广州居民对外饮食消费行为的时间特征

广州居民对外饮食消费行为的时间特征

1时间.美学的相关研究在以人为本、战后思想的背景下，地理研究日益关注人与社会的实际问题。研究人类活动的方法逐渐从宏观走向微观,建立在个别人、个别行动及其组合的统计分析基础上的人类行为研究逐渐成为热点。行为地理学与时间地理学在对人的行为从整体上进行研究提供了新的思路和方法。行为地理学是在考虑环境(包括自然地理环境与社会地理环境)条件下强调人的行为的研究方法。它的研究重点正在从“空间行为”(SpatialBehavior)、“例外行为”向“空间中的行为”(BehaviorinSpace)、“日常行为”转变,无意识的、非探索性的、反复空间的经验行为正成为关注的焦点。时间地理学通过研究一个群体中个人的日常活动路径及贯穿在路径中的活动顺序与时空间特征,发现个人日常活动与社会体系之间的匹配关系,从而在找到不同类型群体的活动特征的同时,总结整个社会活动系统的一般规律性。在国外,瑞典的雷恩陶普(BLenntorp)、哈格斯特朗(THagerstrand)和美国的普雷德(APred)等人运用时间地理学和行为地理学的研究方法对人类活动进行了大量的研究,在理论和方法上都形成了比较完善的体系,取得了丰富的成果;在国内,以柴彦威为首北京大学研究小组最早运用了时间地理学和行为地理学的理论和方法,对大连、天津、深圳等城市居民的通勤、购物、娱乐等人们的日常生活行为进行了实证研究,并在理论上作了较多有益的探究。“民以食为天”。随着人们物质生活水平的不断提高,在外饮食消费活动已经成为人们日常生活的重要组成部分。“食在广州”,广州饮食历来备受关注,也有不少专家学者对其进行研究,主要集中在饮食文化的理论综述方面或者饮食文化景观的宏观层面或者饮食市场的供给方面,但随着我国市场经济的不断发展,众多行业正在或者已经由卖方市场向买方市场转变,消费者逐渐占据了“生产—消费”的主动地位,饮食行业也不例外。这就要求我们更多地关注作为买方市场的消费者的行为及其偏好,更多地从需求的角度探讨广州居民饮食消费行为的特征。本文拟运用时间地理学和行为地理学的相关理论与方法,在问卷调查的基础上,对广州居民在外饮食消费行为的时空特征进行研究。2基本情况的分析本研究选取广州居民为调查对象。在广州市五个行政区中选取了五个居民住宅小区作为调查的样本小区。样本区域涵盖了高、中、低档的住宅,在地理分布上既有在旧城区的小区,又有在新城区和近郊区的小区;在居民类型上,这五个小区也涵盖了以常住人口为主和以常住和流动人口混居的小区,这些样本基本能反映广州市的基本情况(表1)。问卷调查采取随机抽样,在这五个小区中共抽取100个家庭,于2006年11—12月期间,共发放问卷200份,有效回收131份,有效回收率为65.5%,达到了研究分析的要求。样本居民中,男女比例均衡(男占51.9%,女占48.1%),年龄以19—45岁的中青年为主(19—30岁占47.3%,31—45岁占39.7%),学历主要是大专和本科(大专占29%,本科占39.7%),职业大部分是企业工作者(占54.2%),家庭大都处在家庭生命周期早期(其中筑巢阶段占55%,满巢第一阶段占24.4%),家庭月收入在3000—5000元的家庭最多(占34.4%)。总之,抽样调查样本可以概括为:年轻型、中等收入、单身和小规模核心家庭为主、企业工作者居多、具有较高的文化程度。3饮食消费分类及要求对比饮食消费是人类的基本生理需要行为,随着人们物质生活的不断丰富,饮食已由单纯的满足生理需要向追求乐趣、追求享受转变。