第二部分 微生物技术

第二部分微生物新技术微生物的纯培养和显微技术大多数动物植物的研究、利用都能以个体为单位进行，而微生物由于个体微小，在绝大多数情况下都是利用群体来研究其属性，微生物的物种（菌株）一般也是以群体的形式进行繁衍、保存。在微生物学中，在人为规定的条件下培养、繁殖得到的微生物群体称为培养物（Culture)，而只有一种微生物的培养物称为纯培养物（pureculture）。

一、无菌技术与纯培养第一节微生物纯培养与保藏技术无菌技术微生物通常是肉眼看不到的微小生物，而且无处不在。因此，在微生物的研究及应用中，不仅需要通过分离纯化技术从混杂的天然微生物群中分离出特定的微生物，而且还必须随时注意保持微生物纯培养物的“纯洁”，防止其他微生物的混人。在分离、转接及培养纯培养物时防止其被其他微生物污染的技术被称为无菌技术（aseptictechnique)，它是保证微生物学研究正常进行的关键。

二、用固体培养基分离纯培养单个微生物稀释倒平板法（pourplatemethod)涂布平板法（Spreadplatemethod)平板划线分离法（streakplatemethod)稀释摇管法（dilutionShakeculturemethod)对氧气更为敏感的厌氧性微生物，纯培养的分离则可采用稀释摇管培养法进行，它是稀释倒平板法的一种变通形式带。先将一系列盛无菌琼脂培养基的试管加热使琼脂熔化后冷却并保持在50℃左右，将待分离的材料用这些试管进行梯度稀释，试管迅速摇动均匀，冷凝后，在琼脂柱表面倾倒一层灭菌液体石蜡和固体石蜡的混合物，将培养基和空气隔开。培养后，菌落形成在琼脂柱的中间。进行单菌落的挑取和移植，需先用一只灭菌针将液体石蜡一石蜡盖取出，再用一只毛细管插人琼脂和管壁之间，吹人无菌无氧气体，将琼脂柱吸出，置放在培养皿中，用无菌刀将琼脂柱切成薄片进行观察和菌落的移植。

厌氧菌培养厌氧菌在有氧的情况下不能生长。要培养厌氧菌，必须创造一个无氧的环境。通常用培养基中加入还原剂，或用物理、化学方法去除环境中的游离氧，以降低氧化还原电势。如疱肉培养基、硫基乙酸钠培养基，牛心脑浸液培养基等。常用的厌氧培养方法有许多，可根据实际情况选用。厌氧缸法接种好标本的平板或液体培养基试管，可放入厌氧缸内培养，厌氧缸是普通的干燥缸，用物理化学的方法使缸内造成厌氧环境，从而将厌氧菌培养出来。

厌氧袋（Bio-bag）即在塑料袋内造成厌氧环境来培养厌氧菌。塑料袋透明而不透气，内装气体发生管（有硼氢化钠的碳酸氢钠固体以及5%柠檬酸安瓿）、美兰指示剂管、钯催化剂管、干燥剂。放入已接种好的平板后，尽量挤出袋内空气，然后密封袋口。先折断气体发生管，后折断美兰指示剂管，命名袋内在半小时内造成无气环境。如不突变表示袋内已达厌氧状态，可以孵育。厌氧手套箱（Anaerobieglovebox）是迄今为止国际上公认的培养厌氧菌最佳仪器之一。它是一个密闭的大型金属箱，箱的前面有一个有机玻璃做的透明面板，板上装有两个手套，可通过手套在箱内进行操作，故名。箱侧有一交换室，具有内外二门，内门通箱内先关着。欲放物入箱，先打开外门，放入交换室，关上外门进行抽气和换气（H2，CO2，N2）达到厌氧状态，然后手伸入手套把交换室内门打开，将物品移入箱内，关上内门。箱内保持厌氧状态，也是利用充气中的氢在钯的催化下和箱中钱残余氧化合成水的原理。该箱可调节温度，本身是孵箱或孵箱即附在其内，还可放入解剖显微镜便于观察厌氧菌菌落，这种厌氧箱适于作厌氧细菌的大量培养研究，大量培养基可放入作预还原和厌氧性无菌试验。金属硬壁型厌氧箱的抽气、充气、厌氧环境和温度等均系自动调节。

