中小学综合实践活动结题报告食品添加剂

中小学综合实践活动结题报告----------课题“食品中的添加剂”一、课题的提出背景中国拥有13亿人口，是世界上最大的食品消费市场，尽管绝大多数消费者倾向与选购新鲜食品，但随着生活水平提高、生活节奏的加快，越来越多的消费者开始转向包装食品和加工过的副食品，不少消费者在超市或商场里挑选食品及饮料时，往往会查看食品的保质期，然而不少消费者也知道，相当一部分食品的保质期是靠防腐剂来保证的。所以，我们要吃饱、吃好，还要吃得健康，就得了解一些有关食品添加剂的知识。二、课题研究的目的和意义

通过上网查阅和翻阅有关书籍，查找食品中添加剂的种类作用，通过对方便面成分的调查研究，了解使用食品添加剂对人体健康产生影响，从而正确选择和食用含食品添加剂的食品。三、理论研究的过程1、食品中添加剂的认知

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》中的定义。

食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。2、食品中添加剂的分类食品添加剂按来源分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。常见的食品添加剂有以下各类：（1）防腐剂：主要用于碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等。常使用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。

（2）着色剂：着色剂能促进人们的食欲，提高食品的商品价值而使食品着色的一类食品添加剂。主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。（3）甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。

（4）香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。

（5）膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

（6）酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。

(7)抗氧化剂：抗氧化剂是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。

（8）增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。

（9）乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。

（10）膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。

（11）组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。

（12）面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

（13）消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。

（14）抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。

三、实地调查与理论研究1、十大品牌方便面中的成分调查（1）康师傅红烧牛肉/面霸/福满多(于1958年创立于台湾,顶新国际集团康师傅控股有限公司)（2）统一100-好劲道-巧面馆(于1967年在台南成立,大型食品企业,统一企业(中国)投资有限公司)（3）白象方便面(中国驰名商标,十大方便面品牌,国家大型一级企业,白象集团有限公司)（4）华龙-今麦郎(国内方便面行业最具发展潜力企业之一,今麦郎食品有限公司)（5）华丰方便面(中国驰名商标,大型现代化食品生产企业,陕西华龙集团有限公司)（6）五谷道场(十大方便面品牌,中粮集团接管,北京五谷道场食品技术开发有限公司)（7）南街村方便面(河南省优质产品,食品卫生先进企业,河南省南街村有限公司)（8）天方方便面(河南省著名商标,国家食品工业重点企业,郑州天方集团有限公司)（9）锦丰方便面(中国驰名商标,农业产业化国家重点龙头企业,广东锦丰集团有限公司)（10）思圆-斯美特(十大方便面品牌,国家农业产业化龙头企业,河南斯美特食品有限公司通过对以上10种方便面的调味包及外包装的收集和归纳，我们得出它们的相同成分如下。面饼：食用盐、特制小麦粉、鸡蛋、维生素E、维生素C、精制油。调味粉包：食盐、白砂糖、味精、香辛料。调味酱包：棕榈油、维生素E、维生素C、芝麻油。蔬菜包：脱水蔬菜。

由此发现方便面的主要成分是面饼及调味包，主要含碳水化合物以及少量的味精、食盐和其它调味品及某些食品添加剂，并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。即使是牛肉、鸡肉、虾肉方便面，其中的牛汁、鸡汁或虾肉含量也很少。所以，可以得出食品添加剂在方便面中起了很重要的作用。2、针对性方便面的几种添加剂成分及用途的分析:食盐中主要含有钠离子，钠通过其潴（zhu积聚）水作用调节人体内血容量而影响血压的高低。人体对钠的需求实际上很少，每天0.2克钠，即0.5克食盐就足以满足人体的生理需要。食盐摄入量直接关系到每个人的身体健康。

油脂是指动植物组织中存在的甘油酯。如猪脂、羊脂、豆油、花生油等。其主要成分是由三分子高级脂肪酸和一分子甘油形成的甘油酯。油脂是人们膳食组成中一个很重要的成分，也是三大营养成分中产生热能最高的营养成分。油脂产生的热量大约为碳水化合物或蛋白质的二倍，是人体热能贮备最适宜的能源。脂肪分两种。一种含有饱和脂肪酸,另一种是不含饱和脂肪酸。饱和脂肪对人体是有害的,它不仅可以引起肥胖，还可以使胆固醇升高，从而引起动脉硬化、高血压和心脑血管病变。动物油是饱和脂肪，在常温下容易凝结，容易在人的血管内沉积。所以多吃了这种饱和脂肪对人体健康有害。

在方便面中主要成分面饼是面粉料经油炸后的制品，其中的不饱和脂肪酸加热后可以变成饱和脂肪酸。反复炸过食物的植物油，其性质已经改变，油中的不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，不宜再用。

3、问题与思考：合理看待食品添加剂的功过是非由以上分析，既然方便面中食品添加剂有如此多的坏处，那为什么要加食品添加剂呢？那么有关看待食品中添加剂的使用？（1）食品添加剂的作用。

合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。

（2）使用食品添加剂的必要性。

实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。

（3）食品添加剂的安全用量。

对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。

（4）不能使用有毒的添加剂。

例如，“吊白粉”也叫吊白块是甲醛次（亚）硫酸氢钠，化学式为NaHSO3˙CH2O˙2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，