第七章 植物性食品导致的食源性疾病

第七章植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病

根据植物中所含有毒物质的性质，可将植物性食物中毒大致分为以下几类：

(1)含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等

(2)含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等

(3)含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒；

(4)含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，过量食用可引起中毒；

(5)有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。

植物性食物中毒的特点：误食有毒植物或种子，或因烹调加工方法不当；中毒症状除急性肠道症状外，神经系统症状较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡；植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1

芥子苷与甲状腺肿3

氰苷与果仁中毒、木薯中毒4

蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5

有毒蘑菇中毒

龙葵素与发芽马铃薯中毒261、豆类毒素与中毒(1)豆类的有毒与有害因子有些豆科植物常含有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、缺微量元素因子、苷类和酮类等一些有毒、有害因子。1、豆类的有毒、有害因子苷类和酮类致甲状腺肿素植物红细胞凝集素脂肪氧化酶蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor)豆科植物中的蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长。去除蛋白酶抑制剂最有效、最简单的方法是高温加热钝化(常压蒸汽加热30min或0.1MPa压力加热10~25min)。脂肪氧化酶豆类中的氧化酶，可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，产生众多的降解产物(已分离鉴定近百种)，产生了有害物质，降低了豆的营养价值。植物红细胞凝集素是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物生长。1889年首次发现这种蛋白，能使红细胞发生凝集作用。之后发现豆类种子中也普遍存在。大多数凝集素的相对分子量为100000~150000，多数含有4个亚基，少数仅2个亚基，每个亚基有一个与糖结合的部位。其毒性表现在它可与小肠细胞的特定部位结合，阻碍肠道吸收蛋白质、糖类等营养的功能，导致营养缺乏，抑制生长，甚至死亡。去除方法就是高压蒸汽加热。致甲状腺肿素未加热的大豆饲喂大白鼠和小鸡时，可出现甲状腺肿大。它是一种由两个或三个氨基酸组成的低聚肽，或是一个或两个氨基酸与一个糖分子组成的糖肽。热处理可部分消除。抗维生素因子发现大豆中有抗维生素D的蛋白质；未加热的大豆有一种抗维生素B12的对热不稳定的物质。扁豆中有维生素E的拮抗物质。苷类(糖苷)豆类中主要含有氰苷和皂苷。氰苷水解时产生氢化氰，曾发生利马豆严重的氢化氰中毒事件。大豆和四季豆中主要含有皂苷，其水解时形成持久的泡沫而得名。皂苷具有溶血性和毒性，其水解产物皂苷原刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。常发生四季豆引起食物中毒事件。(2)扁豆中毒扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素—皂素和植物血凝素所引起的。北京市2003年发生扁豆中毒23起，中毒人数772人。2004年12月报道，北京市近一个月以来已连续发生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京发生东北油扁豆中毒事件44人入院。2005年7月北京市西山枫林工地食堂从业人员违反食品卫生要求,在烹调扁豆时未做到充分加热制熟,导致该工地103人食物中毒。两锅夹生四季豆毒倒珠海六十人2005年12月中旬，珠海市连续发生四季豆导致食物中毒事件，有两家企业的60多名员工因食用四季豆集体食物中毒。临床表现与预后扁豆中的皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀及出血性炎症。植物凝集素具有凝集和溶解红细胞的作用。中毒的潜伏期在30min~5h之间，发病初期多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，一般不发热。病程数小时或1~2天，预后良好。白细胞和中性粒细胞增高，但体温正常。毒扁豆的扁豆碱，开发为氨基甲酸酯类农药。呋喃丹、涕灭威属高毒性，西维因、叶蝉散、速灭威等为中毒性农药。诊断依据有食用未加热透的扁豆史、潜伏期短、临床表现以消化道症状为主，无其他可疑中毒食品，排除细菌性食物中毒，即可诊断扁豆中毒。治疗与预防轻者不需治疗，症状可自行消失；重者对症治疗。吐、泻严重者可静脉给予葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物排泄。有凝血现象者给予低分子糖酐、肝素等。预防措施：把扁豆彻底加热后再食用。(3)豆浆中毒豆浆中的有害物质是胰蛋白抑制剂、皂苷、皂素等，食用前豆浆加热不彻底，毒素未被破坏而引起中毒。2004年广东肇庆市第9、第13小学百名小学生喝生豆浆后出现中毒症状。150多名山东中学生豆浆中毒。广东梅州嘉应学院因生豆浆“放倒”120多名大学生。2005年5月广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生豆浆中毒。2005年3月19日上午,海城市8所小学约2500名学生集体饮用了“学生豆奶”后,一些学生出现腹痛、头晕、恶心。