生物耗氧法：在一密闭的容器内放以生物（多是植物），消耗氧气，同时产生二氧化碳，供细菌生长用。焦性末食子酸法：在一洁净的玻片上铺上纱布或滤纸，均匀撒上焦性末食子酸，然后再混入NaHCO3粉末或NaOH溶液，迅速将已接种细菌的平板倒扣在上面，用融化的白蜡封边，造成一个封闭空间。焦性末食子酸与碱反应后耗氧。该法用于厌氧不严格的厌氧菌的培养，简单。如有梭状芽孢杆菌。

疱肉培养基：本身就是一个不需特殊设备的厌氧培养法。疱肉和肉汤装入大试管，液面封凡士林，造成无氧环境。三、用液体培养基分离纯培养

对于大多数细菌和真菌，用平板法分离通常是满意的，因为它们的大多数种类在固体培养基上长得很好。然而迄今为止并不是所有的微生物都能在固体培养基上生长，例如一些细胞大的细菌、许多原生动物和藻类等，这些微生物仍需要用液体培养基分离来获得纯培养。

通常采用的液体培养基分离纯化法是稀释法。接种物在液体培养基中进行顺序稀释，以得到高度稀释的效果，使一支试管中分配不到一个微生物。如果经稀释后的大多数试管中没有微生物生长，那么有微生物生长的试管得到的培养物可能就是纯培养物。如果经稀释后的试管中有微生物生长的比例提高了，得到纯培养物的概率就会急剧下降。因此，采用稀释法进行液体分离，必须在同一个稀释度的许多平行试管中，大多数（一般应超过95%）表现为不生长。四、单细胞（单抱子）分离

稀释法有一个重要缺点，它只能分离出混杂微生物群体中占数量优势的种类，而在自然界，很多微生物在混杂群体中都是少数。这时，可以采取显微分离法从混杂群体中直接分离单个细胞或单个个体进行培养以获得纯培养，称为单细胞（单抱子）分离法。

较大的微生物，可采用毛细管提取单个个体，并在大量的灭菌培养基中转移清洗几次，除去较小微生物的污染。这项操作可在低倍显微镜，如解剖显微镜下进行。对于个体相对较小的微生物，需采用显微操作仪，在显微镜下进行。单细胞分离法对操作技术有比较高的要求，多限于高度专业化的科学研究中采用。目前，市场上有售的显微操作仪种类很多，一般是通过机械、空气或油压传动装置来减小手的动作幅度，在显微镜下用毛细管或显微针、钩、环等挑取单个微生物细胞或抱子以获得纯培养。五、选择培养分离没有一种培养基或一种培养条件能够满足自然界中一切生物生长的要求，在一定程度上所有的培养基都是选择性的。如果某种微生物的生长需要是已知的，也可以设计一套特定环境使之特别适合这种微生物的生长，因而能够从自然界混杂的微生物群体中把这种微生物选择培养出来，即使在混杂的微生物群体中这种微生物可能只占少数。这种通过选择培养进行微生物纯培养分离的技术称为选择培养分离，是十分重要的，特别对于从自然界中分离、寻找有用的微生物。

在自然界中，除了极特殊的情况外，在大多数场合下微生物群落是由多种微生物组成的。因此，要从中分离出所需的特定微生物是十分困难的，尤其当某一种微生物所存在的数量与其他微生物相比非常少时，单采用一般的平板稀释方法几乎是不可能分离到该种微生物的。例如，若某处的土壤中的微生物数量在108时，必须稀释到10-6才有可能在平板上分离到单菌落，而如果所需的微生物的数量仅为102--103，显然不可能在一般通用的平板上得到该微生物的单菌落。要分离这种微生物，必须根据该微生物的特点，包括营养、生理、生长条件等，采用选择培养分离的方法。或抑制使大多数微生物不能生长，或造成有利于该菌生长的环境，经过一定时间培养后使该菌在群落中的数量上升，再通过平板稀释等方法对它进行纯培养分离。

