2023年西式面点师（五级）理论考前冲刺题库500题（含答案）

2023年西式面点师(五级)理论考前冲刺题库500题(含答案)2.毛利额是()。9.西式宴会套餐最基本的准则是()。10.鸡蛋有()、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。11.保护接地装置相当于人与接地电阻()。19.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。20."Agar"是指()。27.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。34.混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。36.面包的()决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。37.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。38.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。C、质量39.盛装醋的容器最好选用()器皿。43.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。44.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。46.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。48.高筋面粉其()和面筋含量高。51.坚果用英文表示为()。62.净料单位成本是毛料总值与()的比值。64.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、面糊"邂",影响制品的松软度D、面糊"起劲",影响制品的松软度65.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠66.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。68.下列不属于面包最后醒发的目的是()。71.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。72.出材率与()的和等于100%。73.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。74.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、腐烂的蔬菜B、隔夜的剩饭菜C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品D、蒸锅水煮饭D、家畜类76.搓油脂与面粉混合时，手掌(),使面粉和油脂均匀地混合在一起。77.常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。78.鱼类脂肪大部分为()。79.昆虫食品具有()含量低的特点。85.果冻是用(),按一定比例调制而成的冷冻甜食。89.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准利用()进行造型创作的艺术加工。原因是()110.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、49岁以下成人体重113.蛋白质不具备的生理功用是()。115.下列中不科学的喝水方法是()。120.果冻液倒入模具时，应(),否则冷却后影响成品的美观。B、避免撒漏C、避免倒得太少D、避免倒得太满121.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。122.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。B、维生素供给机体能量的作用的是()。D、制作面点时吸烟127.面粉中的蛋白质主要由()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦谷蛋白、麦质蛋白B、麦胶蛋白、麦谷蛋白C、麦角蛋白、麦质蛋白128.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是()。A、黑森林蛋糕C、瑞士蛋卷D、木斯蛋糕的蛋糕面糊，应()。131.如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量。132.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。C、油蛋糕139.下列中说法错误的是()。141.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。143.()又称海绵蛋糕。144.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。146.水占成年人体重的()左右。成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构156.不适宜强化的食品种类有()。C、日常食用调味品B、转化性C、黏结性160.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。165.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体166.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。B、稀薄、弹性差C、稀薄、黏性差167.成本可以为企业经营决策提供()。168.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。169.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。170.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、药物灭鼠177.肌体内缺少维生素B12,会引起()。179.下列点心不属于混酥类的是()。189.黄油的含脂率在()。便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。A、主题美、结构美B、结构美、搭配美C、内容美、形式美196.印刷品上的油墨含有毒物质()。197.损耗率与()的和等于100%。199.雷电的形成是由于雷云中的()。200.()不是出材率的同类名称。201.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。B、苹果排面片筋，使之在烘烤中(),产品坚硬，失去应有的松酥的品质。D、体积膨胀过大204.价格是原料成本与()的和。206.下列说法中错误的是()。208.如果使用粉调制果冻液，要求用(),再进行调制。()分钟以上。229.淀粉、双糖的消化主要在()。230.不属于放射性污染源的是()。B、放射性保管食物C、核设施D、核意外事故C、大小A、夫妻恩爱B、孝敬父母233.一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的()。及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与甜点特点相适应B、客人用餐时方便、舒适D、与宴会风格相适应235.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。C、蔬果类236.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。238.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。A、与温度高低无关D、一定要短245.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。246.采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品249.中间醒置又称()。C、静置250.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。252.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。行面包的()操作。256.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。259."奶油"用英文表示为()。261.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。器内部，形成(),这种现象称为"回火"。A、不完全燃烧263.派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用()模具作坯模。264.札干是制作()、展品的主要原料。A、动植物装饰品265.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。266."0ven"的中文意思是()。C、盘子对热能的吸收和()也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。A、热能的反射B、水分吸收的快慢269.牛奶的英文意思是()。271.烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是()。273.成本系数是指()的比值。274.下列都属于软质面包的是()。容易发粘，并影响制品的()。278.豌豆中的蛋白质属于()。282.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。288."pudding"是指()。289.含脂量一般在37%～50%的奶油称为()。293.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。294.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中日需蛋白质()克。296.清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。A、奶油蛋糕300.()的蛋白质含量为7%～9%,湿面筋值在25%以下。301.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点A、白糖、鸡蛋、水、明胶B、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶D、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶C、大小303.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。307.马司板又称()。310.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。D、缺斤少两315.在制作果冻时，下列说法不正确的是()。316.硬麦其面粉常常用于制造()。日需糖类()克。这种现象称为()。325.按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包。326.()是违反设备安全操作规程的错误做法。327.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。328.西式面点英语为()。330."Strawberry"是指()。332.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。333.污染食品的寄生虫及虫卵有()。334.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。336.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。337.()的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。350.在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是()。351.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于()。B、保护面坯内的面筋质D、分割形态的一致C、布丁353.混酥面坯擀制成型时，为(),不要将面坯反复擀制揉搓。B、防止面团变软354.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。A、所用盘子直径大约在20～25厘米之间355.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。C、化学污染357.能够促进铁吸收的物质是()。358.亚油酸是人体营养中最重要的()。359.面点员工在制作面点时，可以配带的是()。360.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是()。A、费用364.面包按本身质感可分为()。367."butter"是指()。368.巴菲是()的译音。373.下列中不科学的喝水方法是