临床表现豆浆中毒一般发病较快，潜伏期30min~1h，最快3~5min。主要表现为恶心、呕吐、腹泻，可伴随腹痛、头晕、乏力等症，一般不发热，预后良好。诊断依据：有饮用未加热彻底的豆浆史，临床表现以上消化道症状为主，无其他可疑中毒食品；检验豆浆中脲酶为阳性，当脲酶含量达60mg/kg时可引起儿童中毒，含量达200mg/kg时可引起成人中毒。排除细菌性食物中毒，细菌性食物中毒，潜伏期相对较长，一般发热，与豆浆中毒（不发热）有所不同。豆浆中毒的治疗与预防

停止饮用未煮开的生豆浆。中毒轻者不需治疗，重者对症治疗。预防措施是加强宣传教育，把豆浆彻底煮开后饮用。2、龙葵素与发芽马铃薯中毒马铃薯(SolanumtuberosumL.)，又称土豆、洋山芋。发芽马铃薯中含有茄碱，是一类胆甾烷类生物碱，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。早在1920年Desfososses从龙葵(S.nigrum)分离出茄碱，称为龙葵素或龙葵碱(solanine,C45H73NO15)，由葡萄糖残基和茄啶组成的生物碱苷。其后马铃薯芽中分离得到龙葵素。马铃薯中毒事件博罗某公司食用发芽马铃薯中毒18人门诊观察治疗。2004年10月11日，重庆市武隆县平桥中学95名学生在学校食堂食用发芽马铃薯中毒。2005年信息，广东惠州博罗发芽马铃薯毒倒122名员工。2005年4月12日品尝马铃薯芽三个少女中毒。

龙葵碱糖苷有较强的毒性，通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。还对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血；进入血液后有溶血作用。龙葵素的结构与人类的甾体激素(雄激素、雌激素、孕激素等)相类似，若孕妇长期食用含龙葵素的马铃薯，可能生出畸形儿。发芽马铃薯，其芽和芽眼部分的龙葵素高达0.3%~0.5%。人食入0.2~0.4g可引起中毒；对兔的致死量为0.45g/kg(经口,以体重计)。中毒的潜伏期为数十分钟至数小时(多数为2~4h)，初期咽喉抓痒及烧灼感，并伴随上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如剧烈吐泻，导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者1~2天自愈，重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。诊断依据：有进食发芽马铃薯史，临床特征如咽喉部、上腹部烧灼感。所食剩余物检测龙葵素阳性。治疗与预防对发芽马铃薯中毒目前尚无特效解毒剂。发现病人后，立即采用吐根糖浆催吐，用4%鞣酸溶液、浓茶水或高锰酸钾溶液洗胃。对重症病人采取对症治疗，如输液等。预防措施：①田间马铃薯根茎部覆盖一定厚度的泥土，避免阳光直射；②避光、低温贮藏，防止发芽；③不吃发芽过多、黑绿色皮的马铃薯；④发芽较少的马铃薯，加工时应彻底挖去芽、芽眼周部分。加工时可加食醋，以加速龙葵素的破坏。3、芥子苷与甲状腺肿芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含芥子苷，即硫代葡萄糖(thioglucoside,glucosinalate)，是由葡萄糖与非糖部分通过硫苷键联结起来的化合物。其取代基R的不同可将硫苷分为：脂肪族硫苷、芳香族硫苷和杂环芳香族硫苷。芥子苷本身无毒，但在芥子酶作用下，分解成异硫氰酸酯(isothiocyanate,ITC)、噁唑烷硫酮(oxazolidinethione,OZT)、腈类(nitrile)、硫氰酸盐(thiocyanate)等有毒物质。