1．利用选择培养基进行直接分离主要根据待分离微生物的特点选择不同的培养条件，有多种方法可以采用。例如在从土壤中筛选蛋白酶产生菌时，可以在培养基中添加牛奶或酪素制备培养基平板，微生物生长时若产生蛋白酶则会水解牛奶或酪素，在平板上形成透明的蛋白质水解圈。通过菌株培养时产生的蛋白质水解圈对产酶菌株进行筛选，可以减少工作量，将那些大量的非产蛋白酶菌株淘汰。再如，要分离高温菌，可在高温条件进行培养；要分离某种抗生素抗性菌株，可在加有抗生素的平板上进行分离；有些微生物如螺旋体、粘细菌、蓝细菌等能在琼脂平板表面或里面滑行，可以利用它们的滑动特点进行分离纯化，因为滑行能使它们自己和其他不能移动的微生物分开，可将微生物群落点种到平板上，让微生物滑行，从滑行前沿挑取接种物接种，反复进行，得到纯培养物。2．富集培养主要是指利用不同微生物间生命活动特点的不同，制定特定的环境条件，使仅适应于该条件的微生物旺盛生长，从而使其在群落中的数量大大增加，人们能够更容易地从自然界中分离到所需的特定微生物。富集条件可根据所需分离的微生物的特点从物理、化学、生物及综合多个方面进行选择，如温度、pH、紫外线、高压、光照、氧气、营养等等许多方面。例如：从土壤中分离能降解酚类化合物对羟基苯甲酸（β-hydroxybenzylacid）的微生物的实验过程。

首先配制以对轻基苯甲酸为唯一碳源的液体培养基并分装于烧瓶中，灭菌后将少量的土壤样品接种于该液体培养基中，培养一定时间，原来透明的培养液会变得浑浊，说明已有大量微生物生长。取少量上述培养液转移至新鲜培养液中重新培养，该过程经数次重复后能利用对经基苯甲酸的微生物的比例在培养物中将大大提高，将培养液涂布于以对经基苯甲酸为唯一碳源的琼脂平板，得到的微生物菌落中的大部分都是能降解对经基苯甲酸的微生物。挑取一部分单菌落分别接种到含有及缺乏对经基苯甲酸的液体培养基中进行培养，其中大部分在含有对经基苯甲酸的培养基中生长，而在没有对经基苯甲酸的培养基中表现为没有生长，说明通过该富集程序的确得到了欲分离的目标微生物。通过富集培养使原本在自然环境中占少数的微生物的数量大大提高后，可以再通过稀释倒平板或平板划线等操作得到纯培养物。

富集培养是微生物学家最强有力的技术手段之一。营养和生理条件的几乎无穷尽的组合形式可应用于从自然界选择出特定微生物的需要。富集培养方法提供了按照意愿从自然界分离出特定已知微生物种类的有力手段，只要掌握这种微生物的特殊要求就行。富集培养法也可用来分离培养出由科学家设计的特定环境中能生长的微生物，尽管我们并不知道什么微生物能在这种特定的环境中生长。六、二元培养物分离的目的通常是要得到纯培养。然而，在有些情况下这是做不到的或是很难做到的。但可用二元培养物作为纯化培养的替代物。只有一种微生物的培养物称为纯培养物，含有二种以上微生物的培养物称为混合培养物，而如果培养物中只含有二种微生物，而且是有意识地保持二者之间的特定关系的培养物称为二元培养物。例如：二元培养物是保存病毒的最有效途径，因为病毒是细胞生物的严格的细胞内寄生物。有一些具有细胞的微生物也是严格的其他生物的细胞内寄生物，或和其他生物有特殊的共生关系。对于这些生物，二元培养物是在实验室控制条件下可能达到的最接近于纯培养的培养方法。

在自然环境中，猎食细小微生物的原生动物也很容易用二元培养法在实验室培养，培养物由原生动物和它猎食的微生物二者组成，例如，纤毛虫、变形虫和粘菌。对这些生物，二者的关系可能并不是严格的。这些生物中有些能够纯培养，但是其营养要求往往极端复杂，制备纯培养的培养基很困难、很费事。七、微生物的保藏技术通过分离纯化得到的微生物纯培养物，还必须通过各种保藏技术使其在一定时间内不死亡，不会被其他微生物污染，不会因发生变异而丢失重要的生物学性状，否则就无法真正保证微生物研究和应用工作的顺利进行。

