泰宁岩茶加工技术规范

T/TTIA×××××-2022T/TTIAxxxxx-2022PAGE2PAGEI泰宁岩茶加工技术规范1范围本文件规定了泰宁岩茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理。本文件适用于泰宁岩茶加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30357.1乌龙茶第1部分:基本要求GB/T30375茶叶贮存GH/T1070茶叶包装通则GH/Tll24茶叶加工术语3术语和定义GB/T30357.1、GH/Tll24界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1小开面slightbanjhi新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%～30%。3.2中开面mediumbanjhi新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%～70%。3.3大开面fullbanjhi新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%～100%。3.4茶叶加工teaprocessing按照茶叶产品品质、规格要求，对茶叶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。3.5茶叶加工工艺teaprocessingtechnology将鲜叶或半成品茶加工成成品的工作、方法、技术等。3.6初加工primaryprocessing按毛茶品质、规格要求，对鲜叶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。3.7精加工refining按成品茶品质、规格要求，对毛茶做各种技术工作（如汰除劣异、整饰外形、调剂品质、划分等级）的总称。3.8毛茶crudetea鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。3.9成品茶finalproductofteaprocessing加工完毕，已成产品的茶。3.10轻火lightfiredaroma茶叶干燥过程中温度和时间掌握适当,具有该茶类的香气特征。3.11足火sufficientfiredaroma茶叶干燥过程中温度和时间掌握适当,具有该茶类良好的香气特征。3.12中火semi-firedaroma带烤黄的锅巴香,茶叶干燥过程中温度较高或时间长而产生。3.13高火highfiredaroma烤黄的锅巴香显,茶叶干燥过程中温度高或时间长而产生。3.14老火overfiredaroma茶叶干燥过程中温度过高,或时间过长而产生的似烤黄锅巴或焦糖香,火气程度重于高火。4加工条件4.1加工场所和人员加工过程中的场所、人员应符合GB148881的规定。4.2加工设备与机具晒青机具、做青机具、杀青机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁。5加工工艺5.1初制加工工艺鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶。5.2精制加工工艺毛茶→拣剔→筛风→风选→烘焙→（拼配）→包装。6质量管理6.1加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况.6.2毛茶采(收)购、加工、储存、运输、出人库和销售的记录应完整。6.3每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。6.4出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。6.5上述记录的保存应不少于两年。7产品的标志、标签、包装、运输和贮存7.1标志、标签毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。7.2包装包装材料应符合GH/T1070的规定。7.3运输运输工具应清洁、干净、无异昧、无污染。运输时应防雨、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。7.4贮存贮存应符合GB/T30375的规定。T/TTIA×××××-2022附录（资料性附录）泰宁肉桂、金牡丹、瑞香、福建水仙加工技术规范1初制技术1.1鲜叶要求肉桂、金牡丹及瑞香采摘小到中开面，福建水仙采摘中到大开面。茶青应无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致，夏暑茶可适当嫩采。1.2萎凋1.2.1萎凋适度感官标准为新梢顶端弯曲，叶面失去光泽，叶色转暗绿，梗弯而不断，手捏有弹性感，散发出微清香，肉桂、金牡丹及瑞香鲜叶失水率控制在12%～15%，福建水仙鲜叶失水率控制在10%～12%。1.2.2萎凋方式1.2.2.1自然萎凋将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其它器具上，静置于室内，酌情翻动2～3次，使萎凋均匀一致，萎凋时间3h～6h。1.2.2.2日光萎凋将鲜叶置于谷席、布垫或水筛等萎凋器具上进行，摊叶量为1～2kg/m2，萎凋全过程翻拌2～3次，使鲜叶失水均匀一致，总历时约30～60min，以达到萎凋适度，视天天气、季节实际情况而定。