建立，标志着对外社会责任的履行。企业内部应该建立征信平台，使大家在一个较为透明的管理模式下发挥自己的优势。征信平台的形式多种多样，征信信息表达不拘一格，比如通过板报、广播、评比、会议等形式，都能体现诚信的观念。褒扬诚信，抑制失信，发扬以诚信为本的传统文明，是每一个组织的社会责任和道德义务。三、诚信管理体系的建立与实施2、诚信管理体系的实施与运行（1）诚信管理体系的检查

检查阶段是PDCA循环的关键阶段，是诚信管理体系要分析运行效果、寻求改进机会的阶段。如果发现一个控制措施不合理、不充分，就要采取纠正措施，以防止诚信管理体系处于不可接受的失信风险状态。三、诚信管理体系的建立与实施3、诚信管理体系的检查与改进（2）内部审核内部审核员的条件和素质内部审核员的职责与作用三、诚信管理体系的建立与实施3、诚信管理体系的检查与改进（2）内部审核内部审核的步骤：核查准备：成立内审小组，制定内审计划，准备工作文件，编制检查表核查实施：文件审查，首次会议，现场审核，征信评价，不符合报告，末次会议内部审核报告：核查报告的编制，批准，分发，归档，奖惩，纠正、预防和改进措施的提出、确认和分层分步实施的要求。跟踪审核：对审核后的区域、过程的实施及纠正情况进行跟踪，并在下一次审核时，对措施的实施情况及效果进行复查评价，写入报告，实现核查闭环管理，以推动连续的改进。在任何组织中，从核查得到的真正益处最终均来自“自身”的核查。三、诚信管理体系的建立与实施3、诚信管理体系的检查与改进（3）管理评审目的和作用：确保诚信管理体系持续的适宜性、充分性和有效性。时机：在运行的初期，可根据运行实施需要召开管理评审，成熟体系至少每年必须进行一次。策划：一般由最高管理者提出要求，由诚信负责人拟定管理评审计划，输入：满足GB/T33300标准中提出的要求实施：最高管理者主持评价，各职能部门领导参加，充分讨论并形成决议输出：管理评审报告改进意见管理评审后续工作：整改、验证、文件更改三、诚信管理体系的建立与实施3、诚信管理体系的检查与改进食品工业企业应及时收集内部和外部的诚信信息，验证诚信管理体系的有效性。征信评价有内部征信和外部征信。征信信息可以来源与主管部门和直接客户及内部员工，还可以来源于监管或相