菌种或培养物保藏是一项最重要的微生物学基础工作，微生物菌种是珍贵的自然资源，具有重要意义。许多国家都设有相应的菌种保藏机构，例如，中国微生物菌种保藏委员会（CCCCM)，中国典型培养物保藏中心（CCTCC)，美国典型菌种保藏中心（ATCC)，美国的北部地区研究实验室（NRRL)，荷兰的霉菌中心保藏所（CBS)，英国的国家典型菌种保藏中心(NCTC）以及日本的大阪发酵研究所（IFO）等。国际微生物学联合会（IAMS）还专门设立了世界菌种保藏联合会（WFGC），用计算机储存世界上各保藏机构提供的菌种数据资料，可以通过国际互联网查询和索取，进行微生物菌种的交流、研究和使用。生物的生长一般都需要一定的水分，适宜的温度和合适的营养，微生物也不例外。菌种保藏就是根据菌种特性及保藏目的的不同，给微生物菌株以特定的条件，使其存活而得以延续。

例如利用培养基或宿主对微生物菌株进行连续移种，或改变其所处的环境条件，例如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养等，令菌株的代谢水平降低，乃至完全停止，达到半休眠或完全休眠的状态，而在一定时间内得到保存，有的可保藏几十年或更长时间。在需要时再通过提供适宜的生长条件使保藏物恢复活力。1．传代培养保藏传代培养与培养物的直接使用密切相关，是进行微生物保藏的基本方法。常用的有琼脂斜面、半固体琼脂柱及液体培养等。采用传代法保藏微生物应注意针对不同的菌种而选择使用适宜的培养基，并在规定的时间内进行移种，以免由于菌株接种后不生长或超过时间不能接活，丧失微生物菌种。在琼脂斜面上保藏微生物的时间因菌种的不同而有较大差异，有些可保存数年，而有些仅数周。一般来说，通过降低培养物的代谢或防止培养基干燥，可延长传代保藏的保存时间。例如在菌株生长良好后，改用橡皮塞封口或在培养基表面覆盖液体石蜡，并放置低温保存；将一些菌的菌苔直接刮入蒸馏水或其他缓冲液后，密封置4℃保存，也可以大大提高某些菌的保藏时间及保藏效果，这种方法有时也被称为悬液保藏法。由于菌种进行长期传代十分繁琐，容易污染，特别是会由于菌株的自发突变而导致菌种衰退，使菌株的形态、生理特性、代谢物的产量等发生变化，因此在一般情况下，在实验室里除了采用传代法对常用的菌种进行保存外，还必须根据条件采用其他方法，特别是对那些需要长期保存的菌种更是如此。2．冷冻保藏将微生物处于冷冻状态，使其代谢作用停止以达到保藏的目的。大多数微生物都能通过冷冻进行保存，细胞体积大者要比小者对低温更敏感，而无细胞壁者则比有细胞壁者敏感。其原因是低温会使细胞内的水分形成冰晶，从而引起细胞，尤其是细胞膜的损伤。进行冷冻时，适当采取速冻的方法，可因产生的冰晶小而减少对细胞的损伤。当从低温下移出并开始升温时，冰晶又会长大，故快速升温也可减少对细胞的损伤。冷冻时的介质对细胞的损伤也有显著的影响。例如，0.5mol／L左右的甘油或二甲亚矾可透入细胞，并通过降低强烈的脱水作用而保护细胞；大分子物质如糊精、血清蛋白、脱脂牛奶或聚乙烯毗咯烷酮（PVP）虽不能透人细胞，但可通过与细胞表面结合的方式而防止细胞膜受冻伤。因此，在采用冷冻法保藏菌种时，一般应加人各种保护剂以提高培养物的存活率。