十字花科芸薹属(Brassica)植物含有致甲状腺肿物质，其前体是黑芥子硫苷(glucosinolate)。

腈类(RCN)噁唑烷硫酮(OZT)异硫氰酸酯(ITC)代谢CN¯硫氰酸盐酶SCN抗甲状腺作用甲状腺释放激素上升脑垂体合成和释放促甲状腺素甲状腺肿大碘吸收下降氨基化合物硫脲类衍生物硫氰酸SCN¯吸取血中碘,与甲状腺碘泵竞争,致缺碘抑制甲状腺过氧化氢酶+图硫代葡萄苷水解产物致甲状腺肿大微生物发酵去毒法寻找和培育能降解芥子苷的菌株(细菌、真菌或酵母菌)，经发酵破坏菜子饼中的芥子苷，而不破坏其营养成分。目前应用于饲料生产的菌株有：根霉属的华根霉菌；毛霉属的总状毛霉；黄曲霉群的米曲霉；白色球拟酵母等。4、氰苷与果仁中毒、木薯中毒

氰苷是由腈醇(α-羟基腈)上的羟基和D-葡萄糖缩合形成的β-糖苷衍生物。有些植物有生氰作用，能产生毒性很强的HCN。因此有人将氰苷称之为生氰糖苷(cyanogenicglycoside)。主要食用植物的氰苷见下表：表主要食用植物中出现的氰苷生氰糖苷植物名称苦杏仁苷(amygdalin)杏高梁苦苷(dhurrin)高梁亚麻苦苷(linamarin)木薯利马豆(limabean)百脉根苦苷(lotaustralin)木薯利马豆(limabean)扁桃腈苷(prunasin)核果(stonefruit)taxiphyllin竹笋当咀嚼或破坏含氰苷的植物食品时，其细胞结构被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和氰苷作用产生HCN，这便是食用新鲜植物引起HCN中毒的原因。氰苷所形成的HCN被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并透过细胞壁进入线粒体，与线粒体中细胞色素酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，造成组织缺氧，机体陷入内窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，使之麻痹，严重者导致死亡。4.1果仁中毒苦杏仁苷在其酶作用下水解，产生苯甲醛、葡萄糖和HCN：C20H27NO11+2H2O2C6H12O6+HCN+C6H5CHO苦杏仁苷致死量约为1g，以体重计为0.6mg/kg。小孩吃6粒、成人吃10粒能引起中毒；小孩吃10~20粒、成人吃40~60粒就可致死。枇杷仁的致死量以体重计为2.5~4g/kg。此外，苦桃仁、李子仁、樱桃仁等均含氰苷。苦杏仁中毒表现：潜伏期短者0.5h,长者12h，一般多为1~2h。先有口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、脉搏加快，以及四肢无力等症状，继而出现呼吸困难、胸闷。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，常发生尖叫。继之意识丧失、瞳孔放大、对光反应消失、牙关紧闭、全身阵发性痉孪。最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。果仁中毒诊断①有进食苦杏仁或桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等到食物史；②临床表现符合氰苷中毒的表现。呼吸气体或呕吐物有苦杏仁味，发生呼吸困难、心悸、痉孪、昏迷等中毒现象；③剩余食物进行氰化物检验。尿内硫氰酸盐水平增加。果仁中毒的治疗原则(1)急救可用5%硫代硫酸钠、0.05%高锰酸钾溶液洗胃，同时使用4-二甲基苯酚(4-DNAP)或对氨基苯丙酮(PAPP)等高铁血红蛋白生成剂。应用此类药品者严禁使用亚硝酸类药物。(2)解毒治疗立即注入亚硝酸异戊酯，可用数次，然后用3%亚硝酸钠液静脉缓注，继后静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠。如中毒症状仍未减轻，可在30~60min后，再按上述减量重复给药一次。(3)对症及支持治疗吸氧，当呼吸极度困难或停止时，必须进行人工呼吸。肌内注射或静脉缓注洛贝林；静脉注射50%葡萄糖液、滴注氢化可的松。果仁中毒的预防原则

