第三章 蜂蜜保健功能

第五章蜂蜜保健功能及加工技术§1.蜂蜜的来源和分类§2.蜂蜜的物理性质、化学成分与营养价值§3.蜂蜜的药理作用与应用§4.蜂蜜产品的加工技术蜂蜜（beehoney）蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜与分泌物，经过充分酿造而储存在蜂巢内的一种甜而有粘性，透明或半透明的液体。§1.蜂蜜的来源和分类

一、蜂蜜的来源：花蜜、蜜露、甘露等二、蜂蜜的采集和酿造过程蜂蜜的酿造实现两个转化（1）物理变化：含水量从40-60％降到18％（2）化学变化：多糖转化为单糖。三、蜂蜜的分类1.蜂蜜根据蜜源花种，可分为单花蜜和杂花蜜。单花蜜由于含有该植物具有的特殊成分，它不但具有该植物的花所特有的风味，而且还具有与该植物相同的成分与功效。单花蜜黄连蜜：清热解毒、排毒养颜菊花蜜：清热解毒、降低血脂洋槐蜜：清热养颜、润肠通便桂花蜜：清咽润喉、滋味甜润党参蜜：补中益气、健脾生津枣花蜜：健脾养胃、调心补血猕猴桃蜜：清热解毒、健脑益智枸杞蜜：补身益津、养肝明目柑橘蜜：理气健脾、燥湿化痰薄荷蜜：清热解毒、消化镇疼荆条蜜：甜蜜香甜、营养丰富葵花蜜：色彩金黄、降低血脂五味子蜜：益气生津、补气宁心桔梗蜜：润肺利咽、祛痰排脓野藿香蜜：理气和中、降暑湿肺椴树蜜：优质蜂蜜、清香纯正苦参蜜：清热燥湿、杀虫利尿荔枝蜜：美容养肤、祛寒止疼益母草蜜：活血调经、利尿消肿紫云英蜜：护脾养胃、调心补血2.根据生产方式对蜂蜜进行分类（1）分离蜜（2）巢蜜（3）加工蜜3.根据颜色对蜂蜜进行分类美国农业部把蜂蜜分为7个等级：水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色4.根据物理性状对蜂蜜进行分类（1）液态蜜（2）结晶蜜蜂蜜结晶的原因：蜂蜜属葡萄糖过饱和溶液，放置一段时间，多数会结晶。温度14℃左右，最易结晶；温度超过40℃，又溶解成液体状，但质量不会变。结晶蜂蜜的处理：结晶蜂蜜最好直接食用或用温开水稀释后食用，或将结晶蜂蜜连容器放入60℃的水中，结晶即可溶解不要加热处理，以保持营养成分不被破坏。不易结晶的蜂蜜仅有洋槐蜜、枣花蜜和党参蜜。§2.蜂蜜的物理性质、化学成分与营养价值一、蜂蜜的物理性质1.状态：透明半透明状液体2.相对密度：1.404~1.4433.色泽：水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色、黄色和深棕色4.香气5.味道6.吸湿性7.粘滞性和触变性触变性：又叫摇溶现象，指有些蜂蜜在剧烈的搅拌下，粘滞性会降低，静止后又恢复原状。8.光的折射现象9.旋光性：正常蜂蜜为左旋。10.结晶性二、蜂蜜的化学成分1.水分：12~27%，平均18%。根据含水量，蜂蜜可分为成熟蜜和未成熟蜜。成熟蜜：是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物装到巢房中，经过酿造、脱水，使含水量降至20%以下，并使双糖充分转化为单糖，葡萄糖和果糖的含量达70%以上。未成熟蜜：而采回不久的花蜜未经充分酿造，含水量在21%以上，就称为“未成熟蜜”。发酵蜜：蜂蜜的含水量超过21%时，就有可能发酵，发酵就是酵母菌在蜂蜜中生长繁殖，消耗糖份产生酸和二氧化碳，使蜂蜜变酸并且产生大量气泡，品质遭受破坏。发酵蜂蜜的处理办法：把蜂蜜的含水量降到20％以下。2.糖分：固体物质95~99.9%为糖类。糖类占总成分的70~80%。蜂蜜中葡萄糖占35-36%，果糖36%，蔗糖1.7-2.6%，麦芽糖和其它还原糖7.31%。3.酸类物质：有机酸、无机酸和氨基酸。4.酶类化合物：蔗糖酶和淀粉酶，葡萄糖氧化酶，过氧化氢酶、磷酸酶、类蛋白酶、酯酶。5.维生素：维生素B族最丰富，其次为维生素C6.矿物质：含量差异大，0.02~1.0%，平均0.17%。主要硅、镁、磷、锰、铁、钙、钠、钾、铝、硼、钼、镊。与土壤有关。7.蛋白质和胶体蛋白8.芳香类化合物：醇醛的衍生物和酯类衍生物。9.其他物质。中国商业部规定的蜂蜜等别和级别等别一等二等三等等外蜜源花种荔枝,柑橘,椴树,刺槐,紫云英,白荆条油菜,枣花,葵花,棉花等乌桕等荞麦,桉树等色泽水白色,白色,浅琥珀色浅琥珀色,黄色,琥珀色黄色,琥珀色,深琥珀色深琥珀色,深棕色状态透明,粘稠的液体或结晶体透明,粘稠的液体或结晶体透明或半透明粘稠的液体或结晶体半透明粘稠的液体或结晶体滋味甜润,具有蜜源植物特有的香味甜味,具有蜜源植物特有的香味甜味,无异味甜味,有刺激味结论：蜂蜜的颜色越浅，其气味越清香柔和§3.蜂蜜的药理作用与应用

