第16届亚运会接待单位餐饮从业人员培训

第16届亚运会接待单位

餐饮从业人员培训班

增城市卫生监督所食品卫生科郭铁男科长办公电话：82740725第一章总论第一节目的和依据编写目的为了做好16届亚运会和广州2010亚残运会公共卫生保障专业培训工作，根据《印发广州亚运会亚残运会培训总体规划和通用培训大纲的通知》（亚组委〔2008〕11号和《关于印发第16届亚运会医疗卫生保障工作方案的通知》（亚协医办〔2009〕1号）的要求，组织公共卫生保障专家编写培训教材，使相关行业人员能掌握公共卫生保障编写依据《亚奥理事会关于亚运会医疗卫生服务及反兴奋剂工作指南》；广州市委办公厅、广州市政府办公厅《广州2010亚运城市行动暨赛时运行工作方案》（穗办〔2008〕17号）；市政府办公厅《关于加大力度推进亚运会筹办工作的通知》（穗府办函〔2008〕123号；《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国传染病防治法》

国务院《公共场所卫生管理条例》卫生部和建设部《生活饮用水卫生监督管理办法》卫生部《公共场所集中空调通风系统卫生管理办法》

全国爱卫会《全国灭鼠、蚊、蝇、蟑螂标准》

卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

卫生部《重大活动食品卫生监督规范》

广东省人民政府《广东省重大活动卫生保障暂行办法》编写依据1.比赛场馆：增城荔城龙舟比赛场、增城体育馆、

广州飞碟训练中心2.备用场馆：增城体育场（项目：足球）3.接待酒店：增城高滩温泉酒店（接待广州飞碟训练中心技术官员）、增城市百花山庄

度假村（接待增城体育馆和增城荔城龙

舟比赛场）

增城市金瑞峰温泉酒店（接待广州飞碟

训练中心运动员和随队官员）增城场馆开闭幕式场馆、比赛场馆、训练场馆的比赛区、观众区、运动员休息和就餐区。总部饭店、官方饭店、指定接待饭店、青年营。广州亚运城和各分赛区运动员分村内就餐、住宿场所和各类娱乐场所、理发美容店、桑拿按摩场所、游泳场所、咖啡厅等公共场所。第二节适用范围本教村适用于亚（残）运会和亚（残）运会测试赛期间，下列场馆内的食品、公共场所从业人员，以及这些场馆内的饮用水设施管理人员、场馆团队有关人员和志愿者。第三节基本概念一、亚（残）运会举办时间

第16届亚运会于2010年11月12日至27日举办，广州市作为主赛区，佛山、汕尾、东莞市作为分赛区。

广州2010年亚残运会于2010年12月12日至19日在广州市举办。广州亚运综合体育馆二、公共卫生保障

公共卫生保障是指在重大活动中，通过一系列有针对性的卫生监督监测措施的手段（包括食品卫生安全、公共场所和饮用水卫生、传染病与病媒生物防控等监督监测等），来预防和处理突发公共卫生事件的行为。公共卫生应急处理队伍（一）重大活动公共卫生保障包括如下6点工作内容：设立临时卫生保障工作机构。制定卫生保障工作方案。重大活动期间食品、公共场所、饮用水卫生保障。医疗求救工作的准备、实施。传染病（包括呼吸道、消化道、虫媒传染病）流行期间非常措施的准备与实施。对重大活动期间突发公共卫生事件的应对措施和事件的调查处理。（二）重大活动接待单位必须具备下列7点基本条件：持有效的食品卫生许可证；具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；食品卫生监督量化分级管理达到A级标准相当的卫生条件；食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；省级卫生行政部门根据重大活动情况提出的其他条件。证照样本第一节职责与任务一、工作职责（一）食品生产经营单位这里所指食品生产经营单位包括亚动会场馆内的餐饮服务商、食品零售商和为场馆服务的食品供应商、快餐配送商、食品赞助商等。具体要求包括如下3点：第二章餐饮卫生要求食品生产经营单位是食品卫生安全第一责任单位，应高度重视食品卫生安全工作，依照国家有关法律法规和卫生保障的要求，切实履行责任和义务，接受和配合有关部门、场馆公共卫生保障团队的监督监测和检查指导。接受和协助有关部门的食品违禁药物检测工作。食品供应商、快餐配送商、食品赞助商供应食品和配送快餐要同时附上由相关食品安全监管部门发放的“供亚食品证明”。餐饮服务商、食品零售商必须向食品供应和快餐配送商索取《食品生产许可证》或《食品流通许可证》或《餐饮服务许可证》、《工商营业执照》和由相关食品安全监管部门发放的“供亚食品证明”。二、亚运会场馆业主各亚（残）运会场馆业主应对在本场馆内进行食品生产经营的单位加强食品卫生安全管理，为食品生产经营单位提供符合卫生要求的场所、设施和洁净的环境，配合场馆公共卫生保障团队和有关部门做好卫生安全管理工作。赛时应及时制止未经广州亚委会书面同意的参赛运动员、亚（残）运会官员、技术官员自带厨师在亚（残）运会场馆内加工制作食品。加强桶装水卫生管理，在使用前对饮水机进行清洗、消毒。桶装水应来自食品卫生A级单位，应有由相关食品安全监管部门发放的“供亚食品证明”。二、工作任务（一）食品生产经营单位工作任务如下5点：检查食品从业人员健康证明、卫生知识培训证明和个人卫生状况，保证从业人员持“两证”上岗；检查台帐，保证食品来源及其票据清楚，有“供亚食品证明”；供应运动员的动物源性食品有违禁药物检验合格证明；加强对经营场地、仓库、配送餐运输车、食品容器和包装的管理；落实食品留样。配全卫生公共卫生保障团队和食品安全监督部门的食品（具）现场快速监测和采样；发生食物中毒事故立即向场馆主任和公共卫生保障团队报告，并协助卫生部门的食物中毒调查处理工作。（二）亚运会场馆业主工作任务有如下3点：检查督促餐饮服务商、食品零售商和食品供应商、快餐配送商、食品赞助商有否按《食品安全法》要求落实各项食品安全管理工作；协助食品安全监管部门和公共卫生保障团队对不合格食品的处理；发生食物中毒事故立即向场馆主任和亚组委报告，并协助卫生部门的食物中毒调查处理工作。第二节卫生管理一、建立卫生管理组织，健全卫生管理制度（一）必须建立卫生管理组织机构，设置卫生管理责任人、专（兼）职卫生管理人员和各岗位负责人；（二）应制定各项食品卫生管理制度，实行岗位责任制，制定卫生检查计划，每次检查应有记录并存档。（三）卫生管理组织机构以及卫生管理责任人的工作要求有如下6点：组织食品从业人员进行岗位卫生知识培训；对各项卫生管理制度及岗位责任制度的执行情况进行督促检查；每日检查并记录供餐过程的卫生状况，及时处理不符合卫生要求的行为；组织从业人员每日上岗前进行健康检查，调离患有碍食品卫生疾病和病症的人员；建立食品卫生管理档案；其他保证食品安全卫生有关的管理工作。二、食品从业人员卫生管理食品从业人员须持有效健康证明并经卫生知识培训。亚运餐饮单位应当执行从业人员健康管理制度，食品从业人员每日上岗前必须进行了健康检查并做好记录；患有疾病、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，立即调离接触直接入口食品的岗位；食品从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。食品从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不留长指甲、佩戴饰物。操作时手部应洗净保持清洁，操作前手部应洗净。工作中不对食品产生人为的污染。专间操作人员需佩戴口罩，接触直接入口食品前，手部应进行消毒，消毒后从事其他活动应重新手部消毒。三、建立突发食品卫生事件应急处理机制

