“稻城亚丁味道”团体标准 编制说明

——稻城县餐饮协会团体标准《“稻城亚丁味道”特色菜品制作规范》编制说明（征求意见稿）标准起草工作组二〇二三年八月任务来源及目的稻城县位于中国四川省西南边缘，\t"/item/%E7%A8%BB%E5%9F%8E%E5%8E%BF/_blank"甘孜州南部。地处\t"/item/%E7%A8%BB%E5%9F%8E%E5%8E%BF/_blank"青藏高原东南部，\t"/item/%E7%A8%BB%E5%9F%8E%E5%8E%BF/_blank"横断山脉东侧。境内物产资源丰富，饮食文化浓厚，有着一批极具地方特色的特色菜品。稻城县域内，以牦牛肉、稻城藏香猪（国家地理标志保护产品）、稻城藏香鸡、芫根、稻城土豆等地方特色食材为主料，用现代烹饪技艺结合川派餐饮流行菜肴和藏区饮食文化习惯开发出十六道“稻城亚丁味道”精品菜肴，构成了独具特色的“稻城亚丁味道”系列特色菜品，其有能力作为稻城区域饮食文化名片凸显出稻城美食文化价值。因此，稻城县餐饮协会特此提出编制《“稻城亚丁味道”特色菜品制作规范》团体标准，以帮助实现稻城地区餐饮行业“管理科学化、工作流程化、质量标准化”目标，最终达到保障食品安全、提升菜品品质、塑造特色品牌的目的。起草单位甘孜州市场监督管理局、稻城县餐饮协会、四川万豪企业管理咨询有限公司。编制原则和依据（一）编制原则本标准遵循术语简洁、准确、得体的原则，遵守国家有关法律法规政策，符合国家术语相关标准的规定。（二）编制依据《中华人民共和国标准化法》《团体标准管理规定》《中华人民共和国食品安全法》《甘孜州藏族传统饮食文化的旅游资源开发》《川西少数民族地区旅游餐饮市场调查分析》GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB4806.1\o"GB4806.1-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求"食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB4806.1\o"GB4806.1-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求"食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T11760青稞GB15630消防安全标志设置要求GB/T18883室内空气质量标准GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB37487公共场所卫生管理规范GB23188松茸LS/T3106马铃薯NY/T580芹菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T3356牦牛肉SB/T10439酱腌菜SB/T10946川菜烹饪工艺SB/T10946川菜烹饪工艺DBS51/006食品安全地方标准松茸及其制品工作过程（一）调研收集资料为保证制定的标准切实、有效地符合稻城县餐饮现状，满足未来稻城特色菜品品牌化发展的需求。于2023年7月开始，标准起草小组深入甘孜州稻城县各大餐饮企业，实地调研，收集“稻城亚丁味道”十六道特色菜品相关资料，包括菜品设计思路、成菜风格特点等，为标准编制工作打下坚实基础。标准起草标准起草工作组在充分研究前期调研资料的基础上，同时搜集甘孜州及藏区其他餐饮菜品相关标准资料，通过综合比对分析，经多次内部会议讨论，于2023年8月初明确团体标准的主体框架，并着手启动标准文本起草工作，形成《“稻城亚丁味道”特色菜品制作规范》草案。征求意见标准起草工作组组织稻城县餐饮协会各成员单位，围绕标准草案内容，征求相关专家意见建议，及时修改形成标准征求意见稿。标准主要内容标准适用范围本文件适用于“稻城亚丁味道”特色菜品制作。标准内容框架本标准共包括7章，分别为范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、材料要求、菜品制作和装盘。主要内容范围本文件适用于稻城餐饮协会成员单位的“稻城亚丁味道”特色菜品制作。规范性引用文件本文件所引用的国家、行业有关规范、规程均为现行且有效的，条文中给出编号，以便于使用时查找。主要对特色菜品制作的环境、相关食材及调料标准进行了引用。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。通过实地调研和稻城餐饮行业专家咨询，参考地方标准DB51/T2502-2018《中国川菜烹饪技术用于及菜名翻译规范》中“写实型菜名定义：指以食材、烹法、味型、形态、质感、器皿、地名、人名等方法命名的菜点名称”，将““稻城亚丁味道”菜品定义为：以稻城特色食材和器具烹饪而成，具有稻城特色和藏系风味的料理”。基本要求结合本地实际情况，从场所环境、烹饪器具和人员要求三方面进行规范。场所环境：为了保障食品安全和提高工作效率，从布局采光、室温湿度、通风、应急消防、菜品制作流程分区、各区域占地面积、标识标语等方面进行要求、规范。烹饪器具：菜品烹饪必备炊具和器具的安全、卫生要求应符合GB4806.1的规定。人员要求：对后厨工作人员的着装和资质进行了规范，保障食品安全。材料要求规定“稻城亚丁味道”系列菜品主要食材原料及调味食材原料所应符合的相关标准要求，除藏香鸡、藏香猪肉以外的原料均有现行标准与其规范，详细列举了相关标准。菜品制作对十六道“稻城亚丁味道”系列菜品进行了逐一列举，规定了特色菜品制作的工艺细节，内容包括原料组成（种类、用量）、菜品净含量、制作工艺、成菜风格（特色风味、装盘效果）、出品温度及食用时间等方面。装盘对菜品装盘器具进行规范：烹饪完成后应将成品装入具有稻城亚丁特色的各类厨具和餐具中，让顾客体验稻城文化。采用国际、国外先进标准的程度由于不同的国情和组织架构，经查询，目前还没有与本标准相关的国际、国外标准。本标准与现行法律法规和上级标准的关系本标准编写遵循了现行有关的法律法规和政策文件的规定，无冲突内容。在现有标准中，DB51/T1728《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》对省内川菜菜肴的用料、工艺推荐相关技术，SB/T10946《川菜烹饪工艺》由商务部对全国川菜制作的工艺推荐相关技术。与传统的川菜不同，“稻城亚丁味道”菜品融入了稻城地方特色，制作工艺也稍有区别，在实际操作中，“稻城亚丁味道”菜品制作缺乏专门的指导依据，现有标准未能对其进行系统梳理，不能有效指导稻城县内“稻城亚丁味道”菜品制作。本标准的制定将全面梳理“稻城亚丁味道”菜品制作的关键点，填补稻城县特色菜品制作领域的空白，为我县特色菜品制作提供理论支持和规范，促进我县特色菜品满足未来稻城特色菜品品牌化发展。八、重大分歧意见的处理经过