饮食消费的单一目的性也变成了多目的性,以饮食消费为手段达到朋友交流、工作业务往来等目的已经十分普遍。按在外饮食消费目的的不同,分为以下四类:满足自身需要类、亲友聚餐类、官务商务类和喜庆节庆类。这四类饮食消费活动不仅在总体上基本囊括了所有的在外饮食消费行为,而且几乎涵盖了各种档次、各种水平、各种要求的饮食消费活动。一般的,这四类饮食消费的要求依次是:满足自身需要类<亲友聚餐类<官务商务类<喜庆节庆类。本次研究发现,四类饮食消费者在“街头小吃店、普通大众餐馆、高档次餐馆和高星级酒店(三星以上)”这四个品质、服务、环境和消费水平都依次递增的饮食消费场所中,其选择率是随着在外饮食消费要求的递增而明显增加的,两者具有高度的一致性。这在代表最低消费水平的“街头小吃店”和代表最高消费水平的“高星级酒店”中表现的最为明显:街头小吃店除了用于满足自身需要类的饮食消费外,其余饮食消费类无人问津;高星级酒店则在要求层次较低的满足自身需要类和亲友聚餐类中几乎无人选择(表2)。这表明,广州居民在外饮食消费行为的总体选择偏好随着饮食消费要求的递增,其选择的饮食消费场所的档次也明显提升,受其他因素影响很不明显,两者呈现出很强的正相关关系。4饮食场所与消费活动时间轴时间特征是消费行为在时间轴上的表现。饮食消费行为的时间特征是影响饮食消费行为的各种因素,共同在消费活动时间轴上的反映。它既受到饮食场所服务时间和城市交通等供给因素的影响,同时也限制于消费者在饮食活动中所能支配时间的长短和支配的节律。本研究主要从饮食消费频率、时段和时长三个方面分析广州居民在外饮食消费行为的时间特征。4.1消费频率对城市总体生活必须一般来说,在外饮食消费的频率与个人生活必须程度成正相关关系,并受较多因素的影响。如上班地点离家远,满足自身需要的在外饮食消费在生活中必须程度就很高,相应地频率也就提高;如果一个人工作地离家很近,但是由于从事商业交往较多,虽然其满足自身需要的在外饮食消费频率有可能大大降低,但是其官务商务类在外用餐的必须程度较高,对应的该类消费频率也就增加了。但是不管如何,这反映在群体的频率特征上就会随着城市总体生活必须程度的增加而递增,反之亦然。本次研究发现,广州市居民在外饮食消费活动也符合这一规律性。满足自身需要类消费平均2.97次每周,约2天1次;亲友聚餐类平均为1.45次每周;官务商务类则降为1.27次,约4天一次;喜庆节庆类平均3.88次每年,约3个月才有一次(表3)。这主要是因为影响满足自身需要类的消费因素最多,如工作地离家较远、有事外出等等,并且这种消费是生理必需性的消费,可替代性很差,相应地消费频率也会增加;亲友聚餐类消费虽然随着现代人际关系的越来越重要,其在交往和交流中的必须性也剧增,但是由于其只是交流和交往的一种方式或手段,可替代性较强,在消费频率上自然会降低;官务商务类虽然对很多干部和商人来讲必须性很高,但是相对于社会群体中占主体的普通职员来讲必须性却很低,这在群体消费频率上也就大大降低;喜庆节庆类消费由于跟节日和结婚、生日等少数的人生大事相联系,因此其必须性也就很低。总之,广州居民在外饮食消费行为频率与各类消费活动的生活必须性正相关,并受到其可替代性的影响。4.2不同时段的饮食消费时间特征在一天中的体现就是消费时段的分布。它既受到餐饮商业服务的时间和城市生活节奏等影响,同时也受制于个人可自由支配的时间。对于饮食消费来讲,由于每餐的用餐时间都有一个大体的约定俗成,因此考察饮食消费的时段分布就可以从考察用餐餐次的选择中得到答案。本次研究发现,广州居民在外饮食消费行为在时间段上的分布有以下几个特点:①中餐和晚餐时段是消费高峰期,特别是晚餐备受青睐。