学校食堂操作流程

PAGEPAGE4食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。第一部分原料的采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每天下午根据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。（四）验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。2、蔬菜、肉类要求安全、新鲜。3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反或没有此项条款流程要求的不合格物资。6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。（五）结算：1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的票据结算货款。2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。（六）储存1、经验收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。2、冷藏食品必须标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志。4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理，每月进行库存盘点。第二部分食物原材料加工处理（一）蔬菜类初处理流程1、菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用的茎和根）。2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以减少化学物质的残留，进一步提高食物原料的安全性。4、最后用净水清洗3遍，放入专用容具存放。5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。（二）禽、蛋、肉类初处理流程1、要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。2、蛋类在烹饪之前必须清洗2遍。3、肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。食品安全事故。（四）燃油炉具意外火灾预防措施及应急处理程序。1、油炉灶使用注意事项（1）每次使用后，将油箱油路总开关关紧。（2）使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风，防止油气聚集。（3）每天由专人负责检查连接油箱和炉灶的油管线、阀门、管接等部位，如有渗漏，及时维修，确保各部位连接紧密。（4）线表面渗出及滴落到地面的柴油要及时擦除。（5）厨房内如使用明火时禁止向油箱内加油。（6）油箱内油品不应装满，应留有油箱总高度的至的安全高度。（7）炉灶使用时应严格按照操作程序进行操作。（8）油灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。（9）油炸食品时，锅内的油不得超过2/3，以防溢锅引起火灾。（10）保持炉芯清洁，以防止油星飞溅。（11）食堂内严禁吸烟。（12）配置2只手提式干粉灭火器，每天认真检查灭火器材的状况，确保灭火器材处于良好状态，食堂工作人员熟练使用灭火器。（13）定期检查电气线路、设备，确保设备处于完好状态。（14）食堂工作人员下班离开食堂时，应将食堂防火门关闭。2、食堂事故应急处理燃油洒漏（1）立即关闭柴油管道总阀门（如油箱箱体损坏导致的柴油洒漏，则用其他容器将油箱内的油品导出），关闭炉灶，熄灭明火，严禁在充满油气的室内接打手机，严禁打开或关闭电气设备。（2）布置消防器材，打开门窗进行通风，报告食堂管理人员。（3）使用纯棉抹布及不发火花容器（铝制容器等）对洒漏油品进行回收。（4）油品回收完毕，油气散尽，方可进行其他工作。火灾（1）厨房发生火灾时，使用干粉灭火器进行扑救；（2）报火警、通知食堂管理人员；（3）火势无法控制时，立即撤离，撤离时，应关闭厨房防火门，避免火势蔓延。注意：油锅着火时，严禁向锅内注水，避免着火的油溢出，可采用盖紧锅盖的方法，锅里没有充足氧气，油火就会熄灭，如无效，可采用灭火器扑灭。学生食堂操作流程图计划实施（根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并进行资金预算）↓物品采购（索票索证，如实登记）↓入库储存（一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙隔地存放）↓出库加工（一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调）↓试餐留样（食堂管理人员试餐后留样，专人管理，双人双锁，数量100g,时间48小时）↓配餐（适时调整数量，保证分菜均匀）↓学生就餐（按秩序排队以班级为单位在餐厅门口集合，由每日值班教师有序带入餐厅就餐，值班教师值班期间，不准就餐，待学生用餐结束后，用值班教师专用餐）↙↘值班