一般来说，保藏温度越低，保藏效果越好。在常用的冷冻保藏方法中，液氮保藏可达到-196℃。因此，从适用的微生物范围、存活期限、性状的稳定性等方面来看，该方法在迄今使用的各种微生物保藏方法中是较理想的一种。与此相应，冰箱保藏使用更为普遍。在各种基因工程手册中，一般都推荐在-70℃低温冰箱中保存菌株或细胞的某些特殊生理状态（添加甘油做保护剂），例如经诱导建立了感受态的细胞。

在没有低温冰箱的条件下，也可利用-20—-30℃的普通冰箱冷冻室保存菌种。但应注意加有保护剂的细胞混合物的共融点处在这个温度范围内，常会由于冰箱可能产生的微小温度变化引起培养物的反复融化和再结晶，而对菌体形成强烈的损伤。因此采用普通冰箱冷冻保存菌种的效果往往远低于低温冰箱，应注意经常检查保藏物的存活情况，随时转种。3．干燥保藏法水分对各种生化反应和一切生命活动至关重要，因此，干燥，尤其是深度干燥是微生物保藏技术中另一项经常采用的手段。沙土管保存和冷冻真空干燥保藏是最常用的二项微生物干燥保藏技术。前者主要适用于产抱子的微生物，如芽抱杆菌、放线菌等。一般将菌种接种至斜面，培养至长出大量的抱子后，洗下抱子制备抱子悬液，加人无菌的沙土试管中，减压干燥，直至将水分抽干，最后用石蜡、胶塞等封闭管口，置冰箱保存。此法简便易行，并可以将微生物保藏较长时间，适合一般实验室及以放线菌等为菌种的发酵工厂采用。

冷冻真空干燥保藏是将加有保护剂的细胞样品预先冷冻，使其冻结，然后在真空下通过冰的升华作用除去水分。达到干燥的样品可在真空或惰性气体的密闭环境中置低温保存，从而使微生物处于干燥、缺氧及低温的状态，生命活动处于休眠，可以达到长期保藏的目的。

用冰升华的方式除去水分，手段比较温和，细胞受损伤的程度相对较小，存活率及保藏效果均不错，而且经抽真空封闭的菌种安瓶管的保存、邮寄、使用均很方便。因此冷冻真空干燥保藏是目前使用最普遍，也是最重要的微生物保藏方法，大多数专业的菌种保藏机构均采用此法作为主要的微生物保存手段。除上述方法外，各种微生物菌种保藏的方法还有很多，如纸片保藏、薄膜保藏、寄主保藏等。由于微生物的多样性，不同的微生物往往对不同的保藏方法有不同的适应性，迄今为止尚没有一种方法能被证明对所有的微生物均适宜。因此，在具体选择保藏方法时必须对被保藏菌株的特性、保藏物的使用特点及现有条件等进行综合考虑。对于一些比较重要的微生物菌株，则要尽可能多的采用各种不同的手段进行保藏，以免因某种方法的失败而导致菌种的丧失。绝大多数微生物的大小都远远低于肉眼的观察极限，因此，一般必须借助显微镜放大系统的作用才能看到它们的个体形态和内部构造。除了放大外，决定显微观察效果的还有二个重要的因素，即分辨率和反差。分辨率是指能辨别两点之间最小距离的能力，而反差是指样品区别于背景的程度，它们与显微镜的自身特点有关，但也取决于进行显微观察时对显微镜的正确使用及良好的标本制作和观察技术，这就是显微技术。第二节显微镜和显微技术现代的显微技术，不仅仅是观察物体的形态、结构，而且发展到对物体的组成成分定性和定量，特别是与计算科学技术的结合出现的图像分析、模拟仿真等技术，为探索微生物的奥秘增添了强大武器。一、显微镜的种类及原理1．普通光学显微镜光学显微镜在使用最短波长的可见光（λ＝450nm)作为光源时在油镜下可以达到其最大分辨率0.18um。由于肉眼的正常分辨能力一般为0.25mm左右，因此光学显微镜有效的最高总放大倍数只能达到1000-1500倍，在此基础上进一步提高显微镜的放大能力对观察效果的改善并无帮助。分辨率(最小可分辨的距离)=0.5ληsinθ2．暗视野显微镜明视野显微镜的照明光线直接进人视野，属透射照明。生活的细菌在明视野显微镜下观察是透明的，不易看清。而暗视野显微镜则利用特殊的聚光器实现斜射照明，给样品照明的光不直接穿过物镜，而是由样品反射或折射后再进人物镜，因此，整个视野是暗的，而样品是明亮的。