在六个时间段中,中餐和晚餐在四类消费活动中选择率最高。主要是因为这是一天中的正餐,在时间段上都处于每天的休息时段,并且商业服务设施供应时间最长,以晚餐为例,时间一般在16点到22点,这容易满足不同类型的饮食消费行为在时间段上做出选择。因此,可以近似地认为,广州一天的饮食高峰期出现在16点到22点,在11点到14点之间形成一个小高峰期。②茶市时段是消费低峰期。虽然广州早午晚茶市名闻海内外,广州人对茶市的酷爱也与日俱增。但是本次调查却发现它在各类饮食消费中选择率很低。这主要是因为:首先,广州茶市讲究“叹茶”,即慢慢饮、慢慢享受。因此在时间段上的分布都处于三餐之间的长时间段,且恰好这些时间段是工作时间,因而这对于工作中的绝大多数人来讲在时间上是不允许的。这也与本次调查的样本中只有1.6%居民是老年人或下岗待业人员有关。其次,讲究消遣享受的茶市较为适合亲友之间感情交流和自身消遣娱乐,不适合正式的交流,茶市的这种非正式性也限制了它的选择范围。官务商务类和喜庆节庆类对茶市的选择也印证了这一点。③从横向上看,除了满足自身需要类的选择多数集中在早餐外,其余各类在时段分布上高峰期仍出现在午餐和晚餐。这主要与城市生活规律有较大关系,广州城市工作的居民早晨忙于赶上班,在居住地或工作地附近用早餐已是普遍的生活规律(表4)。4.3“娱乐+娱乐”的消费过程饮食消费时长,即是整个饮食消费活动在时间轴上延续的长度。在本次调查发现,用餐时长与用餐目的有明显关系。其中满足自身需要类平均用餐时长为0.635h,这主要是因为此类消费活动多为个体性消费,讲究快捷、方便;亲友聚餐类平均时长为1.541h,比前一类明显增长,此类消费活动多以群体交流为主,所需时间相对个体而言明显增长;官务商务类消费平均时长为1.795h,主要是因为此类消费多数伴随着业务来往,甚者布置工作任务或商务谈判等。其次,与岭南商文化中讲究“寓商于娱”有关,它强调把商务交往和娱乐结合起来,在广州的许多餐馆都设有曲目欣赏、娱乐表演便是其很好的体现,这也无形中延长了用餐时间;喜庆节庆类消费平均持续时间最长,达到了1.933h,一般此类消费已不单纯是用餐活动,往往混合其他节目一起进行,如生日宴中的歌唱比赛等(表5)。5广州居民外饮消费行为的空间特征5.1出行距离的分布一般认为,饮食消费的消费水平与出行距离成正相关关系。本次研究分析发现,广州市居民在外饮食消费行为出行特征也符合这条规律。四类不同的饮食消费水平的平均出行距离依次为:0.5229km、2.2080km、3.6488km和4.0038km。我们可以近似地认为,它们的平均出行距离分别为0.5km、2.0km、3.5km、5km。这样我们可以得到一个环状均匀的不同类型消费行为的圈层分布图(图1)。从图中我们可以看出,以消费者住宅为原点,满足自身需要类、亲友聚餐类、官务商务类和喜庆节庆类这四类饮食消费活动依次向外呈环状分布,并且每个圆环的宽度均为1.5km,这表明在空间上,每一类饮食消费行为的空间分布范围基本上是相同的。5.2集中地段圈层图的建立我们进一步从距离尺度上研究就会发现,在1km范围内是低档饮食消费的强集中地带,这里聚集了85.5%的满足自身需要消费类和40.5%的亲友聚餐消费类;在1km-2km范围内则是高低档次饮食消费的强混合地带,也是低档次向高档次的过渡地带,这一范围内四类消费依次所占比例为7.6%、23.7%、27.5%和21.4%;在2km-5km范围则为高档次消费为主的地带,在这范围内官务商务消费和喜庆节庆消费分别占了39%和51.2%。