1.2.2.3加温萎凋综合做青机萎凋热风温度控制在30～32℃为宜，手感为手触机心热而不烫。每隔10～15min翻动几转，总历时无水青为1.5～2.5h，雨水青为3～4h。萎凋槽热风温度为28～30℃，每隔30min左右翻动一次，摊叶厚度为10～15cm。1.2做青1.2.1做青适度指标做青叶色转为黄绿色，青叶呈汤匙状绿叶红镶边；茶青梗皮表面呈失水皱折状，稍有弹性；青气消失，散发清香或花果香。1.2.2手工做青将萎凋叶薄摊于90cm筛上，每筛首次青叶重约0.5kg，操作程序为摇青→静置重复5～7次；摇青转数从少到多，逐次增加，从10～100多转/次，以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整；静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛；直至做青适度时结束。1.2.3综合做青机做青萎凋青叶装进综合做青机容量的2/3左右，或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→摇青→静置的程序重复进行4～5次，摇前吹风2～3min,散发热气，摇后吹风2～3min，散发青气及杂味，摇青和静置时间每次逐次增长，静置慢转吹风时间每次逐渐缩短，直至做青达到适度时结束。春茶历时10～12h，其它季节可适当缩短时间。具体做青参数见表1。1.3杀青采用110型滚筒杀青机，筒温升至250℃～300℃，进青叶量40～50kg，杀青时间8～10min。表1泰宁肉桂、金牡丹、瑞香、福建水仙做青参数（春茶）单位：分钟品种一摇静置二摇静置三摇静置四摇静置五摇肉桂2～345～60，期间慢转吹风25～30。5～660～90，期间慢转吹风25～30。15～2090～120，期间慢转吹风20。35～45120～150，桶内叶温较高时，适当吹风。若青叶化学变化不足，可再摇一次。金牡丹2～35～610～1530～35瑞香2～35～615～2035～45福建水仙1～22～410～1525～35适度杀青叶标准为：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味。出杀青叶时应快速出尽，避免出锅的尾量过火变焦。1.4揉捻杀青叶快速入揉捻机乘热揉捻，揉捻过程先轻压后逐渐加重压，中途减压1～2次，即采用“轻—重—轻”揉捻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器；全程8～10min。成熟度大的青叶需加重压，防止出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。1.5烘干揉捻叶应及时烘干，采用二次烘干法，第一道烘干温度视机型面积、走速、风量等实际情况而定，一般为120～140℃，时间20～30min，手触茶叶带刺手感；初烘叶静置2～4h后复烘，温度110～130℃，烘至足干。也可采用一次烘干法，即毛、足火连用，先稳定质量，高峰期过后再付拣、足火。2精制技术2.1毛茶归堆按地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。2.2拣剔2.2.1人工拣剔采用手工拣剔，拣去粗片、梗和杂物，拣茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。2.2.2机械拣剔采用拣梗机和色选机进行拣剔，拣净率如不能达到产品质量要求，应结合人工拣剔。2.3筛分2.3.1手工筛分采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm～7mm。2.3.2机械筛分采用滚筒式、平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，筛网孔径为6mm～7mm。2.4风选利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。2.5匀堆拣剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼和。可采用人工匀堆和机械匀堆，使产品符合标准或合同的要求。2.6烘焙可采用电热控温烘干箱、链板式烘干机，烘焙应参考原料茶叶的性状(季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度)进行。烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定，不同火功茶叶的烘焙温度、时间见表2、表3。表2不同火功肉桂、金牡丹、瑞香烘焙温度、时间火功时间(h)温度(℃)轻火足火中火高火老火1103～57～9///1201～23～45～7//1300.5～12～34～57/140///1～35150///13～5表3不同火功福建水仙烘焙温度、时间火功时间(h)温度(℃)轻火足火中火高火老火1107～911～13///1201～34～57～9//1301～23～45～79/140//1～357150///13～52.6.1提香烘焙中低火功乌龙茶可采用薄摊（1.5cm～2.5cm）、短时烘焙，纯化、提高茶叶香气，相对保留更多氨基酸含量，保持茶叶滋味鲜爽度。2.6.2重味烘焙中低火功乌龙茶可采用厚摊