亚运餐饮单位和食品从业人员应熟悉突发食品卫生事件应急处理程序，熟练掌握控制措施。一旦发生食品卫生事件，立即向公共卫生保障团队报告，同时立即停止食品生产经营活动；保留造成或者可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场；依照卫生行政部门提出的意见立即整改。四、生产环境与设备设施卫生管理食品生产加工场所天花板、地面、墙壁、排水沟、门窗等应保持清洁；各功能间或区域不得存放与其功能无关的杂物；应有足够的垃圾桶，垃圾应按规定存放并及时清理；三防设施、消毒设施、给排水设施、照明设施、通风及空调设施、食品冷冻、冷藏、保温设备等应正常动作。各功能间应专间专用，食用具、清洗池、食品储存设备等设施应专用，应保持清洁卫生并能正常使用。第三节卫生要求一、食品及其相关产品的采购和索证（一）所采购的食品〔主要指原料、半成品、成品〕、预包装食品、食品添加剂必须符合以下要求：附有供应商及生产厂家有效的《工商营业执照》、《食品流通许可证》、《生产许可证》或《食品卫生许可证》、《餐饮服务许可证》的复印件。具有由具备法定资质检测机构出具的相应批次的检验合格报告和“供亚食品证明”。所采购的食品必须新鲜，无毒无害、无腐败变质；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品及其相关产品。所有供应运动员的食品、食品添加剂、预包装食品等必须进行违禁药物成分检验，并有有效检验报告。二、食品及其相关产品的储存和运输（一）食品和食品添加剂储存的9点要求：入库前应当进行验收，填写验收台帐，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期、资格凭证（“供亚食品证明”、检验报告）等内容。应在规定存放期限内使用。出库应有登记，如实记录基本信息、领出单位及其联系方式、领出数量、领出日期等内容，监控流向和使用情况。应在专用食品库房内贮存或专用区域贮存。应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品和食品添加剂应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，禁止在同一冰室内存放。植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放。温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，禁止将食品堆积、挤压存放。蔬菜瓜果类必须经过农药残留检测合格后方可收货和使用。食品必须在合适的温度下存放，有标示要求的要严格按产品储存标识要求条件进行存放；散装食品应在储存位置标明该食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品添加剂应有固定的场所（或厨柜）存放，应有专人保管并上锁，并有详细领取记录。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含蛋、奶的点心应当在10℃以下或多或60℃以上的温度条件下贮存。蛋糕胚必须在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

（二）储存设备用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，温度计应能正常使用；贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。必须满足相应食品的要求。（三）食品相关产品的储存

洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、杀鼠剂应有固定的场所（或橱柜）并上锁，不得放在食品库内，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管；洗涤剂、消毒剂必须与杀虫剂、杀鼠剂分开存放，避免混用。

（四）食品的运输运输工具应当专用并保持清洁。输送食品成品与原料、半成品的电梯应分开设置并专梯专用。三、食品的生产制作严格按照主管行政部门审批的食品经营范围和品种进行供餐。严格控制供餐量，严禁超负荷经营，集中人力物力优先做好亚运供餐保障工作。加工、使用前应认真检查待加工、使用食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。粗加工及切配应当符合以下要求从业人员应按规定使用各种食品加工工具，禁止混用；动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗；切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。（五）烹调加工必须符合以下要求：不得将回收后的食品（包括辅料