正如我们在白天看不到的星辰却可在黑暗的夜空中清楚地显现一样，在暗视野显微镜中由于样品与背景之间的反差增大，可以清晰地观察到在明视野显微镜中不易看清的活菌体等透明的微小颗而且，即使所观察微粒的尺寸小于显微镜的分辨率，依然可以通过它们散射的光而发现其存因此，暗视野法主要用于观察生活细菌的运动性。3．相差显微镜光线通过比较透明的标本时，光的波长（颜色）和振幅（亮度）都没有明显的变化，因此，用普通光学显微镜观察未经染色的标本（如活的细胞）时，其形态和内部结构往往难以分辨。然而，由于细胞各部分的折射率和厚度的不同，光线通过这种标本时，直射光和衍射光的光程就会有差别。光的相位差人肉眼感觉不到，但相差显微镜配备有特殊的光学装置--环状光阑和相差板，利用光的干涉现象，能将光的相位差转变为人眼可以察觉的振幅差（明暗差），从而使原来透明的物体表现出明显的明暗差异，对比度增强。正由于样品的这种反差是以不同部位的密度差别为基础形成的，因此，相差显微镜使人们能在不染色的情况下比较清楚地观察到在普通光学显微镜和暗视野显微镜下都看不到或看不清的活细胞及细胞内的某些细微结构，是显微技术的一大突破，为此，其发明人F.Zernike获得了1953年的诺贝尔物理学奖。

4．荧光显微镜有些化合物（荧光素）可以吸收紫外线并转放出一部分光波较长的可见光，这种现象称为荧光。因此，在紫外线的照射下，发荧光的物体会在黑暗的背景下表现为光亮的有色物体，这就是荧光显微技术的原理。由于不同荧光素的激发波长范围不同，因此同一样品可以同时用二种以上的荧光素标记，它们在荧光显微镜下经过一定波长的光激发发射出不同颜色的光。荧光显微技术在免疫学、环境微生物学、分子生物学中应用十分普遍。

5．透射电子显微镜由于显微镜的分辨率取决于所用光的波长，人们从20世纪初开始就尝试用波长更短的电磁波取代可见光来放大成像，以制造分辨本领更高的显微镜。1933年，德国人E.Ruska制成了世界上第一台以电子作为“光源”的显微镜-电子显微镜。在理论上，电子波的波长最短可达到0.005nm，所以电子显微镜的分辨能力要远高于光学显微镜。几十年来，电子显微技术发展很快，应用也日益广泛，对包括微生物学在内的许多学科的进步都起了巨大的推动作用。为了表彰

E.Ruska

及后来发明扫描隧道显微镜的G.Binning和H.Rohrer在显微技术方面所做的开拓性工作，1986年他们三人共同获得了当年的诺贝尔物理学奖。

6．扫描电子显微镜扫描电子显微镜（Scanningelectronmicroscope,SEM）与光学显微镜和透射电镜不同，它的工作原理类似于电视或电传真照片。电子枪发出的电子束被磁透镜汇聚成极细的电子“探针”，在样品表面进行“扫描”，电子束扫到的地方就可激发样品表面放出二次电子（同时也有一些其他信号）。二次电子产生的多少与电子束人射角度有关，也即是与样品表面的立体形貌有关。与此同时，在观察用的荧光屏上另一个电子束也做同步的扫描。二次电子由探测器收集，并在那里被闪烁器变成光信号，再经光电倍增管和放大器又变成电压信号来控制荧光屏上电子束的强度。这样，样品上产生二次电子多的地方，在荧光屏上相应的部位就越亮，我们就能得到一幅放大的样品立体图像。扫描电镜主要被用于观察样品的表面结构。此外，在扫描电镜中，电子束的轰击使样品表面除放出二次电子外，还可产生许多有用的物理信号，如特征性X光谱线、阴极荧光、背散射电子、俄歇电子及样品电流等。对这些信号进行分别收集、分析，还能得到有关样品的其他信息。例如收集X射线信号，可以对样品各个微区的元素组成进行分析。7．扫描隧道显微镜在光学显微镜和电子显微镜的结构和性能得到不断完善的同时，基于其他各种原理的显微镜也不断问世，使人们认识微观世界的能力和手段得到不断提高。其中20世纪80年代才出现的扫描隧道显微镜（scanningtunnelingmicroscope，STM）是显微镜领域的新成员，主要原理是利用了量子力学中的隧道效应。