《神农本草经》：味甘无毒，主治心腹邪气。《本草纲目》：“蜂蜜其入药之功有五：清热、补中、益气、解毒、止痛。生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中；甘而平和，故能解毒；润而濡泽，故能润燥；缓可去痰，故能止咳，肌肉疮疡之疼；和可以致中，故能调节百存，而与甘草同功。一、蜂蜜的药理作用1.保护肝脏的作用2.对消化系统的作用：缓泻作用饭前1.5h口服可减少胃酸的分泌服蜂蜜后立即进食可增加胃酸的分泌温热的蜂蜜降低胃液酸度浓度生冷的蜂蜜使胃液酸度升高，刺激胃肠蠕动

3.对糖代谢的影响低剂量降低血糖：乙酰胆碱高剂量升高血糖：葡萄糖4.对免疫功能的影响5.蜂蜜的抗菌作用：过氧化氢6.加速创伤组织的修复作用7.对心血管系统的作用8.对动物生长发育的作用9.解毒作用：对川乌有明显的解毒作用。10.蜂蜜的过敏反应和毒性二、蜂蜜在医学上的应用1.蜂蜜治疗消化系统疾病（1）治疗胃和十二指肠溃疡

蜂蜜对胃肠功能有调解作用，它可使胃痛及烧伤感消失，红细胞和血红蛋白升高，并使胃酸正常化。（2）治疗慢性便秘：用白术30克浓煎水至1小碗，加蜂蜜调服，可解多年便秘之苦。

2.蜂蜜治疗呼吸系统疾病（1)肺燥咳嗽、咽干音哑：早晚用蜂蜜1－2匙加温开水冲服。（2）咽喉肿痛：浓茶汁1小杯、蜂蜜1汤匙混合，含漱咽喉部，隔半小时1次，见神效。

（3）慢性支气管炎、咳喘难以成眠：用蜂蜜100克、生姜250克捣汁、枇杷叶子5克去毛煎汁，配成膏状，每次服30－40克。每日3克，数日后见良效。

（4）治疗鼻炎和鼻窦炎40％的蜂蜜溶液做透入疗法3.蜂蜜治疗神经系统的疾病（1）头晕、头痛、偏头痛、脑手术后头痛：将母鸡去内脏，放入100－150克蜂蜜蒸熟吃，连服2剂，其效胜过服天麻。

（2）镇静安神：每次服蜂蜜15-20g，一天3次。（3）失眠神经衰弱4.蜂蜜治疗心血管系统疾病（1）蜂蜜能营养心肌和改善心肌的代谢过程，并能扩张冠状血管，治疗心绞痛。患有心脏病的人，每日进食适量蜂蜜，在1-3个月内，血红蛋白的含量增加，血液成分正常化，心血管紧张度加强，可大大改善病情。