加强宣传教育，不生吃苦杏仁、李子仁、桃仁等，也不要吃这类炒果仁。用杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使氢氰酸挥发掉再食用。4.2木薯4.2木薯中毒木薯中含有亚麻苦苷，水解后释放出HCN，生吃或食用未煮熟透的木薯，及其汤而引起中毒。亚麻苦苷的毒理作用与苦杏仁苷相似，但木薯中毒病情发展较慢，它要在小肠内才能水解，因此产生HCN的时间延后，中毒的潜伏期较长,短者2h,长者12h，一般6~9h。木薯根干品100g含HCN约245mg。木薯致死剂量为50~500g。另外在长期食用木薯的地区，可引起两种慢性病：热带神经性共济失调症表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低，硫氰酸盐的含量很高。

热带性弱视症因视神经萎缩，导致失明。木薯中毒的预防加强宣传教育，不生吃木薯；木薯加工必须去皮，水洗、煮熟，煮木薯时要敞开锅盖，再将熟木薯用水浸泡16h，弃汤和浸泡木薯的水；不能空腹吃木薯，一次不能吃太多；儿童、老人、孕妇及体弱者不宜吃。5、蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀

叶菜类蔬菜(菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜)中含有较高的硝酸盐，在其还原菌(如大肠杆菌、副大肠杆菌、莫根变形杆菌、沙门菌、产气夹膜杆菌、枯草杆菌、革兰氏阴性杆菌等)作用下还原为亚硝酸盐，并积蓄到较高的浓度时，食用后就能引起中毒。新鲜蔬菜贮存过久、新腌制蔬菜、烹调后存放过久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高。表贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化贮存时间/d亚硝酸盐含量/mg•kg–10(新鲜)0.0020.2441.106(开始腐烂)6.708(完全腐烂)146.00表腌菜腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量/mg•kg–1腌制时间/dNO2

–NO3

–02.1121.536.1112.452.181.872.736.293.133.2111.418.8131.721.3182.831.2222.19.6243.17.4(1)亚硝酸盐的毒作用机制与中毒表现亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后迅速将血液中的低血红蛋白氧化成高血红蛋白，而使血红蛋白失去运氧功能，导致机体组织缺氧，出现青紫现象，故称紫绀症、乌嘴病。潜伏期一般1~3h，最长可达20h。中毒表现：口唇青紫，伴有头痛、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，指甲及全身皮肤、黏膜紫绀。若抢救不及时，易造成死亡。(2)诊断依据①有进食大量叶菜或腌制不久的蔬菜、存放过久的熟菜史；②出现缺氧的紫绀现象；③血液中高铁血红蛋白的检验：取血液5ml，加5%氰化钾溶液数滴，如有高铁血红蛋白存在，血液由棕黑色变为鲜红色；④检验剩余食物中亚硝酸含量，蔬菜中的亚硝酸盐(以NaNO2计)≤4mg/kg(按GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量卫生标准规定)。(3)急救与治疗中毒轻者不需治疗。重者迅速予以洗胃、灌肠，以排出未被吸收的亚硝酸盐。特效治疗可采用1%美蓝，小剂量口服或缓慢静脉注射(在体内还原型辅酶Ⅱ作用下，使其成为还原剂，恢复血红蛋白的输氧功能)。美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用，效果更好。(4)预防原则①妥善贮存蔬菜，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间再吃。②腌菜要选新鲜蔬菜，腌透，至少20天以上再吃。