STM有一个半径极细的金属探针，其针尖通常小到只有一个原子，可利用压电陶瓷将其推进到待测样品表面很近的距离（0.5-2nm）进行扫描。在这样近的距离内，针尖顶部可以接触到样品表面的电子云，但又不致损坏样品。此时在探针和样品之间加零点几伏的电压，将有纳安级的电流产生，这电流就是隧道效应电流。该电流对针尖至样品表面的距离非常敏感。当距离改变一个原子台阶的大小（0.3nm)，电流将改变1000倍。利用电子学反馈控制系统保持探针扫描时的电流或高度恒定，就可以通过记录电压或电流的变化而了解样品的表面形貌。STM的横向分辨率可以达到0.1-0.2nm，纵向分辨率可以达到0.001nm，是目前分辨率最高的显微镜，足以对单个的原子进行观察。此外，由于STM在扫描时不接触样品，又没有高能电子束轰击，原则上讲可以避免样品的变形。而且，它不仅可以在真空，而且可以在保持样品生理条件的大气及液体环境下工作。因此，STM对生命科学研究领域具有十分重要的意义。目前，人们已利用STM直接观察到DNA、RNA和蛋白质等生物大分子，及生物膜、古生菌的细胞壁、病毒等结构。二、显微观察样品的制备样品制备是显微技术的一个重要环节，直接影响着显微观察效果的好坏。一般来说，在利用显微镜观察、研究生物样品时，除要根据所用显微镜使用的特点采用合适的制样方法外，还应考虑生物样品的特点，尽可能地使被观察样品的生理结构保持稳定，并通过各种手段提高其反差。

1．光学显微镜的制样光学显微镜是微生物学研究的最常用工具，有活体直接观察和染色观察二种基本使用方法。

(l）活体观察可采用压滴法、悬滴法及菌丝埋片法等在明视野、暗视野或相差显微镜下对微生物活体进行直接观察。其特点是可以避免一般染色制样时的固定作用对微生物细胞结构的破坏，并可用于专门研究微生物的运动能力、摄食特性及生长过程中的形态变化，如细胞分裂、芽抱萌发等动态过程。①压滴法将菌悬液滴于载玻片上，加盖盖玻片后立即进行显微镜观察。②悬滴法在盖玻片中央加一小滴菌悬液后反转置于特制的凹载玻片上后进行显微镜观察，为防止液滴蒸发变干，一般还应在盖玻片四周加封凡士林。③菌丝埋片法将无菌小块玻璃纸铺于平板表面，涂布放线菌或霉菌抱子悬液，经培养，取下玻璃纸置于载玻片上，用显微镜对菌丝的形态进行观察。

(2）染色观察一般微生物菌体小而无色透明，在光学显微镜下，细胞体液及结构的折光率与其背景相差很小，因此用压滴法或悬滴法进行观察时，只能看到其大体形态和运动情况。若要在光学显微镜下观察其细致形态和主要结构，一般都需要对它们进行染色，从而借助颜色的反衬作用提高观察样品不同部位的反差。

染色则根据方法和染料等的不同可分为很多种类，如细菌的染色，可简单概括如下：2．电子显微镜的制样生物样品在进行电镜观察前必须进行固定和干燥，否则镜筒中的高真空会导致其严重脱水，失去样品原有的空间构型。此外，由于构成生物样品的主要元素对电子的散射与吸收的能力均较弱，在制样时一般都需要采用重金属盐染色或喷镀，以提高其在电镜下的反差，形成明暗清晰的电子图像。(l）透射电镜的样品制备电子的穿透能力有限，因此透射电镜采用覆盖有支持膜的载网来承载被观察的样品。最常用的载网是铜网，也有用不锈钢、金、银、镍等其他金属材料制备的载网。而支持膜可用塑料膜（如火棉胶膜、聚乙烯甲醛膜等），也可以用碳膜或者金属膜（如铁膜等）。①负染技术

