2021年西式面点师（初级）及格及西式面点师（初级）考试题

2021年西式面点师（初级）多少分及格及

西式面点师（初级）考试题.

1、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（J）

2、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行

为。（X）

3、【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。（V）

4、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器

分割，都要动作迅速。（J）

5、【判断题】（）对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长

时间的烘烤才能很好成熟。（J）

6、【判断题】（）由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水

分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（J）

7、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产

出风格、形态各异的果冻。（J）

8、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种

原料的百分比就是相对于总量的多少。（X）

9、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（义）

10、【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能

破坏面筋网络的形成。（J）

11、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网

络的形成，影响质量。（J）

12、【单选题】西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分

类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

13、【单选题】食物的强化就是将一种或多种。加到食物中，改善

和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

14、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调

制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥

而无层的点心。（D）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

15、【单选题】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

16、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

17、【单选题】是和面机的英文名称(B)

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

18、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

A、苏

B、缴

C、苯丙

D、赖

19、【单选题】“Agar”是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

20、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（A）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

21、【单选题】"Pipingbag”娃指（A）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

22、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血

压病的条款是（）。（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

23、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）

的宗旨。（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

24、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利

进行的基本条件之一。（C）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

25、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

26、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

27、【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

28、［单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有

天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

29、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩

展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法

使面筋软化。（B）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

30、【单选题】"Strawberry”是指（）。（C）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

31、【单选题】果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成

的冷冻甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

32、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

33、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利

率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

34、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类

是()的主要来源。(A)

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

35、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

36、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

37、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。（D）

A、琼脂

B、陈胶

C、胶粉

D、结力

38、【单选题】清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成

新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

39、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯

的（）增强。（D）

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

40、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

41、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率

Oo（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

42、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

43、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及

食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于0。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

44、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

45、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。(D)

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

46、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。(C)

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

47、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)

A、70~74%

B、58〜62%

C、65〜70%

D、48~52%

48、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔

鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

49、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是