2021年西式面点师（初级）解析及西式面点师（初级）考试资料

2021年西式面点师（初级）最新解析及西式

面点师（初级）考试资料

1、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细

砂糖、绵内糖成糖粉。（J）

2、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜

4%o（X）

3、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（J）

4、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌.，且佩带配置要明显。

（V）

5、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，

多为西式（）或欧式花圆盘。（B）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

6、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

7、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是（）。（D）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过

罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤

时间比其它蛋糕要短的是0。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

9、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面

团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

10、【单选题】"Brush”的中文意思为（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。(D)

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

12、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时.，在填充面糊

时()。(B)

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

13、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

14、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是0。(C)

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钱

C、干酵母

D、泡打粉

15、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打

发时的奶油温度应在（）。（B）

A、0〜4℃

B、7~10℃

C、10~15℃

D、-4〜0℃

16、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。（D）

A、苏

B、缀

C、苯丙

D、赖

17、【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

18、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与0问题。（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

19、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。

(C)

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

20、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为0。

(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

21、【单选题】影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：

一是烘烤温度，一是(D)

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

22、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或

烤制成的一类柔软的甜点心。（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

23、【单选题】采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体

感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（B）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容

器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小

盘上

24、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

25、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发

生的急性疾病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

26、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度

和气流组织等处理的专门设备。（A）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

27、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

29、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

30、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为（）。（D）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

31、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工

作顺利进行的基本条件之一。（C）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

32、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正

确答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

33、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的0不同，因此清蛋糕

有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

34、【单选题】面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，

并保持容器的清洁卫生。（D）

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

35、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时

间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

36、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质

和（）等方面加以检验。（C）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

37、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结

构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现

在食品造型上。(A)

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

38、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

39、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

40、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

41、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味

特点，往往在制作中加入适量的0。（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

42、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故科鉴别水平

D、技水水平

43、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的

腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉国

44、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以

及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于0。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

45、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

46、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打

发时的奶油温度应在（B）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4"0℃

47、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位

成本计算的基本条件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

48、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色