与将样品本身染色来提高反差的方法相反，负染色技术是用电子密度高、本身不显示结构且与样品几乎不反应的物质（如磷钨酸钠或磷钨酸钾）来对样品进行“染色”。这些重金属盐不被样品成分所吸附而是沉积到样品四周，如果样品具有表面结构，这种物质还能进人表面上凹陷的部分，从而可以通过散射电子能力的差异把样品的外形与表面结构清楚地衬托出来。负染技术简便易行，病毒、细菌（特别是细菌鞭毛）、离体细胞器、蛋白质和核酸等生物大分子等的形态大小和表面结构都可以采用这种制样方法进行观察。②投影技术在真空蒸发设备中将铂或铬等对电子散射能力较强的金属原子，由样品的斜上方进行喷镀，提高样品的反差。样品上喷镀上金属的一面散射电子的能力强，表现为暗区，而没有喷镀上金属的部分散射电子能力弱，表现为亮区，其效果就如同太阳光斜射形成的影子，使我们能了解样品的高度和立体形状。投影法可用于观察病毒、细菌鞭毛、生物大分子等微小颗粒。③超薄切片技术尽管微生物的个体通常都极其微小，但除病毒外，微弱的电子束仍无法透过一般微生物如细菌的整体标本，需要制作成100nm以下厚度的超薄切片，方能看清其内部的细微结构。此外，从细菌、立克次氏体、螺旋体、病毒等病原体与宿主细胞的关系，对宿主细胞引起的超微形态的改变，以及如病毒对宿主细胞的吸附、进人、繁殖等机理的研究，也都需要将宿主的组织或培养细胞制作超薄切片后才能用透射电镜观察。可以说，超薄切片技术是生物学中研究细胞及组织超微结构的最常用、最重要的电镜样品制备技术，其基本操作步骤如下。

取样～固定一脱水～浸透与包埋～切片～捞片～染色～观察。

(2）扫描电镜的样品制备扫描电镜的结构特点是利用电子束作光栅状扫描以取样品的形貌信息。因此，其样品制备方法比透射电镜要简单，它主要要求样品干燥，并且表面能够导电。对大多数生物材料来说，细胞含有大量的水分，对表面不导电，所以观察前必须进行处理，去除水分，对表面喷镀金属导电层。在这过程中必须始终保持样品不变形，这样，最后的观察才能反映样品本来面目。保持样品形状的主要关键是样品干燥。干燥方法有自然干燥、真空干燥、冷冻干燥和临界点干燥等。其中临界点干燥的效果最好，其原理是利用许多物质，如液态CO2，在一个密闭容器中达到一定的温度和压力后，气液相面消失（即所谓的临界点状态）的性质，使样品在没有表面张力的条件下得到干燥，很好地保持样品的形态。干燥、喷镀金属层后的样品便可用于观察。第三节食品中微生物检测技术食品中的微生物检验，在食品卫生学中是作为判定食品被微生物污染程度的标志，也可作为观察食品中微生物的性质以及微生物在食品中繁殖的动态，以便对被检的食品进行卫生学评价时提供科学依据。主要介绍近些年来国际、国内常见的用于食品卫生检测的微生物快速检验方法，以及各类致病菌的初筛检测。通过了解这些内容，不需要太多的专业培训和经验就可以使基层检验部门和生产厂家的检验人员掌握，把好食品人口前的第一关。在此需要指出的是快速方法并不专指在检测时间上能够提前，还有一些快速方法是用在简化操作上，比如，样品制备、实验准备（培养基、实验器具的改进等）、操作过程的简化或自动化、培养条件的改善等等。一、微生物数量的快速检测常规方法中的“菌落总数测定”和“霉菌和酵母数的测定”主要是用于评价食品品质的，而“大肠菌群测定”则是评价食品卫生质量的重要指标之一。这些方法往往需要将细菌培养成肉眼可见的菌落才可确认，所以比较麻烦，需要用特定的培养基培养、计数，且必须在