白酒品评与勾调学智慧树知到课后章节答案2023年下四川轻化工大学

白酒品评与勾调学智慧树知到课后章节答案2023年下四川轻化工大学四川轻化工大学

第一章测试

对于中国白酒的说法，下列选项中正确的有()。

A:以淀粉质为原料

B:以曲、酒母为发酵剂

C:世界六大蒸馏酒之一

D:需经陈酿、勾调而成

答案:以淀粉质为原料

;以曲、酒母为发酵剂

;需经陈酿、勾调而成

下列关于白酒勾调相关的说法，正确的有（）

A:包括组合和调味两道工序。

B:勾调是在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按照不同的比例搭配参合在一起，使酒体达到某种程度上的协调与平衡。

C:白酒酿造中非常重要且必不可少的工艺过程。

D:经过勾兑调味的酒不是好酒。

答案:包括组合和调味两道工序。

;勾调是在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按照不同的比例搭配参合在一起，使酒体达到某种程度上的协调与平衡。

;白酒酿造中非常重要且必不可少的工艺过程。

通过品评可以（）

A:了解白酒的优缺点。

B:确定白酒的感官特性。

C:对白酒进行观察、分析、描述、定义和分级。

D:增加酒量。

答案:了解白酒的优缺点。

;确定白酒的感官特性。

;对白酒进行观察、分析、描述、定义和分级。

高度白酒一般是指酒度在（）以上。

A:38%vol

B:40%vol

C:50%vol

D:52%vol

答案:40%vol

茅台酒属于（）香型。

A:米香型

B:浓香型

C:酱香型

D:清香型

答案:酱香型

第二章测试

眼睛是视觉的外部器官，人眼可以感觉到的可见光是在（）nm范围的电磁波。

A:450-750

B:500-750

C:400-750

D:400-700

答案:400-750

香气物质多为脂溶性和醇溶性的，不溶于水着居多。（）

A:对B:错

答案:对

当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传导致大脑中枢，发生嗅觉。（）

A:错B:对

答案:对

嗅闻酒最好的方法是头部略为下低，酒杯放在鼻下，一般在（）cm，让酒中香气自下而上进入鼻孔。

A:1~3

B:1~2

C:2~4

D:2~3

答案:1~3

在有色盲的人的眼光下和观察方法正确，光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。（）

A:错B:对

答案:错

味蕾数量在（）岁增长到顶点。

A:9~10

B:4~5

C:2~3

D:6~8

答案:4~5

甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，与蔗糖共同使用时末期甜度达到蔗糖的100倍。该相互作用属于（）。

A:相加作用

B:增加作用

C:混合作用

D:相乘作用

答案:相乘作用

每轮间歇时间最少不低于（）min。

A:40

B:35

C:30

D:45

答案:30

第三章测试

以下（）属于评酒室的环境要求。

A:相对湿度50%～60%

B:噪声通常在40dB以下

C:无噪音

D:温度为20～25℃

答案:相对湿度50%～60%

;噪声通常在40dB以下

;温度为20～25℃

以下不属于品评效果的影响因素有（）。

A:精神状态因素

B:产品工艺

C:身体健康状况

D:品评能力及经验因素

答案:产品工艺

“一杯法”训练法主要是训练品评人员的（）。

A:再现性

B:重现性

C:准确性

D:记忆力

答案:再现性

;记忆力

白酒按照工艺分类有（）。

A:半液态酒

B:液态酒

C:半固态酒

D:固态酒

答案:液态酒

;半固态酒

;固态酒

白酒品评积分标准表中包括色泽、香气、口味、风格、酒体和个性。（）

A:对B:错

答案:对

第四章测试

过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。（）

A:高级酮

B:高级酸

C:高级醇

D:高级醛

答案:高级醇

白酒的酸类是以为主。（）

A:低级脂肪酸及乳酸

B:乳酸

C:有机酸

D:无机酸

答案:低级脂肪酸及乳酸

白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（）。

A:消除糙辣感

B:增加酒的醇和度

C:增长酒的后味

D:可适当减轻中、低度酒的水味

答案:消除糙辣感

;增加酒的醇和度

;增长酒的后味

;可适当减轻中、低度酒的水味

多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。（）

A:丙三醇

B:正丁醇

C:2.3-丁二醇

D:正丙醇

答案:丙三醇

;2.3-丁二醇

酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。（）

A:对B:错

答案:对

第五章测试

明评法分为明酒明评和暗酒明评。（）

A:暗酒暗评

B:暗酒明评

C:明酒明评

D:明酒暗评

答案:暗酒明评

;明酒明评

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格、酒体、个性六个方面。（）

A:错B:对

答案:对

高档酒的得分范围是（）。

A:85~89

B:92~95

C:90~91

D:96~98

答案:96~98

个性是指本样品特有的香气、口味、风格，主要是区别于其他产品或其他产品都不具备。（）

A:对B:错

答案:对

现在品评方法中品评与按不用写评语，有助于品评员集中精力品评。（）

A:对B:错

答案:对

品酒时，入口量一般掌握在1~2mL之间。（）

A:对B:错

答案:错

第六章测试

多粮农香型白酒新酒品评的要点有：（）

A:具有复合多粮香

B:协调的糟香

C:纯正浓郁的窖香

D:辛辣刺激

答案:具有复合多粮香

;协调的糟香

;纯正浓郁的窖香

;辛辣刺激

不属于优级清香型白酒的感官鉴别特点是（）

A:酒体微苦稍辣

B:酒体协调

C:醇厚爽净

D:清香纯正

答案:酒体微苦稍辣

米香型酒香气的标准用语是（）

A:幽雅舒适

B:蜜香清雅

C:清香纯正

D:醇香秀雅

答案:蜜香清雅

储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。

A:刺激感不愉快的味减少

B:柔和绵甜增加

C:香味拱托出来

D:陈厚感增强

答案:刺激感不愉快的味减少

;柔和绵甜增加

;香味拱托出来

;陈厚感增强

描述酱香型白酒的品评术语有（）

A:酱香突出，幽雅细腻

B:清爽甘冽

C:无色透明或微黄

D:空杯留香持久

答案:酱香突出，幽雅细腻

;无色透明或微黄

;空杯留香持久

第七章测试

经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使。（）

A:香味寡淡

B:香味浓厚

C:香味柔和

D:香味杂

答案:香味浓厚

新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用标准》使用，其代号。（）

A:GB2757

B:GB2760

C:GB10781.1

D:GBl0345

答案:GB2760

小样勾兑的步骤包括（）。

A:添加带酒

B:大综酒分析

C:添加搭酒

D:大综酒勾兑

答案:添加带酒

;添加搭酒

;大综酒勾兑

大曲酱香型白酒由三种香味酒勾兑而成。()

A:醇甜

B:曲香

C:窖底香

D:酱香

答案:醇甜

;窖底香

;酱香

根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（）

A:对B:错

答案:对

第八章测试

是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。（）

A:勾兑

B:制样

C:储存

D:调味

答案:调味

针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。（）

A:百分之一

B:十万分之一

C:千分之一

D:万分之一

答案:万分之一

调味包括了（）。

A:小样调味

B:分别添加，对比尝评

C:一次添加，确定方案

D:大样调味

答案:小样调味

;分别添加，对比尝评

;一次添加，确定方案

;大样调味

对酒头调味酒论述正确的是（）

A:浑浊是混入了部分酒尾

B:从发酵状态良好的窖池选取

C:可以有糟臭、霉烂邪杂味

D:酒头浑浊不能做调味酒

答案:浑浊是混入了部分酒尾

;从发酵状态良好的窖池选取

带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法