2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9

2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9

2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9

2021年西式面点师模拟试题及答案

1、（单选题）熟制后的面包表皮颜色过深，其纠正方法错误的是（）。

A减少糖的用量

B增加发酵时间

C减少油脂用量

D减小上火温度

正确答案：C

2、（判断题）社会舆论包括新闻媒介的评论。

正确答案：正确

3、（多选题）利用淀粉的（），可增加各类西点的稠度。

A糊化作用

正确答案：A

4、（多选题）人类对食物的需要首先要有营养，其次要卫生，第三要

具有（）o

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A美感

正确答案：A

5、（单选题）烤制成熟后的混酥点心易散落，形状不完整，其原因可

能是（）o

A烘烤温度过高

B烘烤温度过低

C配方中糖分少

D配方中糖分多

正确答案：B

6、（多选题）脆糖是利用白砂糖的物理特性与（）或柠檬酸上火熬至

特定温度，通过抻、拉而形成晶莹透明的团状物。

A葡萄糖

正确答案：A

7、（主观题）为什么熟制后的蛋糕有表面颜色过深且内部组织粗糙、

质地不均匀的现象？如何避免此类现象的出现？

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正确答案：1、熟制后的蛋糕有表面颜色过深且内部组织粗糙、质地

不均匀的现象，原因可能有以下几个方面：|Q)配方中糖量过多。|(2)

配方中水分少。1(3)糖油比例过大。1(4)糖的颗粒过大。1(5)发粉用量

过大。1(6)搅拌方法不当，部分原料搅拌不均匀。1(7)烘烤时上火过高。

1(8)烘烤时间过长。|2、纠正方法：|(1)调整配方：减少糖的用量；适

当加入水分；注意配方中糖油的比例平衡；减少发粉的用量。|(2)选

用细砂糖。1(3)按正确的搅拌程序和规则进行搅拌。|(4)降低烤箱上火

的炉温，但注意不能太低。|(5)正确掌握烘烤时间。

8、(多选题)果酱是利用果胶在适当条件下可以形成()的特性制成

的。

A凝胶

正确答案：A

9、(多选题)职业道德具有()，可以通过各种途径传递到另一个职

业或许多职业中去，引起多种多样的连锁反应。

A传递感染性

正确答案：A

10、(单选题)不利用检索工具而以新发表的文献情报结尾所附的参

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考文献为线索查找文献的方法是()。

A循环法

B追溯法

C常用法

D抽查法

正确答案：B

11、(主观题)制作面点的常用原料中油脂、鸡蛋、牛乳在贮存过程

中可能会发生哪些卫生问题？如何预防这些问题的发生？

正确答案：油脂在贮存中最常见的卫生问题是油脂的酸败(即油脂变

质)。|防止油脂变质的措施有：|Q)要求油脂纯度高，减少杂质，避免

微生物污染。|(2)限制油脂中的水分含量。一般不超过0.2%。烹调加

工过的油不要回倒在新鲜的油中，要单独存放，及时用掉。|(3)阳光

和空气能促进油脂的氧化，所以油脂宜放在暗色的玻璃瓶，开阴暗、

密封条件下保存。1(4)金属能加速油脂的酸败，所以贮存油脂的容器

不应含有铜、铅、铁等金属元素。|(5)在油脂中添加一定量的抗氧化

剂能防止油脂氧化。|鸡蛋的卫生问题主要是沙门低菌污染和微生物

引起的腐败变质。颜防措施：1(1)鸡蛋应放在低温中冷藏保鲜。1(2)

为防止沙门氏菌食物中毒，不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽料必

须煮沸10分钟以上才能食用。|牛乳的卫生问题主要是微生物污染,

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使得牛乳腐败变质不能食用"预防措施：|(1)奶过滤后立即进行消毒

|(2)消毒后的奶进行低温冷藏。|(3)奶牛患有乳腺炎时，挤出的奶应立

即销毁。

12、(多选题)常见的引起神中毒的碎化物是(X

A三氧化二碑(或砒霜、信石、As2O3)

正确答案：A

13、(单选题)要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规

范要求，能够完成应承担的任务是()。

A爱岗敬业

B忠于职守

C遵守纪律

D尽职尽责

正确答案：B

14、(单选题)PDCA循环中，"D"是指()。

A检查阶段

B处理阶段

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C实施阶段

D计划阶段

正确答案：C

15、(单选题)造成烤熟的蛋糕表皮太厚很可能是由于()。

A烘烤时间过短

B烘烤温度过低

C配方中发粉用量大

D配方中面粉的比例大

正确答案：B

16、(主观题)简述巧克力面坯装饰工艺的注意事项。

正确答案：巧克力面坯装饰注意事项：|(1)制作巧克力面坯类装饰品

时，室温应在20~25P左右。|(2)制作时，如果面坯在操作过程中粘

手，可适量筛一些可可粉在工作台上，但用量不宜过多，否则会影响

成品的光洁度。1(3)要根据季节适量增减调制巧克力面坯时的可可脂

用量。冬季少放，夏季多加，以保证成品的坚固。|(4)巧克力面坯装

饰品制成后，还应刷上一层特制的巧克力油，以增强制品的光亮度。

17、(判断题)对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素Co

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正确答案：错误

18、（主观题）简述菜单的种类和菜单的基本作用

正确答案：菜单的种类有：|⑴根据经营需要划分，有零点菜单、套

餐菜单等。1（2）根据季节特点划分，有固定菜单、周期菜单、综合菜

单等。|（3）根据客人就餐习惯，有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单等。

1（4）根据客人的需要划分，有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单等。|

菜单的基本作用是广告，告诉顾客饭店或餐厅能向他们提供菜肴的项

目以及这些菜单的价格。

19、（多选题）构思是食品艺术创作的前期准备，是创作前的（X

A立意

正确答案：A

20、（多选题）食物按其特色大致可分为传统食物、营养食物、（）

三大类。

A方便食物

正确答案：A

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21、（单选题）未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂的食品是（）

的食品。

A青壮年

B老年人

C婴幼儿及儿童

D孕妇及乳母

正确答案：C

22、（多选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的（X

A食品添加剂

正确答案：A

23、（判断题）（）制作清酥点心时，如果面团与油脂的软硬不一致

可能导致成品层次不清晰。

正确答案：正确

24、（单选题）立体装饰工艺是西点艺术装饰的重要组成部分，具有

0,烘托气氛，增强食品效果的作用。

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A突出主题

B典雅隆重

C色彩斑斓

D富丽豪华

正确答案：A

25、（判断题）生产过程标准化控制主要是以工艺流程为核心的标准

体系。

正确答案：正确

26、（多选题）"glucose"的中文意思是（）。

A葡萄糖

正确答案：A

27、（多选题）"木司”用英文表示为（）。

Amousse

正确答案：A

28、（多选题）"sawknife"的