食品工艺学试卷及参考答案

【第【第15页】本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学 姓名：学年学期： 学号：考试时间： 班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：5．商业灭菌：〔〕1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分别。6．食品比外表积愈大，传热愈慢。7．食品含水量越低，水分活度越大。8．冷冻过程中，微生物也会渐渐死亡。9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和复原的作用。11．α－射线的穿透力比β－射线强。12．玻璃瓶抵抗热震的力气与玻璃中矾盐的含量有关。三．简答题简述罐头食品的杀菌公式。简述罐头食品的一般工艺过程。常见食品的变质主要由哪些因素引起？影响食品枯燥速度的因素有那些？油脂中常用的抗氧化剂有： 、 、 、 。罐头食品的杀菌工艺条件主要有： 、 、 三个主要因素。液体食品的浓缩方式有： 、 、 。冷冻循环系统的四个根本组成是： 、 、 、 。5、制冷中的3T理论是指： 、 、 。6．常见的空气对流枯燥形式包括： 、 、 、 、、、 。7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。8．常用的人工枯燥方式有：空气对流枯燥、、、。9．食品常用的腌制方法有：、、、。10．食品冷却常用的方法有：、、、。五．问答题常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其缘由。PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。——F值与原始菌数是相关的。10℃时反响速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反响速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反响速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。而参与到食品中的化学合成物质或自然物质。5．商业灭菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。〔〕T2．TF一样质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。4．30％即可。F 大于45％即可F 6．食品比外表积愈大，传热愈慢。F 食品比外表积愈小，传热愈慢。F不愿定TTTα－射线的穿透力比β－射线强。F α－射线的穿透力比β－射线弱璃瓶抵抗热震的力气与玻璃中矾盐的含量有关。F 抵抗热震的力气与玻璃中锰盐的含量有关。三．简答题简述罐头食品的杀菌公式。答：杀菌公式为：升温时间—恒温时间—降温时间杀菌温度简述罐头食品的一般工艺过程。答：预备原料和包装材料→获得可食用局部→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封→杀菌→冷却→检验。常见食品的变质主要由哪些因素引起？答：包括品质下降、养分价值、安全性和审美感觉的下降。影响因素:1.2.3.4.5.6.7.时间影响食品枯燥速度的因素有那些？油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ罐头食品的杀菌工艺条件主要有：温度、时间、反压三个主要因素。液体食品的浓缩方式有：膜浓缩、蒸发浓缩、冷冻浓缩。冷冻循环系统的四个根本组成是：压缩机、分散器、膨胀阀、蒸发器53T理论是指：时间time(temperature(tolerance喷雾枯燥、泡沫枯燥、仓贮枯燥。病毒通常用30KGy的辐射剂量才能抑制其生长。常用的人工枯燥方式有：空气对流枯燥、滚筒枯燥、真空枯燥、冷冻枯燥。食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。五．问答题常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其缘由。此外还有中毒事故。〔1〕胀罐：缘由：消灭细菌性胀罐的缘由，低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于：专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌；酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄〔2分〕〔2〕平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈略微或严峻酸味，pH可能可以下降到。导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消逝，即〔2分〕〔3〕H2S气体，〔2分〕〔4〕发霉：一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及〔2分〕〔5〕产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避开中毒，食品杀菌时必需以肉毒杆菌作为杀菌对象加〔2分〕绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。答：工艺