据此,我们可以得到一个以距离尺度为轴的不同档次饮食消费行为的集中地带圈层图(图2)。从图中可以看出,以消费者住宅为原点,随着离消费者住宅(原点)距离的不断增加,低档饮食消费逐步向高档次饮食消费成环状过渡,并在中间地带形成了高低档次的混合过渡带(B)。但是三个地带的环形宽度并不相等,高档饮食消费集中地带的环形宽度(3km)明显大于过渡带(1km)和低档饮食消费的集中带(1km),这说明在空间上高档次饮食消费的活动范围较低档次饮食消费范围广。不同档次的饮食消费集中地带是消费者需求和商业服务供给等综合作用的结果。现在的城市住宅区一般配套设施较完善,饮食消费场所更能最大限度地接近住宅区,这使得满足自身消费类和亲友聚餐类两类低档的饮食消费行为可以很方便地在住宅区附近得到满足。但是,广州各大餐馆“由中心商务区(CBD)向外围递减规律分布”,这也使得在住宅区向商业区过渡地带,随着离住宅区距离的增大,低档次饮食消费不断减少,而高档次饮食消费则渐渐增多。另外,我们也可以发现,广州市各类饮食消费的平均最大出行距离仅为4km—5km。这表明广州饮食市场发达,各类型的消费者在近距离范围内就能满足自身需求,这也从另一个侧面佐证了“食在广州”的名副其实。5.3出行方式的方便、便捷程度一般来讲,平均出行距离的长短与出行方式有一定的关系。本次研究表明,在低档次饮食消费圈层中,有87%的满足自身需要类和44.4%的亲友聚餐类饮食消费者选择了“步行”的出行方式;在过渡地带消费圈层中,四类饮食消费活动中分别有55.5%、71%、51.5%、71.5%的消费者选择了乘坐公共汽车或者出租车这两种传统的公共出行方式;在高档次消费圈层中,则分别有56.4%、80.1%的官务商务类和喜庆节庆类饮食消费者选择了坐地铁或自驾车出行。上述情况表明,出行距离和出行方式的便利、快捷程度有很强的正相关关系。但是究竟是出行距离的需要促使了出行方式的选择还是出行方式制约了出行距离,目前尚不能下结论,有待进一步研究。5.4商业中心区提高了学生的出行距离广州大型中高档餐馆在地理分布上“由中心商(CBD)向外围递减规律分布”。因此,受饮食服务设施供给的影响,所在的地理位置的不同,将影响饮食消费的平均出行距离。本次调查也证明了这一点。在各样本小区中,距离商业中心远近各不相同。但是随着现代住宅区餐饮配套设施的完善,满足自身需要类和亲友聚餐类两类低档次饮食消费基本能在小区的近距离内满足,使得满足低档次饮食消费出行距离差别度明显减弱。在高档饮食消费中,各住宅小区居民的平均出行距离明显随着住宅离商业中心区的距离的增加而递增。在五大小区中,离最近的市级商业中心区的距离远近依次是:沙龙村>保利花园>华景新城>耀华社区>广仁路住宅小区,相应的平均出行距离大小依次也是沙龙村>保利花园>华景新城>耀华社区>广仁路住宅小区。由于沙龙村处于城乡结合部的郊区,其高档消费的平均出行距离明显大于其他小区(表6)。6社会经济属性居民在外饮食消费活动的时空间特征不但受到饮食服务设施、城市交通和城市空间结构等的影响,而且还受到居民社会经济属性的影响。下面就分别从性别、家庭生命周期和家庭收入三个方面探讨居民属性差异对饮食消费行为时空间特征的影响。6.1女性商务官务类消费频率高于女性本次研究分析发现,除了喜庆节庆类外,其余三类饮食消费类型中,男性外出饮食消费的频率明显高于女性(表7)。主要是因为虽然现代女性在劳动力市场上分布越来越广,但是她们的经济收入、社会地位等总体上还是不如男性,在各重要岗位更是如此,这反映在商务官务类消费中男性1.6次/周的消费频率明显高于女性的0.9次/周;其次,女