2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29

2021年3月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷29

2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（单选题）鱼香肚片常用的配料是（）。

A青蒜

B笋

C木耳

D洋葱

正确答案：A

2、（判断题）（）成本核算就是成本计算。

正确答案：错误

3、（单选题）把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

A联系

B商量

C沟通

D了解

正确答案：C

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4、（判断题）（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相

接触。

正确答案：错误

5、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对

外、注重实效、开拓创新等几个方面。

正确答案：错误

6、（单选题）桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A和糯米一起

B煮耦时

C改刀后蒸制时

D调制卤汁时

正确答案：D

7、（单选题）饮食产品的价格结构主要由（）构成。

A原材料成本、人工费用

B原材料成本、采购费用

C管理成本、人工费用

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D原材料成本、管理成本

正确答案：A

8、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

正确答案：错误

9、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作

考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵

席的灵魂。

正确答案：正确

10、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

正确答案：正确

11、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A形成面点特色

B美化面点形态

C决定点心的色泽

D增加花色品种

正确答案：C

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12、（单选题）蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。

A0.01

B0.02

C0.03

D0.04

正确答案：B

13、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、

条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

正确答案：正确

14、（单选题）干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称

结构水。

A液态水

B渗透水

C结合水

D蒸储水

正确答案：C

15、（判断题）油泡菜式的英有较高的要求，即成荧较薄，有苑而不

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见英流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油。

正确答案：正确

16、(单选题)不属于大豆的原料是()。

A黑豆

B黄豆

C芸豆

D青豆

正确答案：C

17、(单选题)佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A维生素A

B维生素D

C维生素E

D核黄素

正确答案：B

18、(单选题)组成蛋白质的主要化学元素是()。

A氢、氧、磷、氮

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B氧、碳、硫、氮

C碳、氢、钠、氧

D氮、氧、碳、氢

正确答案：D

19、（判断题）含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常

量元素。

正确答案：正确

20、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷

电的效果。

正确答案：错误

21、（判断题）（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

正确答案：错误

22、（判断题）（）大豆的原产地是巴西。

正确答案：错误

23、（单选题）水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使

质地柔软。

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A干料吸水

B干料亲水

C水的涨发

D水的渗透

正确答案：D

24、(单选题)以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A原料形状为丁、丝、片

B肉料用泡油方法致熟

C菜式由动植物原料组成

D用火偏猛，成菜较快

正确答案：A

25、(单选题)勾荧增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A扩散

B吸附

C渗透

D挥发

正确答案：B

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26、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亚麻酸

C亚油酸

D花生四烯酸

正确答案：C

27、(单选题)组成蛋白质的主要化学元素是()。

A氢、氧、磷、氮

B氧、碳、硫、氮

C碳、氢、钠、氧

D氮、氧、碳、氢

正确答案：D

28、(单选题)下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A价格要反映产品价值

B价格必须适应市场需要

C制定价格必须服从国家政策

D价格必须保持稳定

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