中式面点师（中级）复审模拟考试含答案

中式面点师（中级）复审模拟考试1、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×）2、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（×）3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×）4、【判断题】()天然的食物蓝色的较多。（×）5、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（×）6、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×）7、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√）8、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√）9、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（×）10、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（√）11、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（√）12、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（×）13、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×）14、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×）15、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（√）16、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）17、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（√）18、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（√）19、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（√）20、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（C）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品22、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水23、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味24、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣25、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味26、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状27、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱28、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品29、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展30、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（C）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟31、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（B）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动32、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（B）A、50B、200C、350D、40033、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（D）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃34、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用35、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（C）A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃36、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）A、250B、500C、200D、12537、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率38、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀39、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质40、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度41、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味42、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（A）A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑43、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况44、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费45、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（A）A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩46、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差47、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（D）A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子48、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%49、【单选题】《中华人民共