（2）低血色素性贫血每日早晚用鸡蛋1个加开水冲成蛋花后，加蜂蜜30克服用。如用深色蜜30克服用或用深色蜜置瓷盅内隔水蒸8－10分钟效果更佳。（3）高血压用黑芝麻50克捣烂和蜂蜜60克调膏服用。5.蜂蜜治疗皮肤病和皮肤溃疡（1）疗疮疥肿：用蜂蜜加葱白适量，捣烂敷于患处包好，一天即可见效。（2）褥疮：取蜂蜜适量加入云南白药0.5－2克，把二者放于干净器皿调成糊状，然后涂于疮面上，用消毒纱布包扎，每日换一次，如创面面积是较深较大的慢性溃疡，则必须先把不下沉的肉芽肿剪除，再涂上蜂蜜和云南白药。6.蜂蜜治疗肝病

蜂蜜中含有丰富的酶原，有蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等，这对肝细胞受到损害的肝炎患者有益。另外，蜂蜜还含有蛋白质、脂肪、多种维生素、微量元素，营养丰富而全面，能促进肝脏代谢功能的恢复。肝炎患者能每日进食适量蜂蜜，或将蜂蜜和蜂王浆混合口服，对肝功能的恢复是大有裨益的。

7.蜂蜜治疗其他疾病蜂蜜治疗感冒：a）一杯热茶与一匙蜂蜜合用；b）蜂蜜与鲜姜两者等量合用；c）蜂蜜与大蒜泥2：3合用。以上方法如能坚持每日3次～4次，连服1天～2天均可见效。除此以外，蜂蜜还应用于畜牧兽医、食品、化妆品等方面。8.蜂蜜在临床上应用的剂量成人每天100g左右，最好不超过200g。儿童每日30～50g。饭前1-1.5h或饭后2-3h服用。9.蜂蜜治疗外伤有五大效果（1）蜂蜜强烈的杀菌作用。蜂蜜不仅能杀死多种病原体，而且更难能可贵的是，那些对现有抗菌素已经产生抗菌性的病原体，在它的面前也不得不屈服。（2）蜂蜜还能消除死去的肌肉，化腐生肌，加快伤口的愈合。专家发现，蜂蜜含有一种能释放出氧气的蛋白质，该蛋白质能帮助“消化掉”腐肉。（3）蜂蜜能消除伤口的难闻气味。专家猜测，由于蜂蜜的作用，伤口中的病原体不再产生有不好气味的氮化物和硫化物，而产生几乎没有气味的碳水化物了。（4）在蜂蜜的作用下，伤口不仅能从周边而且还从伤口内部深处均匀地长出肌肉，从而减小了疤痕，在治疗烧伤上有很大意义。（5）蜂蜜有很强的防发炎效应。即使伤口没有病菌，在它的作用下，伤口的肿胀、疼痛等程度都会大大减轻。10.蜂蜜营养功能新发现（1）蜂蜜抗氧化性强可供肉食易于保存不会改变风味，蜂蜜可减缓低密度脂蛋白的氧化；（2）蜂蜜可护牙新西兰研究发现，蜂蜜中含一种酶可产生抑制细菌活动的氧化水，可抑制造成龋齿的细菌生长，减少酸类物质的数量，阻止细菌产生破坏牙齿珐琅质的葡聚糖，蜂蜜还能治疗牙周病并不会破坏机体组织；（3）美国研究蜂蜜是非常好的碳水化合物的补充剂能增加运动员的耐受能力，加快运动员肌肉复原的速度，对血糖影响小，增加运动员力量与成绩；（4）蜂蜜中加蜂乳能护肝日本研究确认蜂乳有促进肝脏细胞增殖等保护肝脏作用，因蜂乳中所含蛋白质能促进肝脏细胞脱氧核糖核酸合成，有抑制细胞“自杀”等保护肝脏作用。

11.服用蜂蜜的注意事项（1）蜂蜜不能加热煮沸煮沸将使蜂蜜的香味和维生素、生物酶等营养物质消失殆尽，而且颜色、味道都会发生变化，在高温条件下，蜂蜜会发生焦化过程，使单糖变为复杂的碳水化合物，使蜂蜜带有焦糖或饴糖味。（2）用温开水冲服

§4.蜂蜜产品的加工技术

国内外蜂蜜加工新技术蜂蜜加工工艺流程原料蜜→检验→选料配制→预热熔蜜→过滤→升温→真空浓缩→冷却→预包装→检验→成品预热熔蜜：预热的方式、预热的温度、预热的时间过滤：过滤的方式升温：升温的方式、升温的时间浓缩：浓缩的方式、浓缩的温度蜂