桑椹果酒的开发

桑椹果酒的开发

桑桑又名桑果、桑子、桑果。这是多年生木本植物桑的果穗。它富含养分、氨基酸、游离氨基酸、各种维生素和养分。它不仅具有很高的营养价值，而且还有许多保健功能。中医认为，桑赞甜、寒、干、生。具有解肝、补肾、养阴补血、安神安神、关节、去除水分和稀释酒的功效。对长期保存完好的黑莓果实也有很好的保持。现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。桑椹果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高并稳定，是酿酒的极佳原料。我国是蚕桑发源地，桑椹资源丰富。但由于桑椹收购季节集中又极易腐烂，因此将桑椹酿制成易保存、饮用方便的桑椹果酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高蚕桑业的经济效益，又可丰富酒类品种、繁荣果酒市场，造福人类。开发桑椹果酒具有极大的市场潜力和竞争力。以桑椹为原料，应用现代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于一体的桑椹果酒。为蚕桑业的综合利用，桑椹的深度开发提供了一条新的途径。1材料和方法1.1桑织物桑间菌种：安琪酵母，国产；D254、D47、DA23、DV10：法国。桑椹：宁波天宫庄园万亩果桑基地，品种“大十”；白砂糖：一级。辅料：硅藻土，亚硫酸。主要试剂：0.1mol/LNaOH,0.1%酚酞，斐林试剂。1.2设备和设备721-紫外分光光度计，分析天平，蒸馏装置，酒精度计，破碎机，过滤机，发酵罐，陈酿罐，陈酒罐，酒泵。1.3分析总糖、总酸、酒精度、干浸出物、Vc、总SO2、游离SO2等：按常规检测方法检测。澄清度：分光光度法；原酒风味：感官鉴定。1.4工艺1.5操作要点1.5.1桑枝条、叶的破碎选用成熟度较高的鲜桑果，用流动水清洗后，去除桑树枝、叶等杂物后，用破碎机进行适度破碎，泵入发酵罐内，在破碎中应及时分批加入亚硫酸溶液，使SO2含量达到60mg/L～75mg/L。1.5.2so2发酵根据酒的产品要求，调整果醪中的糖分至180g/L,SO2浓度至60mg/L～75mg/L，酸度自然，用泵经1h～2h的循环，使果醪成分均匀，利于发酵。1.5.3后发酵残糖根据果醪量，按0.15‰加入活性干酵母，将所需活性干酵母经活化后加入果醪中，同时用泵循环均匀，温度控制在20℃～23℃，经5d～7d后，残糖为5g/L时，进行渣汁分离，在罐上出口用泵将上清液泵入另一发酵罐内进行后发酵。下层果渣用压榨机压榨，所得酒液澄清后，上清液可泵入后发酵，也可单独用于生产次等酒及果醋。后发酵一般需10d左右结束（残糖≤4g/L），后发酵结束后进行第2次倒罐。倒罐后应补加亚硫酸，使SO2浓度达100mg/L～120mg/L，然后进行密封陈酿，时间3～5个月，陈酿温度在20℃以下，酒液尽可能满罐保存，及时补加亚硫酸，以减少氧气接触避免酒的氧化。倒罐后的酒脚另行处理。1.5.4试结果的澄清陈酿后的原酒可按产品质量要求进行勾兑。使酒在符合产品要求的同时保持前后批酒品质的一致性。勾兑好的酒应按小试结果，加入澄清剂进行下胶澄清，澄清剂加入前应选用酒液溶化，加入后用泵打循环至均匀，保持5d左右时间，然后进行第3次倒罐，在倒罐中用硅藻土进行粗滤，滤得的酒液可进行冷冻（-4℃，5d），冷冻后及时进行板框过滤、膜过滤，然后进行灌装、封口、贴标，成品。每次倒罐后的酒脚经离心分离可与压榨后所得的酒合并生产低等级酒或果醋。2结果与讨论2.1安芹酵母的筛选优良酵母菌种应具有发酵能力强（残糖低），发酵过程中产生挥发酸低、产酯量高（酒风味较好），耐酸、酒精、SO2能力强等特点。试验参加筛选酵母为安琪酵母、D254、D47、DA23、DV10等5种，发酵温度20℃～23℃，菌种添加量0.15‰，SO2调至70mg/L，料液糖调至180g/L，在此条件下进行发酵试验。试验结果表明，5种酵母菌耐SO2及酒精都可以，综合发酵过程、发酵时间、发酵后酒的风味、经济合理性等因素，认为安琪酵母作为发酵菌种较理想。