2021年西式面点师（初级）试题及西式面点师（初级）考试题

2021年西式面点师（初级）新版试题及西

式面点师（初级）考试题.

1、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性,

可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（J）

2、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食

0（V）

3、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下

模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（X）

4、【判断题】（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷

却。（X）

5、【判断题】（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（V）

6、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件

下保存，也有油脂发生酸败的可能。（J）

7、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不

同。（V）

8、【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含

酸性物质的水果。（X）

9、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后,

才可加入到黄油中。（J）

10、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使

果冻失去应有的品质。（J）

11、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模

型、展品的主要原料。（J）

12、【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法”。（J）

13、【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

（V）

14、【判断题】（）冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（X）

15、【判断题】（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对

面团内面筋有一定的损伤。（J）

16、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产

出风格、形态各异的果冻。（J）

17、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各

种原料的百分比就是相对于总量的多少。（X）

18、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面

的开水中费。（J）

19、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面

部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制

03

20、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,

就可保持手的清洁。（X）

21、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（J）

22、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓

度在12%以下易产生亚硝酸盐。3

23、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂XJ）

24、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含轼随漪人

体的胖瘦而增减。（义）

25、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今

后再用。（义）

26、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

27、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

28、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍

多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

29、【单选题】是和面机的英文名称(B)

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

30、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色

彩等要和餐厅的风格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

31、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类

是()的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

32、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所

含淀粉和()性质决定。(B)

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

33、【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤

制成的一类柔软的甜点心。（C）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

34、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

35、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

36、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血

压病的条款是（）。（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

37、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

38、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

39、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%^10%

的（）熬制，并经反复搓叠而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

40、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水

分不得超过（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

41、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。（C）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

42、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（0

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

43、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的布•关。（C）

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

44、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

45、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

46、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品

的净料单位成本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

47、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

48、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。（B）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够