2.2果汁发酵酒的酒体及其色泽一般用果汁发酵的酒，酒体细腻、洁净。果浆发酵的酒口感稍粗，但酒体丰满。通过对桑椹果汁和果浆进行的试制结果表明，果汁发酵酒的酒体稍薄，酒香较淡，色泽浅，但较洁净。果浆发酵酒的酒体丰满，酒香浓郁，色泽深，两者差别较明显，主要由于桑椹属浆果类，其呈味、呈香及色素都集中在果皮表层，带皮发酵通过发酵过程的充分融合及浸提，使果皮中的风味物质较完整地保存到酒液中，桑椹发酵以果浆发酵较为合理。2.3so2添加量对发酵的影响SO2具有抑制杂菌生长，防止果汁氧化的作用。添加不足易引起杂菌生长、果汁氧化，从而使酒风味变劣、色泽变暗。添加过量引起发酵迟缓，酒体变苦，SO2刺激性明显等后果。因此确定较合适的用量，对酒品质至关重要，通过50mg/L、75mg/L、100mg/L、150mg/L等不同添加量进行了对比试验，通过对起酵时间、发酵时间、挥发酸、镜检、酒风味等几方面的考察，综合酒度、酸度，结果表明，SO2对酒度影响不大，但对风味影响较大，不添加SO2发酵，起酵快、发酵时间短、酒有酸味，检测结果挥发酸比其它高（镜检结果证实杂菌感染较严重），100mg/L、150mg/L的添加量起酵慢，发酵时间长，酒体有明显SO2刺激味及苦味，50mg/L～75mg/L发酵结果各项指标较理想，故在发酵中选用SO2添加量为50mg/L～75mg/L较合理。2.4酒体香气欠缺、酒体粗糙度，酒体充填体酒体现行，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体粗糙度，酒体酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料欠缺，酒体原料涉及酒体初始加酒体原料涉及酒体初始加酒体原料涉及酒体初始加酒体原料涉及酒体初始加酒体原料涉及酒体用酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料涉及酒体。酒体原料温度过低，发酵起动慢、时间长、成本高，易受杂菌感染。温度过高则发酵剧烈，易带走果香，酯香形成少，使酒体香气欠缺、酒体粗糙。通过设定温度10℃、20℃、25℃、30℃、35℃等几个梯度进行试验，通过对起酵时间、发酵时间、酒度、酸度、酒风味的考察，温度在20℃～25℃发酵较理想，生产的酒风味较好，色泽鲜艳，酒香、果香明显而协调，典型性强，因此发酵温度20℃～23℃较合适。2.5下胶引起酒体变薄通过对明胶、蛋清、硅藻土等的澄清试验表明，硅藻土效果最好。下胶过量易使酒体变薄，酒香变淡，色泽变浅。下胶不足，易使酒体混浊失光。通过对硅藻土不同用量0.2‰、0.4‰、0.6‰、0.8‰的下胶试验表明，0.6‰的硅藻土用量较合适。2.6注意酒深和酒渣的外循环由于桑椹原浆发酵效果较好，但原浆发酵过程中由于CO2作用，易使皮渣浮在上层，使酒体无法浸没果皮，影响发酵效果，因此在发酵中应注意酒醪的搅拌和泵的外循环。使皮中的风味物质得到充分浸出。也可通过发酵罐结构改进，使罐更适合带皮发酵。2.7香辛料的选择桑椹由于前后期原料风味差别较大，早期桑椹酸高、糖低、色泽浅、香气淡。晚期色泽深、香浓、糖高、酸低。因此在早期的收购中应收购成熟度高的原料，在酒的勾兑中更要注重前后期酒的相互配兑，使每批酒的品质保持较好的一致性。3质量保证3.1桑价酒的成分色泽：深紫红色，澄清透明，有光泽，无杂质。滋味：具有桑椹酒固有的滋味，纯净、幽雅、爽怡。香气：具有纯正、和谐的果香气和酒香气。典型性：具有较明显的桑椹特征。3.2总糖以葡萄糖计酒精度（v/v）:10.5±1%；总糖(以葡萄糖计):≤4.0g/L;游离SO2：≤50mg/L;铁含量(以Fe计):≤10mg/L;3.3微生物指数细菌总数：≤50个/mL；大肠菌群：≤3个/100mL；致病菌（系指肠道致病菌）：不得检出。4桑扣留酒发酵桑椹是一种较适合酿酒的水果原料，桑椹酒是一种极具市场价值的保健型果酒。发酵用酵母以安琪酵母为宜，发酵温度20℃～23℃较合适，发酵前果汁调糖至180g/L。发酵中SO2添加量应控制在5